Miến Cua (nước)

Ngoài kiểu miến cua xào thì miến cua cũng được nấu với nước dùng thành tô miến cua nước như sau.

Miến Cua

Nguyên liệu: (cho 4 phần ăn)

800g sườn non hoặc sườn Mỹ (American ribs), cắt miếng vừa ăn

1 tablespoon tỏi bằm

300g miến Hàn Quốc (sweet potato starch), ngâm nước cho mềm, luộc chín

500g thịt cua

1 củ hành tây lớn

2 tablespoons dầu olive

1 tablespoon hành tỏi bằm nhuyễn.

Hành ngò cắt nhỏ

Nước mắm ngon, đường, tiêu xay…

Cách làm:

1. Ướp sườn với 1 tablespoon tỏi, tiêu và nước mắm ngon cho khỏang 30 phút.
2. Bắc lên bếp lửa vừa, xào cho sườn vừa săn thì đổ 2.5 lít nước vào hầm lửa nhỏ riu riu cho tới khi sườn mềm. Nêm nếm lại với muối, đường cho vừa miệng.
3. Cho 2 tablespoons dầu olive vào chảo, dầu nóng, cho tỏi vào xào cho thơm, cho hành tây vào xào nhanh thì trút thịt cua vào xào, nêm chút nước mắm ngon, đường, tiêu xay cho vừa miệng.
4. Khi dùng bỏ miến vào tô, chan nước lèo vào, múc thịt cua để lên trên, rắc hành ngò lên.  Dùng nóng.  (Món này không ăn kèm rau, thêm rau thì tùy ý).

Lưu ý: mình không dùng bột nêm/bột ngọt như đã nói nên hầm sườn ướp nước mắm cho ngọt nước dùng.  Nếu bạn dùng bột nêm thì chỉ cần hầm xương heo là đủ.

Phở Bò

Điều khó nhất của nấu phở bò là nước lèo (nước dùng) phải thơm ngon nhưng vẫn trong. Mình nấu phở với xương ống thôi, cho đến một lần nghe chị bán thịt nói với mình là dùng cả xương ống và xương sườn bò thì nước dùng sẽ ngọt hơn. Quả thiệt là vậy, nhất là đối với người không dùng bột nêm như mình.  Còn thích bột nêm thì cho khoảng ½ teaspoon vào đảm bảo sẽ ngon hơn tiệm.  Một khi bạn đã ăn phở nấu kiểu này rồi sẽ không muốn ăn ngoài nữa.:-)

Phở Bò

Nguyên liệu: (cho 4 – 6 tô)

1.3 kg xương ống bò, cưa thành từng khúc nhỏ

1 kg xương sườn bò, cưa thành từng khúc

500g thịt nạm

500g thịt gầu

300g bò viên, luộc sơ khỏang 2 phút, cắt làm tư.

200g thịt bò thăn lọai ngon, cắt lát mỏng

2 củ hành tây, nướng sơ, lột vỏ, rửa sạch, khứa nhẹ vài lát xung quanh hành

1 củ gừng nhỏ, nướng sơ, lột vỏ, đập dập

2 miếng quế nhỏ (cinnamon sticks)

Tai vị, đinh huơng, hạt ngò … mỗi thứ một chút + quế nói trên, cho vào bao vải, cột chặt.

Giá, rau húng quế (húng chó), ngò gai

Hành lá, ngò rí, cắt nhỏ

1 củ hành tây, cắt lát mỏng

Nước mắm, đường, muối…

Tương đen (Hoisin sauce) và tương ớt ăn cùng (nếu thích)

Bánh phở

Cách làm:

1. Cho tất cả xương vào nồi nước, đun vua sôi thì đổ hết nước đi. Rửa lại và cho xương lại nồi, cho thịt nam, gầu vào cùng, đổ nước ngập thịt. Cho gừng, hành tây, túi gia vị, xịt chút nước mắm ngon (không bỏ nếu bạn dùng bột nêm/bột ngọt), thêm chút muối. Đun lửa vừa rồi lửa nhỏ riu riu khi sôi, hớt bọt thường xuyên và thêm nước khi cạn trong quá trình nấu.  Khi mùi phở thơm thì vớt bỏ túi gia vị.
2. Hầm cho tới khi thịt mềm thì vớt ra, để nguội, bỏ tủ lạnh.  Tiếp tục hầm xương thêm khoảng 15 phút nữa.  Tắt bếp, để nước lèo nguội (hoặc cất tủ lạnh khi nguội).
3. Khi nước lèo nguội sẽ đóng một lớp mỡ khá dày bên trên, vớt bỏ lớp mỡ này. (bên đây trời lạnh nên sẽ đóng nhanh)
4. Đun sôi nước lèo trở lại, nêm nếm muối đường cho vừa ăn. Thả bò viên vào.
5. Lấy thịt nạm và gầu trong tủ lạnh, cắt lát mỏng (khi lạnh sẽ cắt mỏng đẹp như tiệm).
6. Khi dùng, trụng phở bỏ vào tô, bỏ hành tây, trụng thịt nạm và gầu cho nóng xếp vào tô, trụng thịt bò tái vào, chan nước lèo có bò viên vào. Rắc hành ngò lên trên.
7. Dùng ngay với các loại rau thơm và giá, chanh, ớt.

