Choux Pastry – Bột bánh Su Kem

Choux Pastry là một dạng bột pastry dùng để làm các loại bánh Pháp nổi tiếng như bánh Su kem (choux à la crème/ profiterole), eclairs…

Khi nấu đồ Pháp mình thuờng tham khảo từ các cuốn French cookbooks của mình như cuốn The Art of French Baking của Ginette Mathiot, The Food of France của Sarah Randell and Maria Villegas  và cuốn Zumbo của Adriano Zumbo. Choux Pastry rất dễ làm, một khi bạn đã biết làm một vài loại bánh khác rồi thì làm Choux pastry kiểu gì bánh cũng nở xốp hết.   Bạn chỉ cần nhớ trộn trứng sao cho thật đều và tới khi bột mịn và sáng bóng lên là được. Ở nước ngoài hay dùng trứng lớn nên mình cũng luôn sử dụng trứng lớn khi làm các loại bánh (khoảng 60g cả vỏ mỗi trái).

Choux Pastry

Nguyên liệu: (làm ra khoảng 1 kg bột)

150g (5 ½ oz) bơ lạt

375ml nước

220g (1 ¾ cups) bột mì thường/đa dụng, rây mịn

7 trái trứng gà

1 tablespoon đường trắng mịn caster/superfine sugar

Chút xíu muối.

Cách làm:

1. Bỏ bơ, đường, nước  vào nồi nhỏ, đun cho vừa sôi tới.  Nhắc ra khỏi bếp, bỏ hết bột mì và muối vào.
2. Bắc lại bếp, dùng muỗng gỗ đánh liên tục  cho tới khi có một hỗn hợp mịn và bắt đầu tróc/lóc khỏi thành nồi (coi hình dưới sẽ thấy bột tróc/lóc khỏi thành nồi).  Để nguội vài phút.
3. Đập từng trái trứng vào nồi, quậy bột liên tục cho tới khi bột mịn và bóng là được, trộn hết trái này mới bỏ trái khác vô quậy tiếp.   Hỗn hợp bột lúc này có thể rớt xuống khi múc lên nhưng không được loãng. (Có thể thử bột bằng cách cắm cái muỗng nhỏ vào mà muỗng đứng được là bột đạt yêu cầu).
4. Để nguội, bỏ Choux Pastry vào bao dùng ngay và có thể cất trong tủ lạnh tới tối đa 2 ngày.

Lưu ý: 

1. Trứng có thể được đập vào tô rồi đánh sơ cho tan, nhưng vẫn phải chế từ từ khoảng từng trái vào hỗn hợp bột để trộn, không được trộn trứng một lần, nên mình recommend vừa đập  trứng vào vừa trộn cho nhanh.
2. Có chef để trứng nguội hẳn mới trộn bột, nhưng đa số chỉ để nguội vài phút là trộn trứng vào liền. Mình thường không có thời gian chờ đợi nên hay trộn trứng vào liền sau vài phút.

Choux pastry

Ingredients (make 1 kg)

150g (5 ½ oz) unsalted butter

375ml water

220g (1 ¾ cups) plain/all purpose flour, sifted

7 eggs (60g each including shell)

1 tablespoon caster (superfine) sugar

A pinch of salt

Method:

1. Melt the butter, sugar with water in a saucepan, bring it the rolling boil. Remove from the heat, add all the flour at once and salt.
2. Return to the heat and beat continuously with a wooden spoon to make a smooth shiny paste that comes away from the side of the pan (see photo below).  Cool for a few minutes.
3. Beat in the eggs one at a time, until shiny and smooth – the mixture should drop off the spoons but not be too runny (or a spoon should stand upright in it).
4. Choux Pastry can be stored in a pastry bag in the fridge for up to 2 days.

