Bánh Bao (Steamed Pork Buns)

Mình làm bánh bao theo gói bột bán sẵn bên đây của Úc khoảng gần 400g, có gói bột của Mỹ nữa gần 500g. Trong gói bột có sẵn men rồi nhưng nếu muốn tự pha bột thì bạn pha khoảng 400g bột mì với 7g (1.5 teaspoons) dried yeast vào bột và cách ủ bột lên men với yeast thì luôn giống với mọi cách làm bột với yeast khác (coi bài Basic Pizza Dough nếu bạn chưa dùng yeast bao giờ).  Phần bột này làm ra được 12 cái banh bao nhỏ.

Bánh Bao (Steamed Pork Buns – English version far below)

Nguyên liệu:

Gói bột bánh bao 397g (và thêm chút bột mì để làm bột áo hoặc bớt bột trong gói banh bao ra)

255ml nước ấm khoảng 30-32C (hoặc sữa tươi ấm)

1 tablespoon dầu olive (và thêm chút để bôi tô)

250g thịt heo nạc xay (dùng thịt nạc dăm thì ngon hơn hoặc thịt xá xiú)

80g đường (mình giảm chút so với bao bì để 100g)

4, 5 cái nấm mèo (mộc nhĩ), ngâm nước ấm, bằm nhỏ hoặc cắt sợi

1 củ hành tây nhỏ (hoặc ½ củ vừa), cắt nhỏ

1 – 1.5 tablespoons nước tương Maggi

3 trái trứng gà luộc chín kỹ, cắt làm tư mỗi trái (nếu mua được trứng chim cút tươi là ngon nhất, bên mình thỉnh thoảng mới có, còn mình không thích loại trứng chim cút ngâm nước trong lon)

1 cây lạp xưởng cắt ra 12 miếng.

Tiêu xay

Giấy dầu (baking paper), cắt thành 12 miếng vuông nhỏ để lót bánh

Cách làm:

1. Cho nước và đường vào bột, trộn đều, nhồi bột khoảng 10 phút. Cho dầu olive vào, rồi nhồi thêm 10 phút nữa.
2. Heat ấm cái tô khác, thoa dầu ăn và bỏ cục bột vào, đậy khăn ấm lại, cho tô bột vào ủ ở nơi ấm khoảng 30 phút. (Mình có steam oven nên bật chức năng dough proving của oven lên để ủ bột)
3. Trộn thịt với hành, nấm mèo, tiêu, nước tương cho đều. Tùy theo sở thích người bên đây có thể bỏ thêm nhiều thứ khác cho thịt mềm hơn như cà rốt, hạt peas (đậu Hà Lan), củ năng bằm nhỏ, cải thảo xắt sợi (mỗi lần mình bỏ mỗi thứ khác nhau). Vo tròn thịt thành 12 cục, cho mỗi cục 1 miếng trứng và 1 miếng lạp xưởng.
4. Lấy bột ra, đặt lên mặt phẳng rắc chút bột mì, nhồi chút cho đều và ra hết không khí trong cục bột.  Kéo dài và chia thành 12 phần bột.
5. Cán mỏng hình tròn từng phần bột, cho nhân thịt vào giữa, xếp khía thành hình bánh bao, để trên giấy lót.  
6. Bắc xửng hấp lên bếp với nhiều nước, để lửa sôi lớn, cho bánh vào hấp khoảng 10 phút thì dở nắp ra, lau nước đọng trên nắp rồi hấp tiếp 10 phút nữa là bánh chín (không cần hấp với dấm bánh vẫn trắng). (Xửng hấp của mình là  nồi steam rau chỉ hấp được 3 cái/lần, mình thường bỏ vào steam oven hấp hết một lúc luôn).

Vietnamese Steamed Pork Buns

Ingredients (for 12 buns)

For Dough:

400g plain/ all-purpose flour (extra to dust)

7g (1.5 teaspoons of active dried yeast)

250ml warm water at 27-32⁰C

1 tablespoon olive oil (and extra to grease)

80g white sugar

For Filling:

250g ground pork (pork minced)

4, 5 black fungi mushroom, soaked in warm water, washed and chopped

1 small onion, diced

3 boiled egg, cut into quarter each to make 12

1 Chinese sausage, cut in 12 pieces.

1 – 1.5 tablespoons soy sauce (Maggi brand)

½ teaspoon black pepper

Some baking paper, cut into 12 small squares (enough to hold the buns)

Method:

1. Combine water, yeast and  1 teaspoon of sugar in a small bowl. Set aside for 5 minutes or until foamy.  Combine flour and the remaining sugar in a large bowl, make a well in the centre,  add the yeast mixture, mix until the mixture is combined, knead for 10 minutes, add the oil and knead for another 10 minutes.
2. Brush a bowl lightly with oil, place the dough in the prepared bowl, cover with kitchen towel, set aside in a warm place to rise for 30 minutes.
3. Combine meat, onion, mushroom, pepper and soy sauce. Divide the meat into 12 portions (12 meatballs), add each meatball with 1 egg and 1 sausage.
4. Turn the dough onto a lightly flour surface and knead for a few minutes.  Divide the dough into 12 portions.
5. Roll each portion into a thin circle, place the meatball in the centre, seal it.
6. Put into a steamer, steam for 20 minutes.  Serve hot or warm.

Lemon Cake

Làm bánh bông lan thì hầu như lúc nào cũng phải dùng đến máy đánh trứng, nhưng đôi khi không cần máy mà vẫn ra được mẻ bánh xốp, mềm.  Vị chua chua của chanh làm bánh trở thành món khoái khẩu của gia đình mình.