Lưu ý.  Khi nào mua được gân và sách thì mình còn cho thêm nữa cho người thích ăn. 

Mì Vịt Tiềm

Yêu cầu của món mì vịt tiềm là thịt vịt phải mềm ở bên trong nhưng vẫn đậm đà và lớp da ngoài phải còn nguyên, khô ráo. Nên khi làm món này thì phải chiên sơ thịt trước để seal thịt lại, không để nước thịt chảy ra hết trong quá trình hầm.  Mình làm biếng chiên dầu mỡ giăng lung tung nên dùng lò oven làm như sau.

Mì Vịt Tiềm

Nguyên liệu:

5 cái đùi vịt (khoảng 1kg)

1 tablespoon xì dầu Maggi

1 tablespoon hắc xì dầu

1 tablespoon tỏi bằm

1/2 tabelspoon dầu mè

1 tablespoon đường hoặc mật ong

1/4 teaspoon tiêu xay

1/2 teaspoon muối sea salf flake

Túi gia vị mì vịt tiềm của Úc (hoặc tai vị, đinh, hồi, rang sơ, bỏ túi cột chặt)

5 trái Táo tàu, một chút kỷ tử, một chút quy… bỏ túi cột chặt.

10 cái nấm đông cô, ngâm nước ấm, rửa sạch, bỏ lõi

1 kg xương ống, rửa sạch, cho vào nồi đun sôi, đổ nước đi, xối rửa lại

Cải ngọt bỏ lá (mình dùng cải thìa vì nhà đang có sẵn) trụng trong nước sôi, vớt ra, ngâm ở đĩa nước đá cho cải xanh nếu thích.

50g hành tím cắt mỏng, cho chút dầu vào phi tới vàng thơm.

Hẹ, dấm, dầu, xì dầu, muối đường, mì trứng tươi ăn kèm.

Cách làm:

1. Ướp thịt với xì dầu, đường, tiêu, muối cho tối thiểu 1 tiếng
2. Cho xương vào nồi, đổ nước ngập xương, cho các túi gia vị và chút muối hầm vớt bọt thường xuyên cho nước trong.
3. Bật bếp lò 180C, cho thịt vịt vào nướng trên rãnh giữa khoảng 15 phút cho thịt săn lại (đặt khay hứng mỡ ở dưới).  Lấy thịt ra bỏ vào nồi xương trên hầm chung với táo, kỷ tử, quy, nấm đông cô cho tới khi thịt mềm.  Khoảng 1 tiếng hoặc hơn tùy theo sở thích vịt mềm như thế nào của bạn. Vớt bỏ túi gia vị, táo tàu (tùy ý).  Nêm nếm lại nồi nước lèo cho vừa ăn.
4. Vớt thịt ra để ráo, thoa nước ướp xì dầu ướp còn dư vào, cho lên lò nướng thêm khoảng 10-15 phút cho thịt săn lại.
5. Trụng mì hoặc hấp mì, (cho nước tương và dầu vào trộn đều – tùy ý)., để qua bên
6. Khi dùng, cho mì đã trụng vào tô, cho cải lên trên, xếp hẹ vào. Chan nước lèo vào, cho đùi vịt lên trên, rắc chút hành phi và tiêu. Dùng nóng với dấm xì dầu hoặc dấm đỏ cùng với tương ớt và nước tương.

Lưu ý:

1. Nếu không làm trong lò nướng thì bạn chiên sơ thịt vịt, hầm cho vịt mềm, rồi vớt ra lại chiên vào chảo dầu tiếp cho da vịt săn là được.
2. Như đã nói là mình không dùng bột nêm, nếu bạn dùng bột nêm/bột ngọt thì nêm vào nước lèo cũng như khi ướp thịt vịt.

Bún Bò Huế

Mình nhận thấy có 3 thành phần chính yếu nhất (ngoài thịt) để tạo thành tô bún bò Huế, mà nếu thiếu 1 trong 3 thành phần đó thì tô bún bò Huế bị mất đi hương vị.  Đó là mắm ruốc Huế, sả và rau răm; những thứ khác có thể thiếu nhưng không có 3 thứ này mình không nấu bún bò Huế.