Ciabatta Bread (Italian Slipper Bread)

Mỗi cuối tuần đi siêu thị mua đồ ăn, mình luôn cảm thấy mình may mắn khi được sống ở Sydney- nơi có đa sắc tộc nên thực phẩm, đồ ăn rất đa dạng.  Bánh mì là thực phẩm chính bên đây, dùng trong ăn sáng hay trưa hoặc tối.  Hầu như nhà mình tuần nào cũng có tối thiểu một ổ bánh mì kiểu Ý, hoặc nước khác như Thổ Nhĩ Kỳ, Pháp, Li Băng, Anh/Úc…Gia đình mình nghiện bánh mì Ý  nên các loại bánh mì Ý đều được mua thường xuyên và mua ở nhiều tiệm, để thưởng thức xem mỗi tiệm có khác biệt gì.  

Lần lượt mình sẽ giới thiệu các loại bánh mì với các bạn.  Đầu tiên là loại Ciabatta Bread vì có lẽ đó là bánh mì mà ông xã và mình đều thích nhất. Đây là bánh mì có hình dạng chiếc dép lê (slipper), bánh có vỏ giòn rụm và ruột dẻo mềm, hơi mặn.  Mình có mấy cuốn sách có công thức này, mỗi cái có ưu điểm riêng.  Mình pha trộn mỗi thứ một chút nhưng vẫn dựa trên 1 công thức chính. Với công thức này đối với bạn không có máy nhồi bột hoặc standing mixer thì khỏi nhồi bột cũng được.  Nhưng nếu nhồi thì phần ruột bánh ra sẽ dẻo và dai hơn. Bánh hơi có vị mặn hơn so với các loại bánh mì khác nhưng điều chỉnh lượng muối theo ý bạn.

Ciabatta Bread

Phần bột chuẩn bị đêm trước (còn gọi là Biga hay sponge):

250g bột bánh mì (bread flour Italian type ’00’)

190ml  oz nước ấm khoảng 35-40 ^oC

15g men khô (dried yeast)

Phần bột cho hôm sau:

250g bột bánh mì (bread flour Italian type ’00’)

10g men khô (dried yeast)

190ml oz nước ấm 35-40 ^oC

8-10g muối trắng mịn

Ngoài ra: thêm bột để làm áo bột và dầu olive

Cách làm:

1. Lấy phần bột chuẩn bị đêm trước (biga):  pha nước ấm với men, để chỗ ấm khoảng 10 phút cho men nổi váng lên bọt khí. Cho bột vào tô, đổ nước men vào bột, dùng whisk đánh khoảng 3-4 phút rồi ủ lại để qua đêm.
2. Lấy phần bột cho hôm sau:  lại pha nước ấm với men (chừa một chút nước để pha với muối cho tan), cho phần bột còn lại vào hỗn hợp biga trên.
3. Từ từ chế nước men và nước muối vào hỗn hợp bột, trộn đều cho tới khi có một hỗn hợp dough dẻo và dính (khi gần chế hết nước men thì cho nước muối vào)
4. Nếu có máy standing kitchen mixer, thì gắn dough hook vào và cho máy nhồi bột khoảng 8-10 phút hoặc nhồi tay nếu thích. Nếu không có thì tiếp tục làm các bước sau.
5. Sau khi nhồi bột xong thì bỏ bột vào một tô lớn có thoa dầu olive trước, để thêm khoảng 1 tiếng nữa cho bột nở gấp đôi (nếu chưa thì chờ lâu hơn).
6. Chuyển cục bột sang một khay lớn có rắc nhiều bột mì (đừng đấm xẹp bột, để nguyên vậy), để bột nghỉ trên khay khoảng 30 phút nữa.
7. Bật bếp lò lên ở 230⁰C.
8. Chia cục bột thành 3 phần, kéo dài bột ra thành 3 ổ bánh mì ciabatta có hình chiếc dép.
9. Đặt 3 ổ bánh này lên trên khay nướng (baking tray) có lót giấy dầu (baking paper/parchment), để nghỉ khoảng 10 phút nữa.
10.  Xịt nước lên bánh mì, rồi bỏ vào lò nướng khoảng 25 phút hoặc tới khi bánh chin vàng. (Dùng tay gõ vào đáy bánh nghe âm thanh rỗng hollow sound là được). Lấy ra khỏi lò, chuyển sang vỉ (wire rack) cho nguội.
11. Bảo quản bánh mì bằng dùng khăn vải quấn lại hay bao giấy (đặc biệt không bỏ bao nilông thì bánh sẽ hết giòn)