Lemon cake  (Bánh Bông Lan Chanh)

Nguyên liệu:

180g bột mì thường/đa dụng (plain/all purpose flour)

170g bột mì nổi (self- raising flour)

280g đường trắng mịn (caster sugar)

150g bơ cắt miếng, cho vào microwave cho tan, để nguội (và thêm chút bơ để tráng khuôn)

100ml sữa tươi

100ml nước cốt chanh (lemon juice)

3 trái trứng gà

1 tablespoon vỏ chanh mài nhuyễn (grated lemon rind)

Vỏ chanh để trang trí

Khuôn Bundt pan 22cm

Icing:

80g icing sugar

20ml nước cốt chanh (lemon juice)

30g bơ, làm chảy để nguội

Cách làm:

1. Bật oven lên 180⁰C.
2. Quét bơ lên khuôn Bundt, sau đó rắc chút bột mì vào khuôn, úp khuôn lại để phần bột mì dư sẽ rớt ra.
3. Rây 2 loại bột mì vào 1 tô lớn rồi trộn đường vào.  Sau đó tạo một lỗ hổng giữa tô bột.
4. Dùng dụng cụ đánh trứng (whisk) trộn bơ, trứng, sữa, nước cốt chanh, vỏ chanh trong 1 cái tô khác cho đều.
5. Trút hỗn hợp bơ, trứng sữa này vào tô bột ở bước 3, rồi trộn đều.  Múc vào khuôn bánh, bỏ vào ló nướng khoảng 35 phút hoặc khi dùng tăm xâm vào bánh rút ra mà bột bánh không dính là bánh chín.
6. Lấy ra wire rack cho nguội.
7. Đặt bánh ra đĩa, trộn các nguyên liệu cho icing ở trên cho đều, rồi đổ lên trên bánh. Để một chút cho icing cứng lại rồi dùng.

Lưu ý:  

1. Nếu không thích kiểu icing trên thì để không, hoặc dùng whipped cream.
2. Hình minh họa là mình dùng vỏ cam trang trí vì quên giục mất vỏ chanh (và không còn trái chanh nào nữa!)

 

Bún Chả Cá Mực

Mình biết món này từ khi ăn ở nhà hàng Bắc mở ra trong khu vực mình ở khoảng 5 năm về trước.  Họ chỉ đề là Bún Chả Cá nhưng mình nghĩ nó là Bún chả cá Hải Phòng vì nghe có người tả bún chả cá Hải Phòng thì thấy cũng giống bún này (rất tiếc là mình chưa được đặt chân tới Hải Phòng bao giờ để kiểm chứng điều này).  Bún chả cá kiểu Bắc khác với bún chả cá Nha Trang, Đà Nẵng, Quy Nhơn.. miền Trung nói chung ở nước dùng và rau.  Bún miền Bắc thỉ bỏ thì là, cần ta, bạc hà (dọc mùng)… là những loại rau thơm, rau được ưa chuộng trong ẩm thực kiểu Bắc.  Nói chung, kiểu nào đi nữa thì chả cá vẫn là chủ đạo.  Mà chả cá thì ăn lúc nào cũng ngon dù nấu kiểu gì.  Ngoài ra, nhà hàng đó còn có bún chả Mực là chả cá trộn mực. Mình thấy cái nào cũng ngon nên mỗi lần nấu bún này mình làm cả 2 loại chả.

Mình ghi ra đây cách mình nấu món này khi đoán hương vị từ tô bún ở tiệm đây, chắc sẽ không giống theo chuẩn mực nào, nhưng gia đình và bạn bè mình thấy ngon nên mình cứ nấu hoài kiểu này.:-)

Bún Chả Cá Mực

Nguyên liệu: (cho 4 tô bún)

1 đầu cá hồi (hoặc 2 lít nước xương heo hầm)

800g cà chua, rửa sạch, cắt miếng

500g hộp chả cá thu làm sẵn

1 con mực vừa, rửa sạch, bằm nhỏ

1 bó cần ta, rửa sạch, cắt khúc khoảng 5cm.

Vài cây bạc hà, rửa sạch, xắt miếng mỏng

1 bó thì là, xắt nhỏ

Vài cây hành lá, cắt nhỏ

Hành tỏi bằm nhỏ

Nước me chua (người Bắc hay dùng mẻ)

1 tablespoon dầu olive

Dầu ăn để chiên chả

Nước mắm, muối, đường…

Rau và rau thơm (tùy ý)

Cách làm:

1. Cho nồi lên bếp lửa vừa, nồi nóng cho dầu ăn, hành tỏi vào, xào tỏi thơm thì cho cà chua vào, xịt chút nước mắm, đậy nắp cho cà chua mau mềm.  Cà chua vừa mềm thì đổ nước lạnh vào, bỏ đầu cá hồi vào hầm cho ra nước nhưng đừng để cá hồi nát quá sẽ bị xương vào nước hầm (hoặc đổ nước xương vào).  Nhắm chừng thấy cá hồi chín thì vớt ra.
2. Trộn mực bằm vào trong phần chả cá.  Lấy một đĩa nhỏ, thoa chút dầu ăn lên đĩa, xắn từng miếng chả cá múc vào đĩa, trải đều ra (dày mỏng tùy ý, nhưng có lần mình ăn ở tiệm đó họ làm mỏng dính, ăn như ăn miếng cao su vậy, chẳng có hương vị gì cả, nen tránh đừng mỏng quá!), cho vào chảo dầu nóng, chiên tới chín gắp ra đĩa.  Tiếp tục chiên cho tới hết phần chả. Cắt chả thành từng miếng vừa ăn.
3. Cho ½ phần thì là vào nồi nước dùng (cho nước dùng có hương vị), nêm nếm lại nước lèo với nước me, muối đường… cho vừa miệng.
4. Múc bún ra tô, bỏ hành lá, thì là lên.  Bốc một nắm bạc hà và cần ta bỏ vào nồi nước lèo, trụng vừa chín tới hoặc chín kỹ tùy ý thì bỏ vào tô, xếp chả cá mực lên trên, chan nước lèo vào. Dùng nóng với chén nước mắm nguyên chất và rau sống (nếu cần).

