Asparagus in Smoked Salmon and Dukkah

Australia is well known around the world for its fresh seafood.  Once you have tasted Australia seafood you will hardly enjoy seafood anywhere else if it does not have the same standard.   

When I attended a cooking demonstration by  famous chef Luke Mangan, he told us that he was a good friend of Princess Mary of Denmark .  Her office in Melbourne used to be near his restaurant and she came there for lunch regularly. She invited him to fly over to Copenhagen to cook for her party before the wedding and he flew with him about 100 kgs of fresh Tasmania salmon and other fresh ingredients to cook for the Royal party.  This is just to say how we love our seafood.

Dukkah is used in this recipe to bind all the ingredients together, making it a delightful entrée/snack dish or canapés.

Asparagus in Smoked Salmon and Dukkah

Ingredients: (serve 2) (coi bản tiếng Việt ở dưới)

100g of Smoked Salmon slices, halved

1 bunch asparagus spears, woody ends trimmed

2 tablespoons of extra virgin olive oil

1 tablespoon of Dukkah

Method:

1. Blanch the asparagus in a large saucepan of boiling water for 3 minutes. Remove from pan, refresh under cold water then drain on absorbent/kitchen paper.
2. Wrap each asparagus spear with prepared smoked salmon
3. Drizzle with extra virgin oil, sprinkle with Dukkah and serve immediately.

Hải Sản Úc rất là nổi tiếng và được đánh giá cao trên thế giới.  Một khi bạn đã ăn hải sản ở Úc rồi thì bạn sẽ chẳng muốn ăn hải sản ở đâu nữa nếu nó không đạt tiêu chuẩn tương đương.  (Nói thiệt lúc mình về Vietnam vào nhà hàng khách sạn 5 sao ở VN ăn hải sản cũng thấy thua đồ mình vẫn đi chợ mua về ăn hàng ngày).

Như đã kể ở bài Dukkah, lần mình coi chef Luke Mangan của Úc nấu ăn.  Anh kể rằng anh là bạn của công nương Mary xứ Đan Mạch.  Ngày xưa văn phòng của Mary ở Melbourne gần với nhà hàng của Luke và cô hay ra  đó ăn trưa nên họ quen nhau.  Sau này Luke được vinh dự mời đến nấu cho bữa tiệc của cô tổ chức trước đám cưới ở bên Copenhagen.   Anh đã đóng thùng mang qua khoảng 100 kg cá hồi bang Tasmania và nhiều nguyên liệu khác để nấu cho bữa tiệc Hoàng Gia đó.  Mình kể đây cho bạn thấy người Úc thích và tự hào về hải sản và sản phẩm nông nghiệp của mình như thế nào.

Dukkah được dùng trong công thức sau để kết nối các nguyên liệu với nhau, tạo ra một món hấp dẫn có thể dùng làm món khai vị hoặc ăn bữa xế, hoặc đơn giản là món ăn bốc (finger food) khi nhà có tiệc.

Măng Tây cuốn Cá hồi Xông Khói và Dukkah

Nguyên liệu: (cho 2 phần ăn)

100g cá hồi xông khói cắt lát, cắt làm đôi mỗi lát

1 bó măng tây (asparagus spears), bỏ phần cuống cứng

2 tablespoons (30ml) dầu ôliu

1 tablespoon gia vị Dukkah

Cách làm:

1. Bắc chảo/nồi nước sôi  lên bếp lửa vừa, cho  măng tây vào luộc khoảng 3 phút hoặc chín hơn. Lấy ra đĩa, cho chảy qua vòi nước lạnh hoặc ngâm trong chậu nước đá rồi lấy ra dùng khăn giấy lau khô.
2. Cuốn từng cây măng tây với lát cá hồi, bày ra đĩa.
3. Rưới dầu olive lên trên măng, rồi rắc gia vị Dukkah lên trên cùng và dùng ngay lập tức như một món khai vị hoặc ăn giữa bữa cũng rất ngon.

Home-made Dukkah – Gia vị Dukkah

Dukkah is an Egyptian nut mixture which consists of finely blended nuts, seeds and spices.  Traditionally Dukkah is served with fresh bread and olive oil so that the eaters can dip the bread first into olive oil and then into the Dukkah mixture (Similar to dipping bread in balsamic vinegar and olive oil in Italian cuisine). ). However, Dukkah can be used as seasoning for  fish or meat dishes as well as salads.

A few months ago I attended a cooking demonstration of an Australian famous chef- Luke Mangan. He himself served us a tray full of bread, olive oil and a ready-made spice (similar to Dukkah).  I found it was less tasty than Dukkah perhaps due to lack of nuts.

When I first arrived in Australia in 2003, my husband once bought me a beef Kebah which was not available in Vietnam at that time and I was turned off by its smell. Later when I started to cook, I realised the smell that I hate came from an  ingredient – Cumin. I tried to avoid any recipes that call for Cumin.  However, one day when I told my Aussie work colleague who was a vegan that I could not stand the smell of Cumin. She asked me why and exclaimed “it’s the only best thing coming from Middle East!”J.  I thought that everyone loved it why I couldn’t stand it. So I began to cook with Cumin again, little by little, up to now, I don’t love Cumin but I don’t refuse to eat a dish that has Cumin anymore.  Try this recipe below first if you do not like Cumin like me before, I promise it would change your mind. J

Home -made Dukkah (coi bản tiếng Việt ở dưới)

Ingredients (make 70g of Dukkah):

50g of roasted hazelnut

2 tablespoons of roasted sesame seeds

1.5 tablespoons of coriander seeds

½ teaspoon of sea salt flakes

½ teaspoon of ground black pepper

¼ teaspoon of ground cumin

Method:

1. Place roasted hazelnut into a mortar and pestle, pound until finely crushed (alternatively  process in a food processor until finely crushed), transfer to a bowl.
2. Place coriander seeds in frying pan over medium heat, and cook, stirring frequently, for 1-2 minutes or until aromatic and seeds begin to pop. Transfer seeds to a mortar and pestle, pound until finely crushed, add to the hazelnut mixture.
3. Add the roasted sesame seeds, sea salt flakes, pepper and ground cumin to the hazelnut mixture, mix well then you have Dukkah ready for use.  Use immediately or store in an airtight container for up to a month.