Hot Cross Buns

Hàng năm cứ vào khoảng tháng 2 là các siêu thị bên Úc thường bày bán đầy hot cross buns, một bánh buns truyền thống cho Phục Sinh.  Hot cross buns có xuất xứ từ Anh nên đương nhiên phổ biến ở Úc – nơi vốn là thuộc địa của Anh.

Hot Cross Buns

Nguyên liệu (cho 9 cái)

1 tablespoon men khô (dried yeast)

25g đường trắng mịn (superfine sugar)

190ml sữa tươi ấm khoảng 35⁰C

315g bột mì thường/đa dụng

25g bơ, đun chảy bằng microwave

1 trái trứng gà

1/2 teaspoon bột nutmeg hoặc mixed spice

1 teaspoon bột quế (ground cinnamon)

30g đường trắng mịn, phần thêm

120g nho khô sultanas

30g mứt vỏ cam chanh (candied mixed peel)

Khuôn vuông 20cm square, bôi bơ quanh khuôn và lót giấy dầu đáy khuôn.

Phần dấu thập (cross):

30g bột mì thường/ đa dụng

25-30ml nước

Glaze:

1 teaspoon đường

½ teaspoon bột gelatine (powdered gelatine)

30ml nước

Cách làm:

1. Trộn men, đường và sữa ấm vào tô, để khoảng 10 phút cho bong bóng nhỏ (váng) nổi lên.
2. Bỏ bột mì, nutmeg, bột quế, bơ, trứng, phần đường thêm (30g), sultanas, vỏ cam chanh vào một tô lớn.  Đổ yeast mixture vào, dùng muỗng trộn đều.
3. Đổ bột ra một mặt phẳng có rắc bột mì, nhồi khoảng 5-10 phút cho bột dẻo (Mình bỏ vào máy standing kitchen mixer, dùng móc hook cho máy nhồi khoảng 5,6 phút)
4. Bỏ bột đã nhồi vào tô có bôi dầu, dùng khăn sạch đậy lại, để vào nơi ấm khoảng 40 phút hoặc tới khi bột nở gấp đôi.
5. Lấy bột đã nở ra, đổ ra mặt phẳng có rắc bột, nhồi lại chút và chia thành 9 phần bột nhỏ, vo tròn từng phần bột, bỏ vào khuôn vuông đã chuẩn bị, lại phủ khăn sạch lên trên và bỏ vào nơi ấm ủ khoảng 30 phút hoặc tới khi bột nở gấp đôi.
6. Bật bếp lò lên 200⁰C (390⁰F).   Để làm dấu thập cross:  trộn bột và nước cho đều, cho vào bao piping bag hoặc bao nylong, cắt một góc, pipe dấu thập lên buns.  Cho vào lò nướng khoảng 17-20 phút hoặc tới khi bánh vàng đều và khi dùng tay nhấn  nhẹ vào thấy bánh nẩy/bật lên.
7. Làm lớp glaze: cho đường, gelatine, nước vào nồi nấu và quậy đến khi tan.   Dùng cọ bôi nước glaze này lên trên warm buns và dùng ấm với bơ.

Lưu ý:  Thêm chocolate vào và bỏ bớt spice để làm chocolate hot cross buns.