Lưu ý:

1. Nếu muốn tự làm chả cá thì loại cá làm chả ngon nhất ở Sydney này là red fish (ở VN không có) vì thịt cá rất dai, mua ở Sydney Fish Market, nó là những miếng fillet nhỏ màu hơi đỏ, có xương nhưng khi xay ra thì xương mềm tan biến hết, ăn không có cảm giác có xương.  Nếu không thì làm bằng chả cá thu thì dễ kiếm nhất.   Mình cho cá cắt nhỏ vào food processor, bỏ dầu ăn, nước mắm, tiêu và thì là cắt nhỏ vào xay tới nhuyễn.  Không cần bỏ bột gì hết, cá vẫn dai và ngon.  Ở Sài Gòn có chả cá thác lác nếu dùng nấu món này cũng ngon.
2. Nếu muốn làm chả mực không thì bỏ mực cắt nhỏ vào máy xay như chả cá, rồi bằm phần đầu và râu mực vào chả mực.  Trong hình là mình chiên chả cá riêng và chả mực riêng cho bạn thấy rõ  2 loại chả (chả mực dày hơn vì có mực bằm).
3. Mình không ăn bột nêm, bột nấm, bột vegetable, bột Knor hay bột gì cả vì chúng đều là bột ngọt, nên bạn sẽ không thấy bột nêm trong recipe của mình. Tuy nhiên, chúng ta không tránh  khỏi bột ngọt vì đồ ăn châu Á mình đã được tẩm nhiều bột ngọt từ nguyên liệu như: nước mắm, nước tương, tương ớt, chả sống, giò chả v…v…, nên mình thấy lượng bột ngọt trong nguyên liệu là đủ, mình không dùng bột nêm trong bữa ăn gia đình mình, mình luôn cố gắng cân bằng giữa muối, đường, nước mắm để cho vừa miệng là được.  Nếu bạn quen dùng bột nêm Knor thì cứ cho thêm nhé!
4. Bột ngọt có rất nhiều tên gọi.  Ngoài tên phổ biến nhất là MSG thì nó còn được biết đến với các tên khác nhau như: E620, 621, 622, 623, 624, 625, 627, 631, 635 (combination of 627 & 631) hoặc flavour, flavour enhancer, seasoning.. Ngoài ra còn nhiều tên nữa mình chỉ ghi lại những cái thông thường nhất.  Mình để ý là đồ ăn châu Á dùng rất nhiều E627, E631 và E635.  

Bò Bía

Bò Bía là một món vỉa hè Sài Gòn của tuổi học trò và của những ai thích ăn hàng như mình và ông xã mình… 

Bò Bía

Nguyên liệu:

650g củ sắn (của đậu), cắt sợi nhỏ (julienne)

4 cây lạp xưởng nhỏ (hoặc 2 cây lớn), hấp hoặc chiên, nướng rồi cắt miếng xéo.

30g tôm khô ngâm nước ấm cho mềm, đâm (giã) nhỏ,  cho vào chảo rang lại cho khô (nếu cần)

Đậu phộng đâm nhỏ

1 chút tỏi hoặc hành bằm nhỏ

Rau sống (lettuce) và lá rau húng quế (không có rau thơm này là không giống bò bía đâu nghen)

2-3 tablespoons dầu olive

1 xấp bánh tráng nhỏ

Cà rốt, củ cải trắng) bào sợi nhỏ dài ngâm dấm đường

Nước tương chấm bò bía, gỏi cuốn:

4 tablespoons Hoisin sauce (tương đậu đen)

3 tablespoons crunchy peanut butter (mình dùng loại crunchy để có đậu phộng nhỏ trong đó luôn)

1/2 tablespoon tomato sauce (ketchup)

180-200ml nước

Cách làm:

1. Cho chảo lên bếp, chảo nóng, cho dầu ăn vào, cho tỏi (hành) xào cho cho thơm vàng rồi cho củ sắn vào xào tới chín.
2. Cuốn bò bía: thấm chút nước thoa đều lên bánh tráng, xếp rau sống, húng quế rồi gắp bò bía vào, cho chút tôm khô, đậu phộng cuốn gập 1 cái,  gấp 2 bên lại, xếp vài lát lạp xưởng rồi cuốn tới hết.  Mình thì cuốn như vậy, còn không thì bỏ tất cả vào cuốn một vòng hết luôn.
3. Cho nguyên liệu cho nước tương vào một nồi saucepan nhỏ, nấu tới sôi là được, nếu thấy đặc thì cho thêm nước vào.
4. Bò bía dùng với nước tương nói trên, rắc chút đậu phộng, hành phi và cà rốt, củ cải ngâm dấm.