Notes:

1. Add more cumin if you are a big pan of Cumin.
2. I use ground cumin, if you use cumin seeds, fry it together with coriander seeds.
3. Fry hazelnut and sesame seeds in a frying pan or toast in the oven if you don’t have roasted ones.
4. Almond or pipe nuts can be used instead of hazelnuts.

Dukkah là một loại hỗn hợp các loại gia vị và hạt giã nhỏ pha trộn với nhau của người Ai Cập.  Tương tự như muối mè/muối vừng của Việt Nam vậy.  Theo truyền thống thì người ta dùng Dukkah để chấm ăn với bánh mì và dầu olive (tương tự như cách chấm bánh mì vào dầu dấm Balsamic và dầu oliu như mình đã nói trong bài bánh mì của ẩm thực Ý). Tuy nhiên, Dukkah còn được sử dụng như gia vị để nấu từ món như cá hay thịt cho đến salad.

Vài tháng trước đây mình có tham dự một show nấu ăn trước mặt khách của đầu bếp nổi tiếng của Úc khác là Luke Mangan. Chính Luke bê một khay bánh mì, dầu olive và hũ gia vị bán sẵn (giống Dukkah) đi mời từng người.  Mình thấy gia vị này không thơm ngon bằng Dukkah chắc là vì ít hạt nuts hơn (mình khoái nuts).

Khi mình mới tới Úc năm 2003, có một lần ông xã mua cho mình một cái beef Kebah mà thời đó chưa có ở VN, và mình không thể nào ăn được nó vì không chịu nổi cái mùi khó chịu trong đó.  Sau này khi mình bắt đầu nấu nướng nhiều hơn thì mình khám pha mùi đó là do hạt Cumin và mình tránh những công thức nào có hạt Cumin này.  Tuy vậy, có một lần mình nói với chị đồng nghiệp Úc là mình không thể nào chịu được mùi Cumin. Chị ấy hỏi mình tại sao và sau khi biết lý do thì chị thốt lên rằng “Cumin là thứ hay nhất đến từ xứ Trung Đông đó”.  Mình nghĩ bụng mọi người thích sao mình lại không ăn được và tập với Cumin từng chút dần dần,  cho đến bây giờ thì mình không thích nhưng không ghét Cumin và sẵn sàng ăn món gì có Cumin.  Nếu bạn đã từng ghét Cumin giống như mình thì hãy thử công thức Dukkah sau để làm gia vị nấu các món khác, đảm bảo bạn sẽ thay đổi nhận định của mình.

Cách làm Dukkah

Ingredients (make 70g of Dukkah):

50g hạt dẻ rang/nướng chín, (roasted hazelnut)

2 tablespoons hạt mè rang vang, (roasted sesame seeds)

1.5 tablespoons of hạt ngò (coriander seeds)

½ teaspoon of muối biển sea salt flakes (coi Kitchen tips nếu cần)

½ teaspoon tiêu xay

¼ teaspoon cumin xay nhuyễn

Method:

1. Cho hạt dẻ hazelnut vào cối, dùng chày đâm nhỏ ra (tùy ý thích mịn nhiều thì đâm kỹ), hoặc bỏ vào máy food processor xay nhỏ ra), trút ra tô.
2. Cho hạt ngò vào chảo bắc lên bếp lửa vừa, rang khoảng 1, 2 phút cho tới khi vàng thơm.  Trút ra cối dùng chày đâm nhỏ, trút chung vào với hạt dẻ.
3. Bỏ hạt mè rang vàng, muối biển, tiêu, cumin vào tô hạt dẻ, trộn đều là bạn đã có Dukkah.  Dùng ngay hoặc cất vào hũ kín để tối đa khoảng 1 tháng.

Lưu ý:

1. Cho nhiều Cumin hơn nếu bạn thích cumin.
2. Mình dùng hũ cumin xay nhỏ sẵn, nếu bạn dùng loại cumin hạt thì rang nó cùng với hạt ngò.
3. Rang hạt dẻ và hạt mè trong chảo hoặc nướng trong oven nếu bạn không có loại nướng sẵn.
4. Có thể thay thế hạt dẻ bằng hạt almond hoặc pine nuts (hạt thông)

 

Strawberry Ice Cream – Kem Dâu

One more home-made ice cream recipe for you to try if you are a big fan of ice cream.

Strawberry Ice Cream – without an ice cream maker

Ingredients (yield 1 litre of ice cream) (Coi bản tiếng Việt ở dưới)

3 egg yolks

100-120g caster sugar

1 teaspoon vanilla extract

1 punnet (250g) of fresh strawberries, hulled

250ml thickened/heavy cream (35% fat)

250ml full cream milk

A drop of pink food colouring (optional)

Method:

1. Combine the egg yolks and the sugar in a heat-resistant bowl. Place over a saucepan of simmering water and whisk constantly with a whisk or electric handheld mixer/hand beaters for 5-7 minutes or until the mixture is pale and creamy.
2. Remove the mixture from the heat, add the vanilla extract and milk, whisk to combine.
3. Process strawberries in processor  until smooth.
4. Whisk the cream in a medium mixing bowl with an electric handheld mixer until soft peaks form. Fold half the cream into the egg yolk mixture with a large metal spoon or spatula until almost combined. Add the remaining cream and fold gently until thoroughly combined, fold in pureed strawberries until combined. Add a drop of pink food colouring, mix until combined.
5. Pour the ice-cream mixture into an airtight container and seal. Place into the freezer.
6. After 45 minutes, check the ice cream to see if it starts to freeze near the edges, remove it from the freezer and stir/beat vigorously with a spatula/whisk/handheld mixer/stick blender.  Re freeze, repeat this process two more times.  Finally, re freeze for 8 hours or until firm.