Bún Bò Huế

Nguyên liệu: (cho 6 phần ăn)

2 móng giò heo nhỏ, cưa nhỏ từng khúc, rửa sạch.

1 bắp giò heo, lọc lấy thịt, xương của nhỏ, còn thịt giò heo thì dùng dây bó chặt

3 bắp bò nhỏ, rửa sạch, lọc sạch mỡ xung quanh

2 cây sả, rửa sạch, đập dập, cắt khúc

Mắm ruốc, dầu điều

1 tablespoon tỏi

3 tablespoons sả bằm.

1 teaspoon ớt khô

Chả Huế (coi bài cách làm chả Huế)

Hành lá, rau răm, xắt nhỏ

1 củ hành tây lớn, cắt đôi rồi xắt mỏng theo chiều ngang

Rau sống, rau muống chẻ, bắp chuối bào, giá, rau húng quế ăn kèm..

Nước mắm, muối, dầu ăn…

Cách làm:

1. Cho  xương móng giò heo vào nồi, đổ nước ngập xương, cho lên bếp lửa vừa, đun tới vừa sôi thì mang đổ hết nước đó đi, xả nước sạch xương, nồi. Cho xương vào lại nồi, cho bắp bò, thịt giò heo, muối, sả vào hầm lửa vừa, rồi hạ lửa riu riu cho khỏang 30 phút thì tắt bếp ngâm thịt khỏang 30 phút cho thịt mềm thì vớt thịt ra.  (Hớt bọt thường xuyên trong quá trình nấu cho nước trong).
2. Pha mắm ruốc với nước lạnh, lọc lấy phần mắm trong, đổ vào nồi, nêm nếm nươc lèo vói nước mắm, đường.
3. Cho tỏi, sả vào chảo có chút dầu phi cho thơm, cho ớt khô, dầu điều vào, nêm chút nước mắm, đường, múc một phần để riêng, còn phần kia trút vào nồi bún cho thơm (tùy theo mức độ ăn cay mà cho nhiều ít).  Đó là cách làm ớt sate. 
4. Cắt lát mỏng thịt chân giò và thịt bò bắp.
5. Bỏ bún vào tô, rắc chút hành lá, rău răm, hành tây, xếp thịt chân giò, thịt bò bắp, chả Huế, móng giò, chan nước lèo vào, dùng nóng với các lọai rau nói trên nếu có.

Lưu ý: 

1. Bún bò Huế phải cay mới ngon, nếu không ăn được cay thì chỉ phi tỏi với sả và dầu điều rồi bỏ vào nồi bún.
2. Có một số tiệm có bỏ huyết trong bún bò Huế, nên tùy ý bạn có thêm huyết hay không.
3. Mình không dùng bột nêm như đã nói, bạn dùng thì thêm vào nha.

Suông

Suông là một món bún nước, nên nhiều khi người ta gọi nó là bún Suông luôn cho dễ hiểu, vì mới nghe qua mà nếu chưa ăn bao giờ thì sẽ không biết Suông là gì. Suông là phần chả tôm giả dạng hình con đuông trên cây dừa.  Các con mình không thích ăn tôm, em Mây thì con dễ hơn chút chứ chị Bột thường chê tôm dai, nhưng khi mình nấu Suông thì bé Bột ăn được tôm kiểu này.

Suông

Nguyên liệu: (cho 4 phần ăn)

600g sườn ít thịt (American ribs), rửa sạch, cắt miếng vừa ăn, hoặc 1 kg xương đuôi

600-800g tôm tươi, lột vỏ, bỏ chỉ đen (để còn khoảng 300-400g thịt tôm)

300g chả lụa, cắt lát vừa ăn

1 tablespoon tỏi bằm

50g củ hành tím, lột vỏ, cắt mỏng, phi với chút dầu cho tới khi hành  khô thơm làm hành phi

5, 6 cây hành lá, xắt nhuyễn, tách riêng phần đầu trắng

Ngò rí xắt nhuyễn, chanh ớt

Lá chuối, giá, rau muống chẻ, bắp chuối bào (nếu có)…

Tiêu, muối, đường, nước mắm, dầu ăn, dầu điều (tùy ý)

Cách làm:

1. Ướp sườn trong nồi với tỏi bằm nước mắm, tiêu cho khoảng 30 phút.
2. Đặt nồi lên trên bếp lửa vừa, nấu tới khi sườn hết đỏ (vừa săn lại) thì đổ 2 lít nước vào, nêm chút đường, muối và hầm lửa riu riu cho tới khi sườn mềm.
3. Bỏ tôm vào máy food processor cùng với phần đầu hành trắng, nêm chút tiêu, nước mắm (hoặc muối) đường, xay cho tới nhuyễn.  Nếu dùng chày cối thì quết cho tới khi tôm và gia vị nhuyễn và trộn đều với nhau.
4. Kiểm tra xem sườn mềm thì bắt đầu làm suông thả vào nồi bún.  Cầm miếng lá chuối trên tay, bôi chút dầu ăn vào lá, múc một muỗng tôm lên lá chuối, nặn thành hình thon dài nhỏ, cắt miếng khoảng  4cm cho tôm rớt vào nồi nước lèo, tiếp tục làm tới hết, nêm nếm lại nước lèo nếu cần.
5. Bỏ bún ra tô, xếp chả lụa lên, múc nước lèo và suông vào tô, rắc hành ngò và hành phi vào. Dùng nóng với các loại rau rau và nước mắm nguyên chất, chanh, ớt tùy ý.

Lưu ý:

1. Nếu không có là chuối thì bạn đeo gang tay vào làm suông trên lòng bàn tay cũng được. Ngoài ra có thể dùng đĩa hoặc giấy bạc (foil) để làm.  Luôn nhớ thoa dầu lên trên cho khỏi dính.
2. Có thể cho dầu điều xay với tôm nếu muốn tôm có màu đỏ hơn.

Bún Ốc

Mình học món này từ recipe của chị Hai PL nhà mình.  Mình có 2 chị gái và 1 chị dâu nên cứ nấu đồ Việt thì hỏi chị PL hay chị BM (hoặc nhớ lại các chị nấu ra sao), đồ tây thì hỏi chị MH.  Làm em út sướng ở chỗ có các chị đi trước chỉ dẫn cho mình J

BÚN ỐC

Nguyên liệu (cho 4 phần ăn)

1 kg xương ống hay xương đuôi

1 củ hành tây, nướng sơ, lột vỏ, rửa sạch

2 gói ốc đông lạnh nhập khẩu (500g thịt ốc), ướp với chút nước mắm, đường, tiêu bột nghệ, ớt bột (hoặc ớt tươi)

¼ teaspoon bột nghệ pha với chút nước.

1 tablespoon hành tỏi bằm nhỏ

700g cà chua, cắt múi

100g hành tím, cho chút dầu ăn vào phi tới vàng thơm.

Nước mắm, dầu ăn, đường muối

Hành lá, ngò gai, tía tô xắt nhỏ…

Dấm bỗng (mình dùng rice vinegar (hoặc white wine vinegar) và nước me thay thế)

Rau sống xắt nhỏ, bắp chuối, rau muống bào, kinh giới…

Ớt , mắm tôm, sa tế

Cách làm:

1. Cho xương vào hầm nhỏ lửa, hớt bọt cho trong, lấy khoảng 2 lít nước. Cho hành tây vào hầm cho ngọt nước.
2. Cho chảo lên bếp, chảo nóng, cho 2 tablespoons dầu ăn vào, cho cà chua vào (chừa lại một chút cà chua), xịt chút nước mắm, đậy nắp, thỉnh thoảng trộn đều. Căn cà chua vừa mềm, ra màu chút (không cần màu nhiều như bún riêu) thì trút vào nồi nước lèo trên.  Nêm nếm với đường, muối, rice vinegar, nước me, nước bột nghệ, sa tế cho vừa miệng, thả thêm phần cà chua nguyên miếng vào.
3. Cho chảo lên bếp, chảo nóng, cho dầu ăn vào, cho hành tỏi vào phi cho thơm rồi cho phần ốc đã ướp vào, xào nhanh trong khoảng vài phút, tắt bếp.
4. Bỏ bún vào tô, xếp thịt ốc lên trên, rồi múc nước lèo vào , rắc chút hành phi, dùng nóng với các loại rau và rau thơm nói trên, pha nước mắm gừng chấm ốc nếu thích. 

Lưu ý: 

1. Có thể cho thêm thịt chân giò, chả lụa, huyết, đậu hũ chiên… tùy ý.  
2. Có thể cho thêm cua đồng thành bún riêu ốc.
3. Không nêm ớt vào những bước trên mà để ớt riêng nếu nấu có con nít ăn hoặc không ăn cay.
4. Nếu nấu với ốc tươi thì nhớ bỏ thêm chút nước luộc ốc vào nước lèo để tạo thêm hương vị.  Ở bên nhà chị mình nấu với ốc tươi, nên sẽ luộc ốc với sả và nước dùng sẽ có chút vị sả.  Bỏ thêm sả nếu thích.
5. Dấm bỗng là cơm rượu nấu lên với nước, để tự lên men có vị chua thanh và thơm mùi rượu nếp. Mình thấy rice vinegar cũng hơi giống, nên dùng thay thế cho dấm bỗng.