Lưu ý:

1. Ở bên đây không có loại tương như bên nhà nên hầu như mọi người chỉ làm loại tương này để chấm bò bía, gỏi cuốn.  Mình cho chút tomato sauce vào để vị chua của sauce này balance với vị ngọt và mặn của Hoisin sauce.
2. Mòn này còn có trứng chiên mỏng cắt sợi nhỏ nữa nhưng thường mình bỏ qua.
3. Ở nước ngoài thì củ sắn (củ đậu) là hiếm và mắc, nhiều nước còn không có.  Nếu bạn thèm mà ở nơi không có thì thay thế bằng bắp cải luộc và củ năng (water chestnuts) bào mỏng và xào lên vì mình thấy củ năng có texture gần giống với củ sắn.  (Củ năng gọt vỏ ngâm nước trong lon nhập qua từ Thái luôn có ở các tiệm Asian groceries).

Bacon & Tomato on Mini Toasts

Bacon, lettuce & tomato on mini toasts

Nguyên liệu:

4 miếng thịt muối bacon rashers (phần nạc không mỡ)

1 packet mini toast (38 cái)

200g cà chua bi (grape tomatoes), cắt làm đôi

1 bình mayonnaise

Vài lá xà lách (lettuce)

dầu olive

Cách làm:

1. Cắt bacon thành những miếng nhỏ hơn mini toast chút xíu. Cho chút dầu vào chảo rồi bỏ bacon chiên cho tới khi vàng hoặc giòn, vớt ra để ráo trong giấy thấm (cooking towel).
2. Cắt lettuce thành những miếng lớn hơn mini toast một chút.
3. Xếp mini toast ra đĩa, bóp một chút mayonnaise lên giữa mini toast, xếp lettuce rồi bacon và trên cùng là để tomato. (làm ra 40 serves)
4. Serve nguội ở nhiệt độ phòng.

Lưu ý:

1. Không có French mini toast bán sẵn thì có thể làm bằng sandwich cắt ra thành từng miếng vuông khoảng 3cm, cho vào oven nướng lên tới vàng giòn.  Muốn ngon hơn thì bóp chút tỏi vào dầu olive, rồi dùng brush để quét dầu tỏi  này lên miếng sandwich trước khi bỏ oven.
2. Hình minh hoạ là mình dùng roma tomatoes nhỏ dùng dư trong salad, nên nó hơi dài hơn so với grape tomatoes (cà chua bi) nhưng nó ngọt hơn.   

Tiramisu

Tiramisu (pick-me up) is one of the best known Italian deserts that no one would resist it.  Traditional Tiramisu is made from 4 main ingredients: whole egg, Mascarpone cheese, Marsala and thickened/heavy cream.  I normally make it with Marsala but as I run out of Marsala so I use coffee flavour liqueur such as Kalua and/or Tia Maria instead.  Also, I do not use egg whites as I’m afraid my kids would get Salmonella by eating raw eggs.

Tiramisu

Ingredients:

For cream layer:

4 large egg yolks

250g Mascarpone cheese

100-120g white sugar

300ml thickened (heavy) cream.

2 tablespoons of caster sugar or 3 tablespoons of icing sugar

For sponge layer:

24 Italian ladyfingers (sponge fingers, savoiardi)

½ cup (125ml) strong espresso

1 tablespoon Kalua

1 tablespoon Tia Maria

Cocoa powder to dust

23cm square loose base cake pan

Method:

1. Line the square pan with the plastic wrap or foil.
2. Combine the egg yolks and sugar in a heat proof bowl, set over a pan of simmering water (do not let the bottom of the bowl touch the water). Beat constantly with a hand held mixer for about 8-10 minutes.  Remove from heat, place the bowl in a basin of cold water or place in the fridge to cool.
3. Continue to beat the cooled egg mixture until pale and creamy. Add Mascarpone cheese, beat for 10 seconds to combine.
4. Beat thickened/heavy cream with sugar in another bowl until stiff peaks form.  Fold the whipped cream into the Mascarpone cheese just to combine.
5. Combine the coffee, Kalua and Tia Maria in a shallow dish.
6. Quickly dip half of the sponge fingers, 1 at a time, in coffee mixture, arrange over the base of the pan, trimming to fit, if necessary. Spread half the mascarpone mixture over sponge layer (dust with cocoa powder if you like). Repeat with remaining sponge fingers, coffee mixture and mascarpone mixture.  Dust with cocoa powder on top.
7. Cover with plastic wrap, place in the fridge for at least 6 hours or preferably overnight.
8. Cut into pieces, dust with cocoa powder and serve immediately.

Notes:

1. Only Kalua or Tia Maria can be used.  If using Marsala, add more Marsala as Marsala is not as strong as Kalua or Tia Maria.  Dark rum or brandy would work well if you do not have coffee flavour liqueur.
2. Alternatively, beat egg and sugar until pale and creamy before setting over the pan of simmering water.
3. Substitute orange juice or hot chocolate for coffee if you want to make Tiramisu for kids.
4. Beat the egg white until stiff peaks form and add to the egg mixture if you want to use the whole egg.
5. Italian chefs cook sugar and water until syrupy (about 118C) and beat together with whole eggs so that syrup would cook the eggs.

Bánh Tiramisu (pick-me-up) là một trong những loại bánh được ưa chuộng nhất thế giới. Bánh rất ngon mà lại rất dễ làm, chỉ cần xếp từng lớp kem và lớp bánh đan chen như cách làm món pasta Ý nổi tiếng khác là Lasagna. 