Note:  

1. Alternatively, churn the ice cream mixture at step 4 in an ice-cream maker/machine according to the manufacturer’s directions.
2. I made some ice cream on sticks for my kids.  Simply fill up the ice cream moulds with ice cream mixture, place in the freezer overnight. Run the ice cream moulds under warm water for 10 seconds and gently remove them out of the moulds one by one.

Thêm một công thức kem dâu nữa cho cho những bạn thích làm kem tại nhà.

Kem Dâu  – Cách làm kem không cần máy

Nguyên liệu: (cho khoảng 1 lít kem)

3 lòng đỏ trứng gà

100-120g đường trắng mịn (caster sugar)

1 teaspoon vanilla extract

250g dâu tây, rửa sạch, cắt bỏ cuống

250ml thickened/ heavy cream (35% fat)

250ml sữa tươi nguyên kem, không đường

1 giọt màu hồng thực phẩm (tùy ý)

Cách làm:

1. Cho trứng và đường vào trong một cái tô chịu nhiệt, đặt tô lên trên nồi nước sôi nhẹ (đừng để đáy tô chạm vào nước), dùng whisk hoặc máy đánh trứng cầm tay, đánh liên tục cho khoảng 5, 7 phút cho tới khi hỗn hợp mịn và có màu kem nhạt.
2. Lấy ra khỏi bếp, cho vanilla và sữa tươi lạnh vào, dùng whisk trộn đều cho hỗn hợp nguội (nếu không dùng sữa lạnh thì phải để hỗn hợp trứng nguội rồi mới trộn sữa vào).
3. Dùng máy food processor xay nhuyễn dâu tây, để qua bên.
4. Dùng máy đánh trứng đánh thickened cream trong một tô khác cho đến khi cream hơi bông (đứng) lên (nhưng đừng cho bông quá như làm bánh), trộn một nửa hỗn hợp cream ở bước 4 vào hỗn hợp trứng trên.  Trộn vừa đều tới thì trộn tiếp nửa cream còn lại vào, sau đó trộn dâu tây xay nhuyễn vào, trộn nhẹ nhàng cho tới khi hỗn hợp tan đều.
5. Bỏ hỗn hợp cream/custard này vao trong một hộp container vừa đủ khít (đừng dùng hộp lớn quá), đậy nắp lại và bỏ vào ngăn đá tủ lạnh.
6. Sau 45 phút kiểm tra thấy kem bắt đầu hơi đông xung quanh hộp thì lấy ra, dùng whisk/spatula/máy đánh trứng/stick blender đánh liên tục cho tan những phân tử đá.  Rồi bỏ lại vào ngăn đá.  Lặp lại như vậy 2 lần nữa sau mỗi 30 phút (hoặc không cần tuy theo bạn hài lòng với mục độ nào của kem).  Rồi bỏ lại ngăn đá để đông lại hoàn toàn (8 tiếng hoặc qua đêm).

Lưu ý:

1.  Nếu dùng máy đánh kem thì làm theo chỉ dẫn của máy, bỏ hỗn hợp custard ở bước 4 vào máy.
2. Mình bỏ một chút kem vào khuôn ice cream moulds cho các bé nhà mình.  Múc custard ở bước 4 bỏ vào khuôn, để trong ngăn đá qua đêm cho đông.  Hôm sau  khi ăn thì cho cây kem chảy dưới vòi nước ấm khoảng 10 giây rồi nhẹ nhàng tháo kem ra.

Baked Raspberry Cheesecake

Baked Raspberry Cheesecake is one of my favourite cheesecakes as the sourness of raspberry perfectly balances the richness of cheesecake, making it a wonderful dinner party desert. My friends and work colleagues enjoy my Baked Raspberry Cheesecake so much that they always complain that I’m making them fat as it is so yummy! J

Baked Raspberry Cheesecake (coi bản tiếng Việt ở dưới)

Ingredients: (serve 8 – 10)

Crust:

125g packet plain sweet biscuits (Australian Arnott’s brand)

60g semi-salted butter, melted

Filling:

300g fresh or frozen raspberry, thawed

2 x 250g packets Philadelphia cream cheese, softened

3/4 cup caster (superfine) sugar (150g)

1 tablespoon (15ml) lemon juice

1 teaspoon vanilla extract

3 large eggs

½ cup sour cream or thickened cream

1 cup of freshly whipped cream to serve

Method:

1. Place biscuits in the bowl of a food processor. Process until finely crushed, transfer biscuits to a mixing bowl, add melted butter, mix well.  Grease a springform pan with butter then press biscuits mixture over base.  Place in the fridge for 20 minutes to chill.   See details how to prepare a cheesecake crust
2. Process raspberry in a food processor until smooth, patiently strain through a sieve to eliminate the seeds.
3. Preheat oven to 160°C. Use an electric beater to beat cream cheese and sugar in a large bowl until smooth (or process in a food processor until smooth). Add the lemon juice, vanilla extract, beat/process until well combined. Add eggs, 1 at a time, beating well after each addition. Add the cream and beat until well combined.
4. Pour the cream cheese mixture into the base. Gently fold in all but 2 tablespoons of liquid raspberry to create marbled effect.  Wrap aluminium foil around the sides and bottom of the cheesecake pan, place cheesecake pan in a baking tray, pour hot boiling water into the baking tray. Bake in oven for 40 minutes or until the cheesecake is just set in the centre. Turn the oven off.  Leave the cheesecake in the oven, with the door slightly ajar, for 1 hour then place on a wire rack to cool completely. Cover with plastic wrap or foil then place in fridge overnight to set.  Top up with 2 tablespoons of liquid raspberry and whipped cream before serve.