 

Hot Cross Buns

Ingredients: (make 9)

1 tablespoon dried yeast

25g caster (superfine) sugar

190ml warm milk

315g plain (all purpose) flour

25g butter, melted

1 egg

1/2 teaspoon nutmeg or mixed spice

1 teaspoon ground cinnamon

30g caster sugar, extra

120g sultanas

30g candied mixed peel

20cm square cake pan, greased and lined with baking paper.

Cross:

30g plain flour

25-30ml water

Glaze:

1 teaspoon sugar

½ teaspoon powdered gelatine

30ml water

Method:

1. Combine yeast, sugar and milk in a bowl. Set aside for 10 minutes or until frothy.
2. Combine flour, nutmeg, cinnamon, butter, egg, extra sugar, sultanas, mixed peel in a large bowl.  Add yeast mixture, mix well with a spoon.
3. Knead on a lightly floured surface for 5-10 minutes.
4. Place in an oiled bowl, cover with a tea towel, stand in a warm place for 40 minutes or until doubled in size.
5. Lightly knead the dough again, divide into 9 pieces, and roll into balls, place in the prepared pan, cover with a clean tea towel and set aside in a  warm place for 30 minutes or until doubled in size.
6. Preheat oven to 200⁰C (390⁰F).   To make the crosses: combine the flour and water to make a smooth paste. Place in a pipping bag and pipe crosses onto the buns. Bake for 17-20 minutes or until well browned and springy to touch.
7. To make glaze, combine the sugar, gelatine and water in a sauce over medium heat, stir until dissolved. Brush warm buns with the glaze and serve with butter.

 

Basic Shortcrust Pastry

Có 2 nguyên tắc cơ bản nhất phải nhớ khi làm shortcrust pastry hay puff pastry:  1) Mọi thứ từ bột, bơ, nước đến tô phải lạnh, càng lạnh càng tốt. 2) Tránh đụng tay đến pastry càng ít càng tốt.

Thông thường làm shortcrust pastry chỉ dùng 3 thành phần chính là bột, bơ và nước, tuy nhiên cũng có nhiều người thêm trứng vào, nên tùy ý.

Basic Shortcrust Pastry

Nguyên liệu: (cho khuôn tart khoảng 24cm)

250g bột mì thường/bột mì đa dụng (plain/ all-purpose flour)

125g bơ, cắt cục nhỏ, để lạnh (khi dùng mới lấy ra)

80-90ml nước đá (chilled water)

1 tô lớn (bỏ tủ lạnh để làm lạnh tô)

Cách làm:

1. Bỏ bột và bơ vào máy food processor xay cho tới khi hỗn hợp lợn cợn như vụn bánh mì khô (breadcrumbs).
2. Tắt máy, đổ hỗn hợp bột vào tô đã để lạnh, tạo một khoảng hổng ở giữa tô, rồi từ từ rót nước vào, trộn đều theo kiểu dùng bàn tay xoay khóa bột lại (tránh không dùng lòng bàn tay để khỏi làm nóng bột).
3. Khi bột đã kết thành một cục dough thi lấy ra đặt lên trên một mặt phẳng (cũng nên lạnh) nhồi vài phút cho bột đều, bọc plastic wrap lại cho vào tủ lạnh khoảng 30 phút.  Khi cần dùng, lấy ra mặt phẳng được rắc chút bột mì, dùng roller cán mỏng khoảng 3mm.

Lưu ý:

1. Nếu không có food processor, làm tay cũng như vậy, chỉ cần bóp trộn đều bơ và bột, rồi cho nước vào nhồi từ từ cho đến khi kết thành cục bột.
2. Bỏ egg hoặc egg york nếu thích, và nhớ là egg cũng phải được bỏ trong tủ lạnh trước cho lạnh.
3. Đây là base cho đế của bánh mặn.  Nếu muốn base cho bánh ngọt thì bạn thêm 60-80g icing sugar vào, hoặc nếu muốn thêm almond meal, polenta, vào thì giảm bột mì xuống theo tỉ lệ thuận.

