Mình đã giới thiệu Ciabatta Bread rồi, giờ giới thiệu thêm Sourdough Bread. Như tên gọi đã nói lên nét đặc trưng của bánh. Bánh mì ăn có vị hơi chua vì làm từ bột để lên men chua. Bánh mì Sourdough là loại bánh mì mắc tiền nhất trong các loại bánh mì Ý. Nó mắc tiền hơn vì cách làm của nó rất công phu ở giai đoạn chuẩn bị starter/biga. Bakers phải nuôi starter, mỗi ngày người ta múc starter đổ bớt đi (hoặc mang làm bánh), sau đó thêm bột mì và nước vào ủ lại. Ngày hôm sau lại tiếp tục làm như vậy và có thể nuôi starter kéo dài vài năm. Tuy nhiên, ngày nay nhiều chuyên gia vẫn chế ra cách làm homemade đơn giản hơn mà ăn vẫn ngon. Bạn thử công thức này với mình nhé.
Khi vào nhà hàng Pháp, bạn hay được serve bánh mì với bơ ăn trong khi đợi food. Tương tự như vậy, khi vào nhà hàng Ý, bạn sẽ được serve bánh mì nhưng không ăn với bơ mà là nước dấm Balsamic và olive oil. Thành phần của nước chấm này chủ yếu chỉ là dầu olive rót vào chén, sau đó rót Balsamic vinegar vào cùng, nêm chút sea salt và ground pepper. Nếu thích có thể bỏ thêm chút chopped oregano. Nhiều bữa mình bake bánh mì xong, đưa con đi ngủ, ông xã mình đi làm về trễ thấy có ổ bánh mì thơm phức là anh ấy cũng tự đi pha dấm Balsamic với dầu olive là ngồi ăn bánh mì trước. Khi mình có khách, cũng tùy theo nấu đồ Pháp hay đồ Ý mà mình serve bánh mì đi kèm với bơ hoặc nước chấm trên.
Italian Sourdough Bread (Bánh Mì Bột Chua) (English version far below)
Nguyên liệu: (cho 2 ổ bánh mì tròn cỡ 25cm)
Starter (biga)
125g bột mì (bread flour)
250ml nước ấm (khoảng 35C)
1 teaspoon men khô (dried yeast)
Sponge:
125g bột mì (bread flour)
125ml nước ấm (khoảng 35C)
Dough:
375g bột mì (bread flour)
80ml nước ấm (khoảng 35C)
1 teaspoon men khô (dried yeast)
1 teaspoon muối trắng mịn
Cách làm:
- Cho phần bột Starter (Biga): Bỏ nước ấm vào tô, rắc men vào nước, để khoảng 10 phút hoặc tới khi thấy men creamy và nổi váng lên trên. Rây bột vào tô, tạo một lỗ hổng giữa tô, bỏ hỗn hợp men vào giữa, trộn cho đều bột và nước men. Bọc plastic wrap lại để ở nhiệt độ phòng cho 24 tiếng. Phần bột starter này sẽ bắt đầu lên men và có bong bóng.
- Cho phần bột Sponge: ngày hôm sau, rây bột mì vào phần starter ở trên rồi dùng whisk đánh trộn phần bột này với 125ml nước để tạo ra một hỗn hợp bột mịn. Lại bọc plastic wrap và để ở nhiệt độ phòng cho 24 giờ nữa.
- Cho phần bột Dough: ngày hôm sau, pha men và nước cho tới khi creamy nổi váng. Rây bột và muối vào tô, cho hỗn hợp men đã pha vào, cùng với phần bột starter và sponge đã ủ 2 ngày trước, trộn chung cho đều.
- Đổ hỗn hợp bột ra một mặt phẳng như kitchen bench có rắc bột mì. Nhồi bột khoảng 10 phút hoặc tới khi bột mịn và dai. (Nếu có máy standing mixer thì bạn gắn dough hook vào dùng sẽ đỡ hơn).
- Bỏ dough vào tô có quét chút dầu. Bọc plastic wrap hoặc khăn tea towel, để ở nơi ấm khoảng 1 giờ hoặc tới khi bột nở gấp đôi.
- Bỏ bột ra mặt phẳng lại, đấm xẹp dough và nhồi khoảng 1 phút hoặc tới khi mịn. Chia cục bột thành 2 phần và tạo hình tròn hoặc oval tùy ý để có 2 ổ bánh mì.
- Đặt 2 ổ bánh mì lên 2 khay nướng có lót giấy dầu (baking paper/parchment) và rắc chút bột mì. Để khay vào nơi ấm khoảng 45 phút hoặc tới khi nở gấp đôi (nơi ấm như oven bật nóng lên chút rồi tắt – mình có steam oven thì dùng chức năng dough proving để ủ). Dùng kéo cắt mấy đường giữa bánh.
- Bật bếp lò lên trước để đạt tới nhiệt độ 190C (375F). Xịt bánh mì cho hơi ướt rồi cho bánh mì vào nướng khoảng 35-40 phút hoặc tới khi bánh vàng và giòn, và khi vỗ nhẹ vào đáy bánh thì có nghe âm thanh rỗng. Lấy ra khỏi lò, chuyển bánh sang vỉ lưới (wire rack) cho nguội hoàn toàn.
Italian Sourdough Bread
Ingredients: (make 2 loaves)
Starter (biga)
125g bread flour
250ml warm water (27-40C)
1 teaspoon dried yeast
Sponge:
125g bread flour
125ml warm water
Dough:
375g bread flour
80ml warm water
1 teaspoon dried yeast
1 teaspoon of salt
Method:
- To make the starter: Pour warm water in a bowl, sprinkle/add yeast to the water, set aside for 10 minutes or until it’s creamy. Sift the flour into a bowl, make a well in the centre, pour the yeast mixture into the flour, mix well. Cover with plastic wrap or a damp tea towel and leave at room temperature for 24 hours. The starter will begin to ferment and bubble.
- To make the sponge: stir the sifted flour into the starter mixture and gradually whisk in 125ml warm water to form a smooth mixture. Cover with plastic wrap and set aside for a further 24 hours
- To make the dough: Cream the yeast and 80ml warm water together. Sift the flour and salt into a bowl, add yeast mixture, then the starter and sponge mixture, mix well.
- Turn the dough onto a lightly flour surface and kneed for 10 minutes or until smooth and elastic (use the standing mixture with dough hook if you have one).
- Place the dough in a lightly oiled bowl, cover with plastic wrap or tea towel and place in a warm place for 1 hour or until double in size.
- Turn the dough onto a lightly flour surface, punch the dough down and turn onto the work surface. Knead for 1 minute, or until smooth. Divide into 2 equal portions and shape into round or oval.
- Place the loaves on the 2 baking trays cover lined with baking paper/parchment and sprinkled with flour. Leave in a warm place for 45 minutes or until doubled in size. Use scissors to cut splits across the top of the breads.
- Preheat oven to 190C (375F), spray water on bread and bake for 35-40 minutes or until golden and crusty and sounds hollow when tapped. Transfer to a wire rack to cool completely.
Diep's Kitchen 