Hủ Tiếu Nam Vang

Hồi còn ở nhà mình thích hủ tiếu Nam Vang của tiệm Liến Húa ở đường Võ Văn Tần. Mình nhớ hồi xưa lúc nhà còn ở Phú Nhuận thì có tiệm hủ tiếu bình dân trên đường Trần Huy Liệu/ Trần quang Diệu (lâu ngày quên tên, mà giờ về nhìn đường cũng khác nữa) ăn cũng rất ngon. Hồi đầu, mỗi năm về lại mình thường cố gắng ghé lại Liến Húa ăn nhưng thực tình ở xa nhớ thì thấy thèm chứ lúc về bên nhà lại không muốn ăn nữa. Chắc có lẽ do thời tiết khí hậu làm ảnh hưởng đến món ăn. Bên đây đang mùa đông, về VN ngay mùa hè, nóng 35oC, mồ hôi chảy ròng ròng, người chỉ thấy khát nước, nên ăn cũng không thấy ngon nữa.  Bởi vậy, khi thèm món gì bên nhà là mình cứ mày mò nấu bên đây, khi nấu hết các món thì tự dưng mình hết thèm.:-)

Hủ Tiếu Nam Vang

Nguyên liệu: (cho 4 phần ăn)

1 kg xương đuôi hoặc xương ống

1 con mực vừa, rửa sạch, xé miếng nhỏ

40g tôm khô, rửa sạch

1 củ cải trắng, cắt khúc

1 củ hành tây, nướng sơ, lột vỏ.

300g tôm luộc chín, lột vỏ, chừa đuôi

300g thịt heo nạc thăn

200g thịt heo nạc bằm nhỏ (ground pork/ pork minced)

1 trái tim heo, cắt đôi.

1 chục trứng cút, luộc chín (hoặc trứng chín trong lon)

Giá, hẹ, rửa sạch, cắt khúc

Cần tây, cắt lát mỏng

1 tablespoon tỏi bằm, ngâm với chút dấm trong chén để làm dấm tỏi

2 tablespoons tỏi bằm (để phi thơm)

100g hành tím cho chút dầu phi cho vàng thơm.

Dầu olive, nước mắm, muối, đường, tiêu…

Cách làm:

1. Hầm xương với lửa nhỏ riu riu, hớt bọt thường xuyên, để lấy 2 lít nước lèo. Lọc qua sieve nếu cần cho nước trong.
2. Cho nước lèo vào nồi, bỏ miếng thịt nạc heo, tôm khô, mực xé, củ cải trắng , củ hành tây, cho chút nước mắm (như đã nói mình không dùng bột nêm các loại nên cho nước mắm), muối, đường vào hầm lửa  riu riu cho tới khi tôm và mực mềm. Thịt nạc chín thì vớt ra cắt lát mỏng.
3. Cho chảo lên bếp, cho chút dầu olive, cho 2 tablespoon tỏi vào phi tới vàng thơm thì trút vào nồi nước lèo trên.
4. Luộc tim trong một nồi khác cho tới chín. Vớt ra cắt lát mỏng
5. Trụng giá hẹ xếp vào tô, trụng hủ tiếu bỏ lên trên giá hẹ, trụng thịt nạc bằm nhỏ (trong nồi nước lèo) cho chín bỏ vào tô rồi xếp tôm, thịt heo, tim, trứng cút, hành phi, cần tây cắt lát mỏng vào, chan nước lèo lên. 
6. Dùng nóng với nước mắm/tương, dấm tỏi, chanh, ớt.

Lưu ý:

1. Ở Sydney có loại tôm đỏ luộc sẵn, mình được biết người ta đánh bắt từ dưới biển lên thì luộc ngay trên tàu xong rồi cho vào ngăn đá chở về dùng ngay. Bởi vậy tôm rất là đỏ đẹp và rất ngọt. Người dân chỉ việc ra Sydney Fish Market mua rồi lột vỏ ngồi ăn ngay trên wharf vậy. Mình dùng tôm đỏ này, cón nếu bạn dùng tôm tươi thì cho lên chảo rang khô (không bỏ dầu), cho chút muối và chút rượu trắng rang tới chín lột vỏ, chừa đuôi.  Hoặc lột vỏ tôm, chừa đuôi rồi thả vào nồi nước lèo vừa chín tới thì vớt ra.
2.  Món này có gan heo luộc, mình không dùng, nếu bạn thích gan thì cho chút dấm vào luộc gan chín, cắt lát mỏng.
3. Với xương hầm lấy nước lèo nói chung thì mình hay rửa sạch xương rồi bỏ vào nồi, cho nước đun vừa sôi tới thì mình đổ ngay nồi nước đó đi, xả sạch rồi cho nước mới vào lại để đun lấy nước lèo. 