Bánh Tiramisu truyền thống luôn có 4 nguyên liệu chính: trứng sống nguyên trái được đánh lên, Mascarpone cheese, rượu Marsala và thickened (heavy) cream.  Mình thường dùng Marsala làm Tiramisu nhưng lâu rồi không làm nên rút cuộc bỏ cả nửa chai vì lâu quá.  Lần này mình dùng coffee flavoured liqueur Kalua và Tia Maria vì nhà có sẵn (nếu giờ bạn mua rượu để làm bánh này thì nên chọn Marsala).  Nếu dùng Marsala thì cho nhiều hơn vì Marsala loãng hơn Kalua hay Tia Maria.

Tiramisu

 Nguyên liệu:

Cho lớp kem:

4 lòng đỏ trứng

250g hộp Mascarpone cheese

300ml thickened cream.

100-120g đường trắng

Cho lớp bánh:

24 Italian ladyfingers (sponge fingers, savoiardi, bánh sam-panh)

120 ml cà  phê đen

1 tablespoon rượu Kalua

1 tablespoon rượu Tia Maria

Bột ca cao (cocoa powder)

Khuôn hay hộp để đựng (hoặc làm trong desert glasses thì serve luôn)

Cách làm:

1. Lót đáy khuôn với plastic wrap hoặc giấy nhôm/bạc.
2. Trộn lòng đỏ và đường vào trong 1 cái tô, đặt lên xửng hấp hoặc nồi nước đang sôi (như cách làm tan sôcôla), đừng để đáy tô chạm vào nước, khuấy liên tục trong khoảng 10 phút, lấy ra khỏi bếp, cất vào tủ lạnh hoặc ngâm trong chậu nước lạnh cho mau nguôi.
3. Dùng máy đánh trứng đánh cho tới khi có màu vàng chanh nhạt, bỏ mascarpone cheese vào, đánh nấc nhẹ nhất khoảng 10 giây cho trộn đều (hoặc trộn bằng tay).
4. Đánh thickened cream với chút đường cho kem đứng lên, rồi trộn vào hỗn hợp trứng trên.
5. Pha cà phê và rượu vào trong một cái tô có miệng rộng
6. Nhúng một nửa miếng bánh sam-panh vào trong hỗn hợp cà phê rồi bỏ vào khuôn. Xếp hết một lớp bánh thì phủ một lớp kem lên trên (có thể rắc bột ca cao vào sau lớp kem nếu thích). Lặp lại như vậy rồi phủ chút bột ca cao lên trên cùng (hoặc không phủ tùy ý)
7. Dùng plastic wrap bọc bánh lại, cho vào tủ lạnh để tối thiểu 6 tiếng hoặc để qua đêm cho các nguyên liệu thấm vào nhau và tạo hương vị.
8. Khi dùng, cắt thành miếng và phủ thêm bột ca cao đắng.

Lưu ý: 

1. Có thể dùng 1 loại rượu Kalua hay Tia Maria. Nếu không có những loại rượu trên thì có thể dùng dark rum hoặc chút rượu brandy là được.
2. Có thể dùng máy đánh trứng và đường lên trước cho tan mịn rồi mới bắc lên trên nồi hấp sau, dùng muỗng quậy liên tục trong khi hấp như trên.  
3. Làm cho con nít ăn thì nên nhúng bánh vào nước cam (orange juice) hoặc nước ca cao thay vì rượu, cà phê.
4. Nếu muốn dùng hết cả trái trứng thì đánh lòng trắng nổi (bông) lên rồi trộn vào hỗn hợp trứng, cheese, cream luôn.
5. Hồi trước mình nghe chị MH nói là người Ý còn nấu nuớc đường lên trên 118C để rót vào trứng nguyên trái khi đánh.  Làm vậy trứng sẽ chín.  
6. Phần bánh trên chỉ làm đủ 2 lớp trong khuôn vuông 23cm.  Mình  còn dư chút bánh nên chia kem ra làm 3 lớp như vậy.  Đáng lẽ là cắt bánh dọc, mình sơ ý cắt ngang, nhưng không có thời gian cắt  miếng khác làm lại nên chụp đại tấm hình cho các bạn thấy lớp bánh là chủ yếu.
7. Mình ghi chú thêm về rượu vì có nhiều bạn hỏi và mình trả lời trên Facebook, mình post vào đây cho bạn nào cần tham khảo thêm:  rượu đúng nhất là rượu Marsala wine, bạn ra Liquor shop, hỏi chai Marsala wine, người ta sẽ lấy ra cho bạn, mỗi nơi sẽ có hiệu label khác nhau, miễn sao Marsala là được.  Coffee liquor có thể thay thế để làm Tiramisu là Tia Maria or Kalua (2 chai đầu tiên bên phải trong hình), Tia Maria thường phổ biến hơn.  Nếu không mua những chai này thì thay bế bằng dark Rum (Dark Rum như Jamaica rum là the best, bên Úc có hiệu Bundaberg Rum cũng khá nổi tiếng, không dùng white rum như Barcadi, Barcadi thường dùng để pha cocktail nhiều hơn, cũng có bánh nhưng không thơm bằng dark Rum), còn nếu không dùng rum thì dùng Brandy. Brandy nhiều loại sẽ có chữ brandy trong đó, đàn ông VN mình khoái nhậu brandy, nổi tiếng nhất là mấy brand như X.O or VSOP… Cognac cũng chính là brandy loại ngon của Pháp (từ xứ Cognac) nhưng  không phải brandy là rượu Cognac.  Mấy chai Rum, Brandy, Cognac không có coffee nên khi làm điều chỉnh chút xíu cho coffee nhiều hơn, giảm rượu đi chút.

