Người Tây làm mứt thường theo tỉ lệ là 1:1 (phần trái cây bằng với phần đường) nhưng mình là người Việt không quen ăn ngọt như vậy nên mình cho đường theo ý mình. Vế nguyên tắc thì đường nhiều để giữ mứt được lâu, nhưng cũng có một số người khác khẳng định rằng “ giảm đường thì cũng không ảnh hưởng gì đến việc giữ mứt lâu dài”. Có thể cả 2 quan điểm trên đều đúng, mình không tranh luận hay đào sâu đến vấn đề này và mình không có ý định làm jam để giữ 1 năm mới ăn nên điều đó không cần thiết. Jam mình làm ra để ăn sáng và cho vào filling 1 cái bánh là hết liền. Mình viết ra đây cách làm, các bạn tự điều chỉnh lượng đường theo ý bạn nhé. Bỏ đường từ từ cho đến khi nào vừa miệng thì thôi (nên nhớ khi nguội đồ ăn sẽ ngọt hơn nóng một chút). Có nhiều cách làm jam, mình làm cách đơn giản nhất theo suy nghĩ của mình và không sử dụng các gelling agent khác như Gelatine vì thấy không cần thiết (đường sẽ làm trái cây cô đặc lại)
Pineapple Jam
Nguyên liệu:
900g thơm đã được cắt nhỏ xíu. Lấy ½ thơm cho vào trong food processor xay nhỏ ra, giữ ½ thơm còn miếng nhỏ để khi làm bánh bỏ vào nhân sẽ ngon hơn.
300g đường
20ml nước cốt chanh (tùy ý)
Cách làm:
- Cho thơm vào nồi và đổ đường vào để 1-2 giờ cho đường thấm vào thơm.
- Bắt lên bếp lửa, cho nước chanh vào nấu ở mức lửa vừa, khuấy liên tục cho tới khi thơm mềm.
- Tiếp tục nấu jam tới khi thơm cô đặc lại ( tùy bạn muốn đặc cỡ nào thì cứ nấu tiếp).
- Tiệt trùng hũ và nắp đựng jam (đã rửa sạch) khoảng 10 phút trong oven ở nhiệt độ 180oC.
- Bỏ mứt thơm vào hũ mới lấy trong oven ra, đậy nắp chặt lại, lật úp hũ xuống để như vậy cho đến khi nguội. Jam nguội rồi thì lật hũ trở lại bình thường, cất vào nơi thoáng mát hay tủ lạnh
Lưu ý:
- Muốn jam để được lâu hơn thi cần tiệt trùng hũ và nắp chỉ 10 phút trước khi jam nấu xong. Luôn bỏ jam nóng vào hũ nóng , không bỏ jam lạnh vào hũ nóng hay jam nóng vào hũ lạnh.
- Cách tiệt trùng trong oven: bật oven lên 180 0C, bỏ hũ và nắp vào khay để khoảng 10 phút. Cách tiệt trùng microwave: cho hũ mới rửa còn có ướt vào microwave bật 1 phút, nhưng không an toàn bằng oven nên mình không dám làm.
- Ngày xưa khi làm jam xong người ta hay cho các hũ jam đã được đậy nắp kín vào nồi, đổ nước nóng hơi ngập nắp hũ, rồi luộc sôi lại để hơi nước nóng làm cho hũ được đóng chặt hơn và giúp hút chân không ( bạn sẽ thấy một lỗ hơi lõm ở giữa hũ jam, nếu bạn làm đúng). Ngày nay, người ta chỉ cần lật úp hũ lại là được. Để kiểm tra, nếu không được hút vacuum đúng thì khi ấn vào bạn sẽ nghe một tiếng click nhẹ. Còn ngược lại, khi bạn ấn nhẹ vào nắp hũ, thì bạn sẽ không ấn tới được nữa..
- Tóm lại, thường đồ home-made làm để ăn ngay ( không để bán lâu như shop) nên bạn chẳng cần phải quan tâm nhiều đến chuyện hút vacuum hũ làm chi. Chỉ cần rửa sạch, tiệt trùng cho nóng, bỏ jam vào, đậy nắp ngay, lật úp hũ lại, để nguội, rồi cất vào tủ hay tủ lạnh. Nhiệt độ ở Việt nam thường nóng nên tủ lạnh là nơi lý tưởng nhất để cất các loại đồ preserved.
Diep's Kitchen 