Bún Thang

Mình nghe nhiều người nói với mình là họ không thích bún thang vì thấy nó “nhạt nhẽo”, mình thấy bún thang cũng nhạt nhẽo (vì toàn gà luộc, chả luộc, trứng chiên..) nếu không có rau răm, mắm tôm, cà cuống – 3 thứ này mới mang lại hương vị cho tô bún thang hơn.

Bún Thang

Nguyên liệu: (cho 4-6 phần ăn)

1 kg xương ống heo hoặc xương đuôi

1 con gà ta (free range chicken), rửa sạch

1 con mực khô, xé nhỏ

100g tôm khô, ngâm một nửa với nước ấm cho mềm.

200g thịt heo nạc, xắt hạt lựu

2 trái trứng gà

200-300g chả lụa, cắt sợi nhỏ

Nước mắm, muối, tiêu, đường, hành tỏi.

1 củ hành tây nướng sơ, lột vỏ, rửa sạch

1 củ cà rốt bào vỏ, rửa sạch

Rau răm rửa sạch, cắt nhỏ

Mắm tôm, cà cuống

Cách làm:

1. Hầm xương heo, vớt bọt, lấy 2 lít nước hầm.
2. Cho gà vào nồi nước xương heo, xịt nước mắm (như đã nói ở các bài bún khác là mình không dùng bột nêm nên luôn cho nước mắm từ nước lạnh, hâm dần dần thì sẽ bớt mùi mắm), cho muối và 50g tôm khô, mực khô, hành tây, cà rốt vào nấu tới sôi thì hạ lửa liu riu.  Gà chín vớt ra, xé lấy phần thịt, còn phần xương bỏ lại nồi hầm tiếp.
3. Đập 2 trái trứng gà vào trong tô, cho chút nước lạnh và nước mắm vào đánh cho tan.  Cho lên chảo không dính, cho dầu ăn vào tráng trứng thành nhiều mẻ, cố gắng càng mỏng càng tốt.
4. Thit heo nạc cho lên bếp xào với chút nước mắm ( để làm ruốc sỏi)
5. Phần tôm khô còn lại ngâm trong nước ấm cho mềm, cho vào cối đâm nát ra hoặc cho vào máy xay nhỏ ra, cho lên chảo đảo sơ qua cho tôm khô (để làm ruốc tôm).
6. Nêm nếm lại nước lèo trước khi dùng. Khi ăn thì bỏ bún vào tô, xếp mỗi thứ trên vào một góc: gà, chả lụa, ruốc sỏi, ruốc tôm, trứng, rau răm. Chan nước lèo vào, dùng nóng với mắm tôm, cà cuống.

Lưu ý:  

1.    Khi vội mình nấu bún thang với gà, chả, trứng chiên và tôm khô bỏ trực  tiếp vào nồi, không làm ruốc sợi và ruốc tôm. 

2.  Nếu thích nấm hương thì bạn bỏ thêm nấm hương xắt mỏng hoặc để nguyên cũng được.

Bún Chả Cá Mực

Mình biết món này từ khi ăn ở nhà hàng Bắc mở ra trong khu vực mình ở khoảng 5 năm về trước.  Họ chỉ đề là Bún Chả Cá nhưng mình nghĩ nó là Bún chả cá Hải Phòng vì nghe có người tả bún chả cá Hải Phòng thì thấy cũng giống bún này (rất tiếc là mình chưa được đặt chân tới Hải Phòng bao giờ để kiểm chứng điều này).  Bún chả cá kiểu Bắc khác với bún chả cá Nha Trang, Đà Nẵng, Quy Nhơn.. miền Trung nói chung ở nước dùng và rau.  Bún miền Bắc thỉ bỏ thì là, cần ta, bạc hà (dọc mùng)… là những loại rau thơm, rau được ưa chuộng trong ẩm thực kiểu Bắc.  Nói chung, kiểu nào đi nữa thì chả cá vẫn là chủ đạo.  Mà chả cá thì ăn lúc nào cũng ngon dù nấu kiểu gì.  Ngoài ra, nhà hàng đó còn có bún chả Mực là chả cá trộn mực. Mình thấy cái nào cũng ngon nên mỗi lần nấu bún này mình làm cả 2 loại chả.

Mình ghi ra đây cách mình nấu món này khi đoán hương vị từ tô bún ở tiệm đây, chắc sẽ không giống theo chuẩn mực nào, nhưng gia đình và bạn bè mình thấy ngon nên mình cứ nấu hoài kiểu này.:-)

Bún Chả Cá Mực

Nguyên liệu: (cho 4 tô bún)

1 đầu cá hồi (hoặc 2 lít nước xương heo hầm)

800g cà chua, rửa sạch, cắt miếng

500g hộp chả cá thu làm sẵn

1 con mực vừa, rửa sạch, bằm nhỏ

1 bó cần ta, rửa sạch, cắt khúc khoảng 5cm.