Baked Raspberry Cheesecake là một trong vài loại cheesecake mà mình thích nhất vì vị chua của raspberry luôn cân bằng với vị béo của phô mai trong cheesecake, tạo cho bánh raspberry cheesecake rất là ngon khi làm món tráng miệng cho bữa tối.  Mình thường làm bánh cheesecake cho bạn bè Úc vì đối với họ gặp một cái bánh cheesecake ngon thì như người Việt mình gặp tô bún mắm ngon vậy.  Họ thích thú enjoy và sau khi ăn hết một miếng phải ăn thêm miếng thứ 2 và than là mình cứ làm họ mập vì bánh quá ngon. 🙂

 Baked Raspberry Cheesecake

Nguyên liệu: cho khoảng 8-10 phần ăn

Phần đế bánh:

125g bánh quy hơi ngọt như bánh quy Nice, Marie hiệu Arnott’s của Úc.

60g bơ hơi mặn, đun chảy

Phần nhân bánh:

300g trái raspberry tươi hoặc đông lạnh thì để rã đông

2 x 250g gói cream cheese hiệu Philadelphia, để nguội ở nhiệt độ phòng

130-150g đường trắng mịn

1 teaspoon nước vani (vanilla extract)

1 tablespoon nước cốt chanh tây  (lemon)

3 trái trứng khoảng 59g mỗi trái cả vỏ

125ml (1/2 cup) sour cream or thickened/heavy/whipping cream

1 cup of freshly whipped cream to serve

Cách làm:

1. Bỏ bánh quy vào máy food processor xay nhỏ mịn, trộn bơ vào. Quét bơ xung quanh khuôn tròn  đế rời 20cm, sau đó trút hỗn hợp bánh quy vào, dùng muỗng nén chặt vào đế khuôn. Cất tủ lạnh 20 phút cho đế cứng lại. Coi cách làm đế cheesecake rõ hơn ở đây
2. Bật bếp lò lửa trên dưới ở nhiệt độ 160°C.  Dùng máy đánh trứng (hoặc máy food processor) đánh cream cheese, đường trong tô cho quyện vào nhau.  Sau đó thêm nước chanh và nước vani vào, đánh cho tới khi các nguyên liệu trộn đều.  Đập từng trái trứng vào tô, dùng máy đánh cho quyện vào cheese, trộn đều hết trái này mới trộn trái khác vào. Cuối cùng đánh trộn sour cream hoặc heavy/thickened cream vào cho đều.
3. Đổ hỗn hợp cream cheese vào trong khuôn đã chuẩn bị.  Trút raspberry vào cheesecake (chừa lại 2 tablespoons để trang trí lên mặt), dùng spatula trộn để tạo hoa văn vân đá.  Dùng foil bọc kín đáy và thành khuôn cheesecake, đặt lên baking tray, rót nước sôi nóng vào baking tray lên tới ngang giữa khuôn cheesecake.  Nướng ở rãnh giữa trong lò khoảng 40 phút hoặc tới tới khi cheesecake vừa đông lại trên bề mặt. Tắt lò nướng, để nguyên cheesecake trong lò nhưng cửa lò phải hé mở. Để như vậy khoảng 1 tiếng rồi lấy cheesecake ra ngoài, để trên vỉ lưới (wire rack) cho nguội hẳn.  Dùng platic wrap bọc kín rồi cất vào tủ lạnh qua đêm. Trước khi dùng thì phủ phần raspberry còn lại lên bề mặt bánh và trang trí với whipped cream.

Strawberry Cupcakes with Strawberry Cream Cheese Frosting

My daughter Vanessa once asked if I could make cakes with strawberries as she had seen me making cakes with all sort of fruits or vegetable and strawberry seems to be her favourite fruit at all time. To make her happy I made strawberry cupcakes for her. I also made strawberry cupcakes together with red velvet cupcakes for her recent birthday party. My strawberry cupcakes are very moist and full of strawberry flavour. If you have tried my Avocado cupcakes, give this recipe a try as it is as healthy as the former. Strawberry cream cheese frosting is a killer too.

Strawberry Cupcakes with Strawberry Cream Cheese Frosting (xem bản tiếng Việt ở dưới)

Ingredients: (yield 12 for standard cupcakes and 15 for scallop cupcakes)

185g plain/all purpose flour

130g sugar

½ teaspoon baking soda

½ teaspoon baking powder

¼ teaspoon salt

2 eggs

250-300g fresh strawberries, pureed

40ml vegetable oil

40ml milk

1 tablespoon lemon or lime juice

cream cheese frosting

Method:

1. Preheat oven to 180⁰C (350⁰F). Line a standard muffin pan with 12 baking cups or 15 scallop cases.
2. In a large bowl, combine flour, baking soda, baking powder and salt.
3. In another bowl, beat eggs and sugar until smooth. Beat in oil, milk, lemon/lime juice. Stir into flour mixture, just combined then finally fold in pureed strawberry but reserve 2 tablespoons for frosting.  Pour into prepared pan
4. Bake 18-20 minutes or until a toothpick inserted in centre of cupcake comes out clean.  Cool in pan for a few minutes then transfer to a wire rack to cool completely.
5. Prepare cream cheese frosting according to the instructions here.  Once the cream cheese is smooth, add 2 tablespoons of pureed strawberry, beat until combined.  Ice or pipe cupcakes with cream cheese frosting, decorate as you wish.

