Durian Ice cream – Kem Sầu Riêng

Home-made Durian ice cream is my all time favourite as it brings back the ice cream of my childhood memory in the South of Vietnam. The key ingredient for this type of ice cream is durian, so make sure you get the best Thai or Malaysian durian for this recipe. Whenever I make this ice cream, my family cannot have enough of it.  As soon as the ice cream is served on the table, it disappears after 5 minutes. J

Durian Ice Cream  (Coi bản tiếng Việt ở dưới)

Ingredients (yield about  1 litre of ice cream)

3 egg yolks

110g caster sugar

200g durian flesh, mashed with a fork

300ml thickened/heavy cream (35% fat)

300ml full cream milk

Method:

1. Combine the egg yolks and the sugar in a heat-resistant bowl. Place over a saucepan of simmering water and whisk constantly with a whisk or electric handheld mixer/hand beaters for 5-7 minutes or until the mixture is pale and creamy.
2. Remove  the mixture from the heat, add the cold milk, whisk to combine, set aside.
3. Whisk the cream in a medium mixing bowl with an electric handheld mixer until soft peaks form. Fold half the cream into the egg yolk mixture with a large metal spoon/ spatula or whisk until almost combined. Add the      remaining cream and fold gently until thoroughly combined, fold in mashed durian until combined.
4. Pour the ice-cream mixture into an airtight container and seal. Place into the freezer.
5. After 45 minutes, check the ice cream to see if it starts to freeze near the edges, remove it from the freezer and stir/beat vigorously with a spatula/whisk/handheld mixer/stick blender.  Re freeze, repeat this process two more times.  Finally, re freeze for 8 hours or until firm.

Note:  

1.  Alternatively, churn the ice cream mixture at step 3 in an ice-cream maker/machine according to the manufacturer’s directions.
2. Add 1 teaspoon of durian essence if your durian is not flavourful enough.

Kem Sầu Riêng luôn là loại kem yêu thích của mình vì nó nhắc mình nhớ lại vị kem sầu riêng yêu thích mà mình ăn từ nhỏ trong miền Nam (các bạn ở miền Bắc chắc là không có kem này). Nguyên liệu chính cho món kem này là sầu riêng nên để đảm bảo kem ngon thì bạn phải ráng mua được múi sầu riêng thơm ngon và dẻo để làm.  Bất kỳ khi nào mình làm kem này, vừa mang kem ra bàn thì trong vòng 5 phút hộp kem đã được ăn sạch. 

Kem Sầu Riêng – Cách làm kem không cần máy

Nguyên liệu: (cho hơn 1 lít kem)

3 lòng đỏ trứng gà

110g đường trắng mịn (caster sugar)

200g thịt sầu riêng, dùng nĩa nghiền nát

300ml whipping cream/ thickened/ heavy cream (35% fat)

300ml sữa tươi nguyên kem, không đường

Cách làm:

1. Cho trứng và đường vào trong một cái tô chịu nhiệt, đặt tô lên trên nồi nước sôi nhẹ (đừng để đáy tô chạm vào nước), dùng whisk hoặc máy đánh trứng cầm tay, đánh liên tục cho khoảng 5, 7 phút cho tới khi hỗn hợp mịn và có màu kem nhạt.
2. Lấy ra khỏi bếp, cho sữa tươi lạnh vào, dùng whisk trộn đều cho hỗn hợp nguội (nếu không dùng sữa lạnh thì phải để hỗn hợp trứng nguội rồi mới trộn sữa vào).
3. Dùng máy đánh trứng đánh whipping cream/thickened/heavy cream trong một tô khác cho đến khi cream hơi bông lên (nhưng đừng cho bông cứng như làm bánh, kem sẽ không mịn), trộn một nửa hỗn hợp cream này vào hỗn hợp trứng trên.  Trộn vừa đều tới thì trộn tiếp nửa kem còn lại vào, sau đó trộn sầu riêng vào cho hỗn hợp tan đều.
4. Bỏ hỗn hợp kem này vào trong một hộp container vừa đủ khít (đừng dùng hộp lớn quá), đậy nắp lại và bỏ vào ngăn đá tủ lạnh.
5. Sau 45 phút kiểm tra thấy kem bắt đầu hơi đông xung quanh hộp thì lấy ra, dùng whisk/spatula/máy đánh trứng/stick blender đánh cho tan dăm đá.  Rồi bỏ lại vào ngăn đá.  Lặp lại như vậy 2 lần nữa sau mỗi 30 phút (hoặc không cần tùy theo bạn hài lòng với mục độ nào của kem).  Rồi bỏ lại ngăn đá để đông lại hoàn toàn (8 tiếng hoặc qua đêm).