Vài cây bạc hà, rửa sạch, xắt miếng mỏng

1 bó thì là, xắt nhỏ

Vài cây hành lá, cắt nhỏ

Hành tỏi bằm nhỏ

Nước me chua (người Bắc hay dùng mẻ)

1 tablespoon dầu olive

Dầu ăn để chiên chả

Nước mắm, muối, đường…

Rau và rau thơm (tùy ý)

Cách làm:

1. Cho nồi lên bếp lửa vừa, nồi nóng cho dầu ăn, hành tỏi vào, xào tỏi thơm thì cho cà chua vào, xịt chút nước mắm, đậy nắp cho cà chua mau mềm.  Cà chua vừa mềm thì đổ nước lạnh vào, bỏ đầu cá hồi vào hầm cho ra nước nhưng đừng để cá hồi nát quá sẽ bị xương vào nước hầm (hoặc đổ nước xương vào).  Nhắm chừng thấy cá hồi chín thì vớt ra.
2. Trộn mực bằm vào trong phần chả cá.  Lấy một đĩa nhỏ, thoa chút dầu ăn lên đĩa, xắn từng miếng chả cá múc vào đĩa, trải đều ra (dày mỏng tùy ý, nhưng có lần mình ăn ở tiệm đó họ làm mỏng dính, ăn như ăn miếng cao su vậy, chẳng có hương vị gì cả, nen tránh đừng mỏng quá!), cho vào chảo dầu nóng, chiên tới chín gắp ra đĩa.  Tiếp tục chiên cho tới hết phần chả. Cắt chả thành từng miếng vừa ăn.
3. Cho ½ phần thì là vào nồi nước dùng (cho nước dùng có hương vị), nêm nếm lại nước lèo với nước me, muối đường… cho vừa miệng.
4. Múc bún ra tô, bỏ hành lá, thì là lên.  Bốc một nắm bạc hà và cần ta bỏ vào nồi nước lèo, trụng vừa chín tới hoặc chín kỹ tùy ý thì bỏ vào tô, xếp chả cá mực lên trên, chan nước lèo vào. Dùng nóng với chén nước mắm nguyên chất và rau sống (nếu cần).

Lưu ý:

1. Nếu muốn tự làm chả cá thì loại cá làm chả ngon nhất ở Sydney này là red fish (ở VN không có) vì thịt cá rất dai, mua ở Sydney Fish Market, nó là những miếng fillet nhỏ màu hơi đỏ, có xương nhưng khi xay ra thì xương mềm tan biến hết, ăn không có cảm giác có xương.  Nếu không thì làm bằng chả cá thu thì dễ kiếm nhất.   Mình cho cá cắt nhỏ vào food processor, bỏ dầu ăn, nước mắm, tiêu và thì là cắt nhỏ vào xay tới nhuyễn.  Không cần bỏ bột gì hết, cá vẫn dai và ngon.  Ở Sài Gòn có chả cá thác lác nếu dùng nấu món này cũng ngon.
2. Nếu muốn làm chả mực không thì bỏ mực cắt nhỏ vào máy xay như chả cá, rồi bằm phần đầu và râu mực vào chả mực.  Trong hình là mình chiên chả cá riêng và chả mực riêng cho bạn thấy rõ  2 loại chả (chả mực dày hơn vì có mực bằm).
3. Mình không ăn bột nêm, bột nấm, bột vegetable, bột Knor hay bột gì cả vì chúng đều là bột ngọt, nên bạn sẽ không thấy bột nêm trong recipe của mình. Tuy nhiên, chúng ta không tránh  khỏi bột ngọt vì đồ ăn châu Á mình đã được tẩm nhiều bột ngọt từ nguyên liệu như: nước mắm, nước tương, tương ớt, chả sống, giò chả v…v…, nên mình thấy lượng bột ngọt trong nguyên liệu là đủ, mình không dùng bột nêm trong bữa ăn gia đình mình, mình luôn cố gắng cân bằng giữa muối, đường, nước mắm để cho vừa miệng là được.  Nếu bạn quen dùng bột nêm Knor thì cứ cho thêm nhé!
4. Bột ngọt có rất nhiều tên gọi.  Ngoài tên phổ biến nhất là MSG thì nó còn được biết đến với các tên khác nhau như: E620, 621, 622, 623, 624, 625, 627, 631, 635 (combination of 627 & 631) hoặc flavour, flavour enhancer, seasoning.. Ngoài ra còn nhiều tên nữa mình chỉ ghi lại những cái thông thường nhất.  Mình để ý là đồ ăn châu Á dùng rất nhiều E627, E631 và E635.  