Basic Pizza Dough

Gần nhà mình có 1 tiệm pizza của một gia đình gốc Ý rất là ngon, thành ra mình cũng không nghĩ đến chuyện làm pizza.  Nghe chị MH hay làm pizza cho gia đình chị nên mình cũng nổi hứng làm cho gia đình mình.  Mấy đứa nhỏ nhà mình thích được nhìn cục bột nở lên, nghịch cục bột và được rắc nguyên liệu lên pizza base lắm.

Mình dùng đúng nguyên liệu như pizza dough của Donna Hay vì thấy vừa đủ 1 cái pizza lớn khuôn 32cm.  Nhưng mình thêm dầu olive vì cô không dùng và làm pizza theo cách thông thường nhất (còn Donna Hay không nhồi bột chút nào).

Donna Hay nói rằng nhiệt độ lý tưởng nhất cho men (yeast) phát triển tối đa là 27C (80F).  Mình nghĩ cô đã làm test rồi mới nói vậy.   Mình cũng thấy nhiều người  khác nói rằng khoảng nhiệt độ lý tưởng nhất cho men phát triển là từ 27-32⁰C(80-90⁰F).  Nếu nhiệt độ cao trên >50⁰C thì men sẽ chết, còn thấp quá dưới <10⁰C thì men không chết nhưng cũng không phát triển được.  Mình cũng làm pizza dough theo khoảng nhiệt độ 27-32⁰C.  Nếu có cây nhiệt đo nhiệt độ (dùng trong nấu ăn) thì bạn đo, còn không chỉ cần lấy nước hơi ấm là được.

Basic Pizza Dough

Nguyên liệu:

225g bột mì thường (plain/all-purpose flour)

1 teaspoon men khô (dried yeast)

¼ teaspoon đường trắng mịn (caster sugar)

½  teaspoon muối trắng mịn

185ml nước hơi ấm (lukewarm water)

1 tablespoon dầu olive (và thêm chút để bôi tô)

Thêm bột mì để khỏi dính tay.

Cách làm:

1. Pha nước, men và đường trong 1 cái tô, dùng nĩa (fork) trộn nhẹ cho tan (nếu không đánh cũng đuợc). Để tô ở nơi ấm khoảng 15 phút hoặc tới khi thấy bong bóng nhỏ xuất hiện.
2. Trộn bột mì, muối vào trong tô lớn, khoét một lỗ hổng ở giữa tô bột, trút hỗn hợp men vào, dùng muỗng trộn rồi cho dầu olive vào trộn tiếp cho đều.  Lấy cục bột ra khỏi tô, đặt lên mặt phẳng đã được rắc chút bột mì, nhồi (knead) khoảng 5-10 phút  hoặc tới khi thấy bột dẻo, rồi bỏ vào 1 tô khác đã được xịt/bôi dầu cho khỏi dính.
3. Dùng tea towel hoặc khăn vải đậy lại để ủ, để ở nơi ấm khoảng 30 phút hoặc cho tới khi thấy bột nở lên gấp đôi là được.
4. Lấy ra, nhồi chút xíu rồi dùng roller pin (đã rắc bột mì) cán thành miếng mỏng tùy ý là bạn đã có pizza base sẵn sàng cho một cái home-made pizza.

Lưu ý:

1. Nơi ấm có thể để là gần bếp đang đun hoặc bật microwave lên chạy trước 1 phút cho ấm, rồi sau đó bỏ tô bột vào (chú ý đừng bật microwave nữa).  Chị MH còn ủ tô bột trong một chậu nước hơi ấm (lấy từ  vòi ra) và bột cũng nở rất nhanh.  Điều này mình nghĩ chỉ cần áp dụng cho người ở xứ lạnh (nhất là vào mùa đông), còn ở xứ ấm chắc không cần.
2. Mình còn heat cái tô cho hơi ấm trước khi bôi dầu và bỏ cục bột vào ủ.