Bún Mắm

Mỗi khi nghe bài “Còn thương rau đắng mọc sau hè” là mình lại thèm tô bún mắm và lại nhớ Việt Nam.  Bún Mắm là một trong những món bún mà mình khoái nhất.  Nhớ ngày xưa mỗi lần chị Hai nấu bún mắm hoặc lẩu mắm, chị chuẩn bị mấy rổ rau đắng, bông súng, bắp chuối bào… Ở bên đây thèm ăn, cất công lái xe đi cả tiếng đồng hồ mà cũng không ăn được ngon nữa vì tiệm còn không bỏ cà tím. Mấy rau kia không có thì thôi, chứ cà tím mà không có trong bún mắm là mình vừa ăn vừa bực mình.  Thôi nấu lấy cho rồi.:-)

 Bún Mắm

Nguyên liệu (cho 4 phần ăn)

250g mắm cá lóc xay (hoặc cá Linh hay cá sặc) trong hũ nhập từ Việt Nam.

2 con mực tươi rửa sạch, khứa và cắt miếng vừa ăn.

500g tôm tươi, lột vỏ, bỏ chỉ đen

300g cá Ling fillet, cắt miếng vừa ăn (hoặc chọn loại cá fillet nào dai, chắc thịt là được)

Thịt heo quay (coi bài Thịt Heo Quay nếu bạn muốn tự làm), chặt miếng vừa ăn.

2 cây sả, đập dập, cắt khúc

1 củ hành tây nướng sơ, rửa sạch, lột bỏ phần vỏ cháy.

1 nhúm Ngải Bún khô bỏ vào bao vải nhỏ cột chat (coi hình Ngải bún ở dưới)

3 tablespoons sả bằm

1 tablespoon tỏi bằm

4 trái cà tím, cắt miếng vừa ăn, ngâm trong chậu nước muối cho tới khi cần dùng.

Hành, ngò gai, cắt nhỏ

Hẹ cắt khúc, giá, chanh, ớt

Dầu olive, nước mắm, đường thốt nốt (palm sugar), đường phèn hoặc đường nâu (soft brown sugar).
Cách làm:

1. Nấu mắm cá với 1 lít nước cho tới sôi khoảng 10-15 phút thì lọc qua rây (sieve) hoặc vải mỏng.  Cho vào nồi khác, bỏ thêm 1 lít nước nữa (hoặc nước xương heo hầm), cho sả cắt khúc, hành tây và ngải bún vào, nêm nước mắm và đường thốt nốt cho vừa miệng rồi hầm lửa riu riu.
2. Cho chảo lên bếp, chảo nóng, cho chút dầu olive, bỏ tỏi sả bằm vào xào tới vàng thơm thì trút vào nồi nước lèo trên.
3. Vớt cà tím ra, xối lại nước lạnh, cho vào nồi nước lèo nấu tới chín.
4. Trụng (nhúng) mực, tôm, cá trong nồi nước lèo (cho nước ngọt thêm) cho tới chín rồi để ra đĩa bên cạnh.
5. Bỏ bún vào tô, rắc hành ngò và hẹ, xếp thịt quay, tôm, cá, mực vào tô, chan nước lèo vào dùng nóng với giá, hẹ, chanh, ớt.

Lưu ý:

1. Tương tự như vậy, để làm lẩu mắm thì cũng dùng nước lèo như trên nhưng dùng nhiều loại rau hơn để ăn cùng.  Bên đây không có rau đắng thì có thể dùng khổ qua (mướp đắng) thay thế.
2. Bỏ ngải bún trực tiếp vào nồi cũng được, nhưng phải căn đừng múc vào tô, ngải bún khô khi nấu lâu sẽ chìm xuống dưới đáy nồi.  Nếu có ngải bún tươi thì đập dập trước khi bỏ vào nồi.  Ngải bún có tác dụng làm thơm thêm nồi bún và khử mùi mắm.  Ở Sydney có 2 loại bao ngải bún nhập từ Thailand, họ dùng tên khác nhau nhưng nói chung đều là ngải bún.
3. Nếu dùng thịt ba rọi thay thịt heo quay thì phi tỏi sả bằm cho thơm rồi bỏ thịt ba rọi vào xào sơ, sau đó trút nước lèo bún mắm vào nấu chung.
4. Coi  hình dưới cho các loại hũ mắm nhập từ Việt Nam.  Nếu mua hũ mắm chưa xay thì nên xay nhỏ trước khi nấu để mắm ra hết.

 

Thịt Heo Quay (Vietnamese Roasted Pork Belly)

Cuối tuần rồi đi chợ Việt, tính mua miếng thịt ba rọi về nấu bún mắm (cũng không muốn đi tới shop thịt heo quay để mua), nên tính nấu kiểu đơn giản nhất nhưng không ngờ cuối cùng mình xách về miếng thịt 1.5kg để làm thịt heo quay lần đầu.

Chuyện là mình đến shop thịt khi shop hơi vắng, mình mới hỏi chị bán hàng quen lấy cho miếng thịt ba rọi ngon ít mỡ nhất về nấu bún mắm. Chị hỏi mình sao không quay cho ngon hơn, rồi chị chỉ mình cách quay, rồi chị khác nhào vô kể tiếp em dâu chị quay ra sao, mỗi người có một vài tips hay, mình “lĩnh hội” đầy đủ.:-)  Miếng thịt chị lựa cho mình ngon ít mỡ nhưng lại có sườn ở trên, nên mình muốn chị cắt bỏ sườn, chị khuyên mình giữ sườn để miếng thịt không khô, ngon hơn, rồi chị sẽ xẻ ngang sườn cho mình thành những miếng nhỏ.  Mình đang lưỡng lự thì một chú ở trong khu lạnh trong nhà nhào ra nói mình giữ miếng sườn vì chú quay rồi ngon hơn.  Thấy mọi người nhiệt tình và nghe có lý quá, nên mình rinh miếng thịt đó về.  Mình làm lần đầu mà cũng giòn lắm, tuy nhiên mình không biết chặt thịt nên chặt nham nhở.  Thôi thì mình cứ post ra đây để chia sẻ cách làm cho những ai chưa biết là chủ yếu.  Thực ra, làm thịt heo quay sẽ không khó với những ai đã nấu thịt heo quay kiểu Tây rồi, dù cách xử lý skin có khác chút xíu.