Bé Bột (Vanessa) có lần hỏi mình là mẹ có thể làm bánh với strawberries được không. Bé hỏi vậy vì luôn thấy mẹ làm bánh với trái này củ kia mà không thấy động tới trái dâu tây yêu thích của bé.  Chính vị vậy mình làm strawberry cupcakes cho bé.  Lần sinh nhật vừa rồi của bé mình cũng làm strawberry cupcakes cùng với red velvet cupcakes cho bé. Bánh strawberry cupcakes của mình rất là xốp mềm và thơm mùi hương dâu tự nhiên. Nếu bạn đã thử công thức avocado cupcakes của mình rồi thì hãy thử nghiệm công thức strawberry cupcakes này vì dâu tây cũng healthy không thua gì avocado. Strawberry cream cheese frosting mình làm cũng là kem đặc biệt mà người Tây rất là thích khi ăn qua kem này của mình.

Strawberry Cupcakes with Strawberry Cream Cheese Frosting

Nguyên liệu (cho khoảng 12 cái cupcake tiêu chuẩn và 15 cái khuôn sò cao)

185g bột mì thường/đa dụng (plain/all purpose flour)

130g đường trắng

½ teaspoon baking soda

½ teaspoon baking powder

¼ teaspoon muối trắng mịn

2 trái trứng gà

250-300g dâu tây tươi, (fresh strawberry), xay nhuyễn

40ml dầu thực vật

40ml sữa tươi không đường

1 tablespoon nước cốt chanh (hoặc chanh ta cũng được)

cream cheese frosting

Cách làm:

1. Bật bếp lò lên ở 180⁰C (350⁰F). Lót khuôn giấy vào trong khuôn muffin 12 lỗ (nếu dùng khuôn scallop cases như trong hình thì cần 15 khuôn giấy).
2. Trộn bột, bột nổi 2 loại và muối vào trong một tô.
3. Đánh trứng và đường cho tới khi mịn.  Cho dầu, sữa, nước chanh vào đánh nhẹ cho trộn đều. Trút vào hỗn hợp bột, trộn cho vừa tan (đừng trộn lâu quá), cho gần hết dâu tây xay nhuyễn vào sau cùng, trộn đều (nhớ chừa lại 2 tablespoons dâu để làm frosting). Múc vào khuôn đã chuẩn bị.
4. Nướng trong lò khoảng 18-20 phút hoặc tới khi xâm tăm vào rút ra mà tăm khô là bánh chín. Lấy ra khỏi lò, để trong khuôn khoảng vài phút rồi lấy ra vỉ lưới (wire rack) cho nguội hẳn.
5. Làm công thức cream cheese frosting, đánh kem theo chỉ dẫn ở đây. Sau khi kem tan đều thì cho 2 tablespoons dâu vào, đánh cho vừa đều kem.  Nặn hoặc trét kem lên cupcakes đã nguội tùy thích.

Seafood Paella

Paella is the most representative of Spanish food.  Paella has 2 most crucial ingredients: saffron and rice.  La Bomba or Calasparra rice is the best one to use for this dish. It’s essential to get a paella pan made in Spanish as it will help to form the crust at the bottom of the pan.

When I cook my paella, I normally refer to the recipe that my colleague got from her Spanish cooking class at Sydney Fish Market and also from my other cookbooks such as “Traditional Spanish Food” by Jane Mender, “Miguel’s Tapas” by Miguel Maestre as they are written by authentic Spanish chefs.  I also refer to some other chefs such as Donna Hay, Rick Stein or Jamie Oliver to get more information.

Seafood Paella

Ingredients (serve 4-6)

4 cups (1 litre) fish stock

½ teaspoon of saffron threads

6 king prawns, left whole

1 blue crab, quartered

1 small brown onion, chopped

1 clove of garlic, finely diced

½-1 teaspoon of smoked paprika

300g canned Italian whole peeled tomatoes

1 ½ cup of La Bomba or Calasparra Spanish rice

2/3 cup fresh or frozen peas

3 Spanish chorizos, sliced into 3mm each (optional)

6,7 black mussels

500g pipis or vongole (clams)

6 king prawns, shelled, devained

Extra virgin olive oil, sea salt

Lime and lemon to serve

Method:

1. Heat fish stock in a medium pan, keep warm and soak saffron threads in stock.
2. Heat 2 tablespoon of olive oil in paella pan over medium heat, lightly fry the whole prawns and crab until pink, remove from pan.
3. Add 2 tablespoons of olive oil to pan, then add onion, garlic and paprika. Saute until onion is tender.
4. Add tomatoes and cook for further 5 minutes.
5. Add rice,  mix well until rice is evenly coated, season with salt
6. Add 80% of the stock to cover the content thoroughly.  Cook in high heat for 5 minutes then reduce to medium heat and cook for further 10-15 minutes.
7. Place sliced chorizos in a non-stick frying pan over medium heat, fry without oil until crispy, drain on kitchen/paper towel.
8. Add extra stock to paella pan if rice becomes to dry.  Arrange peas on top, add mussels and pipis and cook for a few minutes
9. Add peeled prawns and cook, covered with foil for further 3 minutes.
10. Add the cooked whole prawns and cook, covered, for further 2 minutes.
11. Remove pan from heat, stand for 5-10 minutes, covered. Serve with lemon, lime and cooked chorizos.  Traditionally, it can be eaten directly from the paella pan and this dish will be cooked by a man.