Bún Mắm

Mỗi khi nghe bài “Còn thương rau đắng mọc sau hè” là mình lại thèm tô bún mắm và lại nhớ Việt Nam.  Bún Mắm là một trong những món bún mà mình khoái nhất.  Nhớ ngày xưa mỗi lần chị Hai nấu bún mắm hoặc lẩu mắm, chị chuẩn bị mấy rổ rau đắng, bông súng, bắp chuối bào… Ở bên đây thèm ăn, cất công lái xe đi cả tiếng đồng hồ mà cũng không ăn được ngon nữa vì tiệm còn không bỏ cà tím. Mấy rau kia không có thì thôi, chứ cà tím mà không có trong bún mắm là mình vừa ăn vừa bực mình.  Thôi nấu lấy cho rồi.:-)

 Bún Mắm

Nguyên liệu (cho 4 phần ăn)

250g mắm cá lóc xay (hoặc cá Linh hay cá sặc) trong hũ nhập từ Việt Nam.

2 con mực tươi rửa sạch, khứa và cắt miếng vừa ăn.

500g tôm tươi, lột vỏ, bỏ chỉ đen

300g cá Ling fillet, cắt miếng vừa ăn (hoặc chọn loại cá fillet nào dai, chắc thịt là được)

Thịt heo quay (coi bài Thịt Heo Quay nếu bạn muốn tự làm), chặt miếng vừa ăn.

2 cây sả, đập dập, cắt khúc

1 củ hành tây nướng sơ, rửa sạch, lột bỏ phần vỏ cháy.

1 nhúm Ngải Bún khô bỏ vào bao vải nhỏ cột chat (coi hình Ngải bún ở dưới)

3 tablespoons sả bằm

1 tablespoon tỏi bằm

4 trái cà tím, cắt miếng vừa ăn, ngâm trong chậu nước muối cho tới khi cần dùng.

Hành, ngò gai, cắt nhỏ

Hẹ cắt khúc, giá, chanh, ớt

Dầu olive, nước mắm, đường thốt nốt (palm sugar), đường phèn hoặc đường nâu (soft brown sugar).
Cách làm:

1. Nấu mắm cá với 1 lít nước cho tới sôi khoảng 10-15 phút thì lọc qua rây (sieve) hoặc vải mỏng.  Cho vào nồi khác, bỏ thêm 1 lít nước nữa (hoặc nước xương heo hầm), cho sả cắt khúc, hành tây và ngải bún vào, nêm nước mắm và đường thốt nốt cho vừa miệng rồi hầm lửa riu riu.
2. Cho chảo lên bếp, chảo nóng, cho chút dầu olive, bỏ tỏi sả bằm vào xào tới vàng thơm thì trút vào nồi nước lèo trên.
3. Vớt cà tím ra, xối lại nước lạnh, cho vào nồi nước lèo nấu tới chín.
4. Trụng (nhúng) mực, tôm, cá trong nồi nước lèo (cho nước ngọt thêm) cho tới chín rồi để ra đĩa bên cạnh.
5. Bỏ bún vào tô, rắc hành ngò và hẹ, xếp thịt quay, tôm, cá, mực vào tô, chan nước lèo vào dùng nóng với giá, hẹ, chanh, ớt.

Lưu ý:

1. Tương tự như vậy, để làm lẩu mắm thì cũng dùng nước lèo như trên nhưng dùng nhiều loại rau hơn để ăn cùng.  Bên đây không có rau đắng thì có thể dùng khổ qua (mướp đắng) thay thế.
2. Bỏ ngải bún trực tiếp vào nồi cũng được, nhưng phải căn đừng múc vào tô, ngải bún khô khi nấu lâu sẽ chìm xuống dưới đáy nồi.  Nếu có ngải bún tươi thì đập dập trước khi bỏ vào nồi.  Ngải bún có tác dụng làm thơm thêm nồi bún và khử mùi mắm.  Ở Sydney có 2 loại bao ngải bún nhập từ Thailand, họ dùng tên khác nhau nhưng nói chung đều là ngải bún.
3. Nếu dùng thịt ba rọi thay thịt heo quay thì phi tỏi sả bằm cho thơm rồi bỏ thịt ba rọi vào xào sơ, sau đó trút nước lèo bún mắm vào nấu chung.
4. Coi  hình dưới cho các loại hũ mắm nhập từ Việt Nam.  Nếu mua hũ mắm chưa xay thì nên xay nhỏ trước khi nấu để mắm ra hết.