Nguyên liệu:

1.5 kg thit ba rọi (ba chỉ), cắt sâu vào thịt khoảng 1cm.

Gia vị ướp phần thịt: (chỉ là tương đối để tham khảo, nhiều ít tùy ý)

1 tablespoon nước tương

2 tablespoons Hoisin sauce (sốt tương đậu đen)

1 tablespoon tỏi bằm

1 teaspoon mật ong

2 teaspoon bột ngũ vị hương

½  teaspoon bột quế (ground cinnamon)

½ teaspoon tiêu

Gia vị ướp phần da (skin):

2 teaspoons dấm (vinegar)

Muối nhiều ít tùy ý (mình dùng sea salt flakes)

Cách làm:

1. Bắc nồi nước sôi lên bếp, cho miếng thịt ba rọi vào trụng vài phút (chủ yếu phần da), vớt ra, dùng khăn giấy lau khô (thực ra khí hậu bên đây khô, lúc đó mình bận loay hoay với tụi nhỏ, quay qua quay lại thấy nó khô rồi).
2. Trộn hỗn hợp gia vị ướp thịt lại, ướp nó vào phần thịt (tránh đừng để đụng vào phần da), nhét hỗn hợp sâu vào phần thịt được cắt sâu.
3. Lật úp miếng thịt lại, để phần da lên trên, dùng nĩa hay mũi dao nhọn đâm lên da (đâm càng nhiều da càng giòn), rồi dùng dấm xoa đều hết phần da, rắc muối vào, chà mạnh cho thấm.
4. Dùng giấy nhôm (foil) bịt kín miếng thịt nhưng hơi vun cao chút đừng cho dụng da (cho khỏi hôi tủ lạnh), cho vào tủ lạnh để qua đêm cho thấm gia vị.
5. Hôm sau trước khi dùng mang thịt ra cho nguội trở lại nhiệt độ phòng (chắc khoảng 1 tiếng), lau khô da nếu thấy có hơi nước.
6. Bật bếp lò lửa trên dưới ở nấc cao nhất có thể 230C -250C (lò phải thật nóng thì da mới  phồng!), đặt rack vào rãnh giữa, dưới lót khay có bọc giấy nhôm để hứng mỡ chảy ra khỏi phải rửa.  Đặt thịt vào rack, phần da lên trên và nướng cho tới khi da vàng rộm lên là được.  Trong khoảng 50-60 phút là thịt chín và da phồng lên.  Nếu trong khoảng 50 phút mà da chưa giòn hết thì chuyển oven lên chức năng grill, để khoảng 5, 7 phút là da phồng lên hết.
7. Khi lấy thịt ra khỏi lò, để vào một cái điã khác, dùng giấy nhôm (foil) bọc kín lại (nhưng đừng bọc sát thịt hay da), để resting khoảng 10 phút rồi sau đó hẵng chặt, miếng thịt sẽ juicy hơn, không bị khô.  Mình áp dụng điều này từ cách nấu thịt kiểu Tây thịt ngon hơn hẳn.

Lưu ý:

1. Nếu không có lò nướng thì bỏ vào chảo dầu nóng chiên cũng ngon vậy, nhưng cũng phải chiên phần da trước, và nên cắt thịt thành những miếng nhỏ hơn cho mau chín thay vì để 1 tảng lớn.
2. Nếu muốn thịt juicy hơn thì nướng thịt trong baking tray (bọc giấy nhôm sát miếng thịt cho nước thịt đọng lại và khỏi rửa tray nhiều)
3. Bọc giấy nhôm xung quanh thịt nếu không muốn thịt cháy nhiều.
4. Mình không dùng bột nêm như đã nói, nếu bạn dùng quen thì cứ nêm vào nhé.

Thịt chưng mắm tôm

Tự dưng mình thèm thịt chưng mắm tôm của Mẹ mà mình ăn hồi nhỏ nên trưa Chủ Nhật rồi mình không đi chơi như thường lệ mà ở nhà ăn cơm với mắm!  Vốn không thích cơm bằng các loại mì, bún hay đồ khác, nên mình ít ăn cơm, và nếu có ăn cơm thì ăn bữa tối chứ chưa bao giờ có ý định nấu cơm trưa.  Từ ngày đặt chân đến Sydney này, có lẽ mình chưa bao giờ nấu cơm để ăn trưa, và còn nói về mắm kiểu này thì chắc mấy chục năm rồi mình mới ăn lại.  Tự dưng ăn thấy ngon miệng, cái cảm giác ngon miệng không thua gì khi ngồi ăn fine dining ở trong nhà hàng có hats.  Mình không dám nói kiểu các bác lớn tuổi hay nói mà mình đã nghe là “ăn cao lương mỹ vị cũng không bằng ăn cơm với mắm!” nhưng cảm giác bữa ăn ngon nào thì cũng như nhau.