Notes:

1. The most important rule in making paella is not to stir the rice once the stock has been added.
2. Do not wash rice before cooking as it need the starch to keep the rice in shape.
3. Saffron is the queen of spice.  If you cannot find saffron where you live, use yellow food colouring instead, do NOT use turmeric as it will change the taste of the dish.
4. Add firm fish if you want to for seafood paella.  I’m a big pan of Spanish chorizos so I always add some chorizo to my paella.

Cơm Hải Sản (paella) là món tiêu biểu nhất của ẩm thực Tây Ban Nha.  Trong món Paella có 2 thành phần quan trọng nhất và khá mắc tiền là gạo Tây Ban Nha (TBN)và sợi saffron (lấy từ nhụy hoa).  Có lẽ do vùng đất nhỏ bé nên gạo TBN thường mắc nhất, gạo nấu cơm Ý cũng chỉ bằng một nửa giá.  Một bao nửa ký như trong hình thường khoảng $10.   Món Paella Hải Sản là món mà người khách bước vào nhà hàng TBN thường gọi nhất vì nó đầy đủ chất, ngoài ra, ở dưới đáy chảo thường có một lớp cơm cháy mà người thích cơm cháy như mình cứ nghiền cạo ăn. Và để nấu món này mà có lớp cơm cháy đó thì nhất định phải có loại chảo paella sản xuất tại TBN thì mới ra được như vậy. Thông thường người TBN sẽ không cạo rửa chảo sau khi ăn, chỉ rửa với xà bông còn cái gì đọng lại thì cứ để vậy (nghe ghê quá phải không bạn?), chị đồng nghiệp gốc TBN (thế hệ thứ 1 ở Úc) cười ngượng nghịu khi kể với mình vậy.  (Coi hình trên cho vài nguyên liệu chính của đồ TBN)

Mỗi khi mình nấu cơm paella, mình thường tham khảo công thức có từ chị đồng nghiệp người Úc mà chị đã học nấu paella từ chính đầu bếp gốc TBN sống ở Úc dạy ở lớp cooking tại Sydney Fish Market.  Ngoài ra mình còn tham khảo cuốn “Traditional Spanish Food” (Đồ TBN Truyền Thống) của tác giả Jane Mander, là cuốn sách được đánh giá cao trong ẩm thực TBN.  Mình còn được một chị đồng nghiệp người gốc tặng cho mình cuốn “Miguel’s Tapas” do đầu bếp trứ danh người TBN rất thành công ở Úc là Miguel Maetre (phụ nữ Úc khoái anh này vì tươi và đẹp trai lắmJ). Ngoài ra cũng tham khảo nhiều đầu bếp gốc Anh Úc cho vui như Donna Hay, Rick Stein và Jamie Oliver.

Seafood Paella (Cơm Hải Sản Tây Ban Nha) – See English version far below

Nguyên liệu (cho khoảng 4-6 phần)

4 cups (1 litre) nước cá hầm (fish stock)

½ teaspoon of sợi saffron

6 tôm loại bự (king prawns),  để nguyên con

1 con ghẹ hoặc cua, chặt làm tư

1 củ hành tây nhỏ, xắt hột lựu

1 tép tỏi, bẳm nhỏ

½ teaspoon bột paprika xông khói (smoked paprika)

300g lon cà chua để nguyên trái nhưng lột vỏ của Ý

1 ½ cup of La Bomba or Calasparra Spanish rice

2/3 cup hạt đậu hòa lan (peas)

3 xúc xích Tây Ban Nha (Spanish chorizos), cắt lát mỏng khoảng 3mm

6,7 chem chép đen (black mussels)

500g nghêu (pipis or vongole (clams)

6 tôm loại lớn king prawns, lột vỏ, bỏ chỉ gân

Dầu Extra virgin olive oil, sea salt

Vài lát chanh tây và chanh ta để ăn kèm

Cách làm:

1. Hâm nóng fish stock trong nồi, giữa ấm và bỏ sợi saffron vào ngâm cho ra màu.
2. Cho 2 muỗng dầu olive vào chảo bắc trên bếp lửa vừa, cho tôm nguyên vỏ và ghẹ/cua vào chiên cho tôm vừa chuyển sang màu hồng và cua vừa chín tới, gắp tôm cua ra đĩa.
3. Cho tiếp 2 muỗng dầu nữa vào chảo, bỏ hành tỏi và paprika vào.  Xào sơ cho hành mềm.
4. Bỏ lon cà chua vào và nấu thêm khoảng 5 phút.
5. Đổ gạo vào chảo (không vo gạo), dùng muỗng/đũa trộn đều, nêm chút muối biển.
6. Đổ khoảng 80% phần nước cá hầm vào chảo.  Tăng lửa lên mạnh hơn nấu khoảng 5 phút rồi  hạ lửa xuống vừa và nấu thêm 10-15 phút.
7. Trong lúc đó, cho xúc xích chorizos vào chảo không dính chiên không bỏ dầu cho tới khi chorizos vàng giòn, lấy ra đĩa lót giấy thấm.
8. Bỏ thêm nước cá hầm vào chảo cơm paella nếu thấy khô.  Rắc đậu hòa lan lên cơm, cho mussels va pipis vào nấu khoảng vài phút.
9. Bỏ tôm đã lột vỏ vào dùng giấy bạc/nhôm đậy lại và nấu thêm 3 phút.
10. Bỏ tôm nguyên vỏ đã chiên sơ vào nấu thêm 2 phút.
11. Tắt bếp, lấy chảo ra khỏi bếp, để nguyên chảo được bọc giấy bạc khoảng 5-10 phút sau đó mới dùng. Dùng với chanh tây chanh ta và rắc chorizos lên trên.  Theo cách truyền thống thì người TBN sẽ ăn trực tiếp từ chảo và món này sẽ do đàn ông nấu vào cuối tuần. J

Lưu ý:

1. Điều quan trọng nhất phải nhớ khi nấu paella là không được quậy trộn cơm sau khi bỏ nước cá hầm vào.  
2. Không vo gạo trước khi nấu vì hạt gạo sẽ bị mềm vữa, không còn nguyên hạt
3. Sợi saffron được coi là nữ hoàng của gia vị. Nếu bạn không tìm được nơi bán saffron thì dùng màu vàng thực phẩm, Không dùng nghệ vì đó là gia vị châu Á sẽ biến đổi vị của món ăn này.  
4. Có thể bỏ thêm cá vào món cơm hải sản này. Mình khoái xúc xích TBN nên hay bỏ vào cơm paella của mình.
5. Các đầu bếp TBN sẽ không bỏ nhiều smoked paprika như những đầu bếp người nước khác nấu món này của họ vì họ tin rằng bỏ nhiều smoked paprika thì nồi cơm sẽ nhiều mùi khói quá.  

Fish Stock – Nước cá hầm

Fish stock  is one of the basic things that would be required when you cook Spanish or Italian food.  If you do not want to make your own fish stock, use Australian brand Campbell’s chicken stock instead.  

Fish Stock (Coi bản tiếng Việt ở dưới)

Ingredients: (yield 4 cups)

500g white fish bones  and head

2 medium brown onions, peeled, halved

1 carrot, peeled, halved

1 fresh or dry bay leaf

3 lemon slices

3 stalks flat-leaf parsley

10 black peppercorns

½ cup (125ml) white wine (optional)

Method:          

1. Place all the ingredients in a large saucepan, cover with cold water (about 1 litre) place on a medium heat, bring just to the boil, reduce heat to low and simmer for 15-20minutes. Skim off tops occasionally.
2. Allow the stock to cool and strain through a fine sieve. Refrigerate for up to 2 days or freeze for up to a month.

Nước cá hầm (fish stock) là một trong vài thứ cơ bản cần nhất khi nấu đồ Tây Ban Nha hoặc đồ Ý.  Nếu không muốn nấu thì bạn nào ở Úc có thể dùng nước gà hầm hiệu Campbell’s đều được các chefs tin dùng. Tuy nhiên, nấu nước cá hầm thì vừa ngon vừa đúng hơn, mà chẳng mất thời gian lắm.

Fish Stock (Nước cá hầm)

Nguyên liệu:

500g đầu và xương cá loại trắng (cá nào cũng được)

2 củ hành tây nhỡ, lột vỏ, cắt đôi

1 của cà rốt, bào vỏ, cắt đôi

1 lá nguyệt quế (bay leave) tươi hay khô đều được

3 lát chanh cắt mỏng

3 cọng parsley tuốt bỏ lá

10 hạt tiêu đen

½ cup (125ml) rượu trắng (tùy thích)

Cách làm:      

1. Bỏ tất cả mọi nguyên liệu vào nồi, bỏ khoảng 1 lít nước, bắc lên bếp lửa vừa, đun vừa sôi tới thì hạ lửa nhỏ riu riu, hầm khoảng 15-20 phút thì tắt bếp. (Nhớ thi thoảng vớt bọt trong khi hầm cho nước trong)
2. Để nguội rồi lọc qua rây.  Nước cá hầm có thể cất tủ lạnh tới 2 ngày hoặc cho vào hộp để đông trong tủ đá được cả tháng.

 

Number 1 Birthday Cake – Bánh sinh nhật hình số 1

This birthday cake was made for very cute little William whom I have known since the day he was born.  I was very excited to make the very first cake for him.  I tried to make it as simple as possible for a boy.  As we like carrot cake so I baked a carrot cake inside.   I was glad that everyone at the party enjoyed the cake.

Number 1 Birthday Cake (Carrot Cake inside)  (Coi bản tiếng Việt ở dưới)

Ingredients: (serve 10-12)

8 eggs, separated

240g caster sugar

2 teaspoon grated lemon rind

240g self-raising flour

1 teaspoon baking soda

½ teaspoon ground cinnamon

½ teaspoon mixed spice

1 pinch of salt

½ cup (125ml) vegetable oil

4 large carrot (450), grated

1.5 x quantity French buttercream

Blue and red food colourings

Blue Cachous for decoration

Method:

1. Preheat oven to 180C, line a 23 x34cm rectangular cake pan with baking papers/parchment , grease paper well.
2. Sift flour, baking powder and ground cinnamon, mixed spice and salt together.
3. Combine egg yolks, lemon rind and sugar in a large bowl, beat with an electric mixer until thick and creamy.  Beat in oil then carrots and the flour mixture until combined.
4. Beat egg white in a medium bowl until stiff, fold lightly into flour mixture in 2 batches.
5. Pour mixture into prepared pan, bake for 50-60 minutes or until a toothpick insert into the centre of the cake comes out clean.
6. Remove from the oven, stand 5 minutes then transfer to wire rack to cool completely, remove baking paper.
7. Prepare classic buttercream according to instructions here, tint with a few drops of blue food colouring (spare some buttercream to tint with red food colouring for texts).
8. Cut cake and resemble cake as shown below. Ice cake with buttercream for a crumb coat,  place in the fridge for 20 minutes to firm then ice cake again until smooth.  Mix the remaining cream with a few drops of blue food colouring to make it darker.  Pipe star on borders.  Write text (name) on cake.  Sprinkle with blue cachous or decorate as you like.