Thịt chưng mắm tôm (Mom’s shrimp paste sauce)

Nguyên liệu:

200g thịt ba rọi cắt sợi nhỏ (hoặc thịt nạc dăm bằm nhỏ)

1 tablespoon hành tỏi bằm nhỏ

2 tablespoons mắm tôm (nhiều hay ít hơn tùy ý)

2 teaspoons đường vàng hoặc đường phèn

1 tablespoon hành lá cắt nhỏ

1-2 trái ớt bằm (tùy ý)

Tiêu xay

Dưa leo cắt khoanh tròn hoặc cắt xéo

Hoặc các loại rau củ hơi cứng như bắp cải luộc hoặc xu hào luộc

Cách làm:

1. Cho nồi lên bếp lửa vừa, nồi nóng cho dầu ăn, hành tỏi vào phi cho vàng thơm. Trút thịt vào xào cho vừa chín tới thi bỏ mắm tôm, đường vào, để lửa riu riu cho khoảng 5-7 phút rồi cho ớt bằm, tiêu, hành lá vào trộn đều, tắt bếp.
2. Múc ra chén dùng như nước sốt để chấm dưa leo hoặc rau củ luộc, ăn kèm với cơm nóng.

Lưu ý:

Mắm tôm xuất khẩu qua đây không có cát, nên có thể bỏ trực tiếp. Nếu loại mắm tôm mua ngoài chợ bên nhà có cát thì nên pha với nước cho lắng cát xuống, lấy phần mắm trên, chưng tới khi sốt vừa sánh lại là được.

Japchae

Mình biết đến món miến xào Japchae của Hàn Quốc này là nhờ chị hàng xóm người Hàn thủa mới đến Sydney.  Có lần chị mời mình ăn trưa với món này, vốn thích các loại mì bún (hơn cơm) mình thích món này liền.  Nhìn món ăn cũng đơn giản nên về mình tự xào lấy, ăn thấy cũng giống của chị là mình hài lòng rồi 🙂.  Cũng nhờ món Japchae thì mình mới biết đến loại miến làm từ tinh bột khoai lang này (dried sweet potato starch noodles), lúc đó ở Sài Gòn loại miến này chưa được bày bán phổ biến như bây giờ.

Đồ ăn Hàn có một số điểm giống đồ Nhật nhưng nhìn chung khác biệt rõ nhất với đồ Nhật là đồ Hàn dùng rất nhiều dầu mè (sesame oil) và hạt mè (sesame seeds).  Chính vì dùng rất nhiều dầu mè nên đồ Hàn cũng dễ ngán (bởi vậy mới cần đến Kim Chi ăn kèm), mình vẫn thích đồ Nhật vì “lean” hơn.  Nhưng Japchae là một trong vài món Hàn mà mình thích và khi nấu nó mình phải căn chừng lượng dầu mè để không ngán.

Japchae (Miến xào Hàn Quốc)

Nguyên liệu:

200g miến khoai lang, luộc chín, cắt cho hơi ngắn.

100g nấm shiitake tươi (hoặc shiitake khô, hoặc dùng nấm mèo khô)

2 củ cà rốt, gọt vỏ, xắt sợi nhỏ dài khoảng 5cm

1, 2 bó bok choy (hình như ở Sài Gòn gọi là cải thìa), rửa sạch, cắt như cà rốt (có thể lớn hơn chút)

5-6 cây hành lá, cắt phần đầu hành trắng khoảng 5cm, phần xanh còn lại cắt nhỏ (nhiều hơn tùy ý)

5 lát gừng cắt sợi nhỏ

300-400g thịt bò cắt sợi nhỏ (nhiều hơn tùy ý)

2-3 mắt tỏi bằm nhỏ

1 tablespoon mirin (rươu gạo nhưng ngọt hay dùng trong đồ Nhật hay Hàn) hoặc 1 teaspoon đường trắng

Kikkoman Shoyu sauce  (nước tương Nhật)

Muối và mè rang

3 tablespoons dầu mè

Dầu olive (nhiều ít tùy ý)

Cách làm:

1. Ướp thịt bò với gừng và chút nước tương, muối, dầu mè.
2. Cho chảo lên bếp lửa lớn, chảo nóng cho dầu ăn, cho chút tỏi vào phi cho thơm, rồi cho 1 muỗng dầu mè vào, trút thịt bò vào xào chín trút ra đĩa.
3. Lặp lại như trên, cho dầu, tỏi và dầu mè vào chảo, cho cà rốt vào xào mềm thì cho rau cải thìa, nấm, đầu hành vào xào tiếp, nêm với nước tương, mirin (hoặc đường) ,rắc hành lá vào, xào tới chín, trút ra đĩa.
4. Lặp lại như trên với bước dầu, tỏi và dầu mè rồi cho miến vào xào, nêm nếm với nước tương cho vừa ăn.
5. Trút rau (có thể bỏ nước xào rau nếu nhiều quá) và thịt vào trộn chung lại, nêm nếm lại nếu cần.
6. Múc ra đĩa, rắc hạt mè vào, dùng nóng hay nguội đều được.

Lưu ý:

1. Có thể thay thế bok choy với English spinach hoặc ớt chuông xanh (hình như spinach ở VN gọi là cải bó xôi)
2. Nếu bạn thích nhiều dầu mè hơn thì cho nhiều hơn nhé.
3. Với các loại mì, miến xào, mình hay xào riêng từng thứ rồi mới trộn chung lại với nhau như trên.  Mình tự nấu ăn như vậy với nguyên tắc cứng nấu trước, mềm nấu sau. 🙂