Mình làm bánh sinh nhật hình số 1 cho bé William cho thôi nôi của bé. Mình biết bé từ lúc bé mới sinh, mình rất là vui khi được làm chiếc bánh đầu tiên trong đời cho bé.  Vì tụi mình thích bánh cà rốt nên mình làm bánh carrot rồi trang trí với kem bơ. Mình rất vui khi mọi người tại bữa tiệc đều khen và thích ăn bánh. J  

Bánh Sinh Nhật số 1 (Ruột bánh Cà rốt)  

Nguyên liệu (cho 10-12 phần ăn)

8 trái trứng gà, tách lòng đỏ và lòng trắng riêng

240g đường trắng mịn

2 teaspoons vỏ chanh mài nhuyễn

240g bột mì nổi (self-raising flour)

1 teaspoon bột nổi (baking soda)

½ teaspoon bột quế (ground cinnamon)

½ teaspoon bột mixed spice (bao gồm bột nutmeg, bột cinnamon và bột allspice, có thể thay thế bằng nutmeg và cinnamon nếu không có đủ)

1 chút muối trắng

½ cup (125ml) dầu thực vật

4 củ cà rốt lớn (khoảng 450g), gọt vỏ, mài nhỏ

1.5 công thức kem bơ

Màu thực phẩm xanh và đỏ và kẹo trang trí tùy thích

Cách làm:

1.   Bật bếp lò lên 180⁰C.  Lót khuôn 23x34cm hình chữ nhật với giấy dầu (baking paper), bôi bơ lên khuôn và giấy
2. Rây bột mì, bột nở, bột quế, bột mixed spice với nhau.
3. Bỏ tròng đỏ, vỏ chanh và đường trong thố lớn, dùng máy đánh trứng đánh cho tới khi hỗn hợp trứng mịn và hơi có màu kem.   Cho dầu vào đánh cho trộn đều, kế đến bỏ cà rốt và bột vào đánh cho đều.
4. Đánh lòng trắng trong một tô khác cho tới khi bông lên, nhẹ nhàng trộn lòng trắng vào phần bột trên làm 2 lần.
5. Đổ vào khuôn, cho vào lò nướng khoảng 50-60 phút hoặc tới khi dùng tăm xâm vào giữa bánh rút ra mà tăm khô là bánh chín.
6. Lấy ra khỏi lò, để khoảng 5 phút trong khuôn rồi chuyển sang vỉ lưới (wire rack) cho nguội hẳn, tháo bỏ giấy dầu.
7. Tăng số liệu lên gấp rưỡu hoặc gấp đôi (tùy theo thích kem nhiều hay ít.  Làm kem bơ với chỉ dẫn cụ thể ở đây. Chừa chút kem để pha màu đỏ cho phần chữ,  phần lớn kem thì pha màu xanh lạt.
8. Cắt bánh dọc xẻ làm đôi, dùng 1 miếng để nguyên làm thân số 1, phần bánh kia cắt thành 2 miếng còn lại cho số 1 và lắp ráp như  hình dưới đây. Trét kem lên bánh, cho vào tủ lạnh khoảng 20 cho cứng. Sau đó lấy ra trét kem và chà láng cho tới khi bánh mịn. Pha thêm chút màu xanh với phần kem còn lại cho màu đậm hơn rồi nặn hình sao xung quanh viền bánh.  Viết tên lên bánh và trang trí tùy ý.

Chocolate Fondue

Chocolate Fondue is a dish that I sometimes served to my guests in autumn – winter before we got kids.  Of course when we have kids, I make them more often as kids love to eat and play with chocolate. J

Chocolate Fondue

Ingredients:

200g dark chocolate (55-70% cocoa), finely chopped.

1/3 cup (80ml) thickened/heavy cream

Fresh strawberries  to serve

Method:

1. Place chocolate and cream in a sauce pan, stir over low heat until chocolate is dissolved.
2. Pour  hot chocolate into the fondue bowl, light the candle beneath.  Serve immediately with fresh strawberries or any other fruits that you like and marshmallows.

Note: 

1. I used to add some spirits like Cointreau liqueur before I have kids.
2. If you do not have a fondue set, serve in a heat-proof bowl.  Just reheat in the microwave when it’s cool.

Ngược với món Cheese Fondue là món mặn nổi tiếng của người Pháp và Thụy Sỹ thì món Chocolate Fondue được ưa chuộng bởi toàn dân trên thế giới.  Đây là món mà trước khi có con thỉnh thoảng mình vẫn làm khi có khách tới ăn tối vào mùa thu đông.  Tất nhiên sau này có con khi làm món này các bé bao giờ cũng thích bởi con nít vừa thích ăn chocolate lại vừa thích nghịch chocolate. J

Chocolate Fondue

Nguyên liệu:

200g dark chocolate (55-70% cocoa), cắt nhỏ

1/3 cup (80ml) kem sữa tươi thickened/heavy cream hoặc whipping cream

Dâu tây tươi hoặc các loại trái khác ăn kèm.

Cách làm:

1. Bỏ chocolate và kem vào trong nồi, bắc lên bếp lửa nhỏ, quậy cho tới khi chocolate tan ra (hoặc microwave cho tới khi tan ra).
2. Trút vào tô fondue, châm lửa dưới tô, dùng ngay với dâu tây hay trái cây các loại hoặc marshmallow.

Lưu ý:

1. Ngày xưa khi không có con nít ăn cùng mình thích cho chút rượu Cointreau liqueur cho thơm ngon.
2. Nếu không có fondue set, bạn chỉ việc trút chocolate ra tô (đã heat ấm) và chấm ăn như thường.  Khi chocolate nguội lại thì hâm nóng chút ở microwave.