Lưu ý:

1.  Nếu dùng máy đánh kem thì bỏ hỗn hợp custard kem đã trộn đều ở bước 3 vào máy và làm theo chỉ dẫn của máy.
2. Nếu sầu riêng của bạn không  đủ thơm ngon thì thêm 1 teaspoon của hương sầu riêng vào (durian essence).      Sầu riêng của Thái nhập bên đây rất thơm ngon nên mình không cần bỏ hương      liệu vẫn thơm lừng.

Vegetable Garden Cake – Bánh Khu Vườn Rau Củ

Vegetable Garden Cake

I  made this cake for my father-in-law for his 74^th birthday last Sunday.  When I told my friend at work about the cake that I was going to make for him. She exclaimed that it was so pretty and asked if I could make a” normal” birthday cake for a man. J  So I changed my mind and made this normal cake. As he does not play any sport but likes gardening. So I decided to make a Vegetable Garden Cake.

I baked a carrot cake inside, covered with chocolate cream cheese frosting (I used melted dark chocolate 70% cocoa), chocolate sprinkles and dusted with cocoa powder.   I also used assorted fondant to hand mould into carrots, eggplants, pumpkin, tomatoes, cabbages, peas and cucumbers to top up the cake with my daughter’s assistance.  Vanessa was always excited to hand mould fondant.

The cake was tasty as usual and everyone still enjoyed it after a massive 4 course dinner. J

Bánh “Khu Vườn Rau Củ”

Mình làm bánh này cho sinh nhật lần thứ 74 của Bố chồng chủ nhật rồi.  Khi mìn kể với cô bạn đồng nghiệp Úc là mình dự tính làm một cái bánh khác.  Sau khi nghe mình tả xong, cô bảo bánh như vậy quá đẹp và hỏi mình có thể làm một bánh “bình thường” cho đàn ông được không. J  Vì Ông không chơi thể thao gì và cũng thích làm vườn nên mình quyết định làm cái bánh “Khu Vườn Rau Củ” cho đơn giản vậy.

Mình làm cốt bánh là bánh carrot cake, bao phủ bên ngoài là chocolate cream cheese frosting (mình melted dark chocolate để cho có màu đậm), rắc chocolate sprinkles bên ngoài và phủ bột cacao đắng. Trước đó mình dùng nhiều màu fondants để nặn lên từng rau củ với sự trợ giúp của con gái Vanessa.  Bé lúc nào cũng thích nặn fondant khi làm bánh.  (Vanessa tự nặn trái dưa leo)

Bánh vẫn ngon như thường lệ và mọi người khách đều thích thú ăn bánh dù đã ăn một bữa tối với thực đơn 4 món no căng. J

Coconut Ombre Cake

I made this cake for my colleague who went on her maternity leave for her 2^nd child.  When I was about to cover the cake, I was thinking of a few options but finally I thought “just go with the easiest one”!   As I normally pipe roses on cupcakes so it took me about 5-7 minutes to pipe these roses on the cake.  I moulded the baby in advance.  So the next day I brought the cake to the office.  Before our morning tea, I placed the baby on top of the cake.  Everybody in my office loved the cake and the baby.  Some of my colleagues even took photos with the baby on their hands.  See one photo far below. J

I created this Coconut cake recipe for the first time so I was a bit concerned whether the cake was moist enough.  However, the cake turned out super moist and some of my colleagues even went for their 2^nd slice. J

Coconut Ombre Cake (Coi bản tiếng Việt ở dưới)

Ingredients:

350g plain/all purpose flour

1 teaspoon baking soda

1 teaspoon baking powder

350g sugar

4 eggs, room temperature

300ml (10 oz) sunflower/vegetable oil

½ cup (125ml – 4 oz) coconut milk

2 teaspoons coconut essence

2 tablespoons Malibu liqueur (optional)

½ cup (4 oz) desiccated coconut or frozen grated/shreded coconut (thawed)

6 x quantity of cream cheese frosting

Some fondant to mould the baby and the mattress and the nappy.

Method:

1. Preheat oven to 160C. Line a deep 20cm cake pan with non-stick baking paper and grease well.
2. Sift the flour together with the baking soda and baking powder.
3. Beat sugar and eggs until smooth then add oil, beat until smooth, add coconut milk coconut essence and Malibu (if using), beat well.
4. Stir flour into the egg mixture, then add the desiccated coconut and stir well.
5. Pour into the prepared pan and bake in the preheated oven for 1  hours 30 minutes or until a skewer inserted into the middle of the cake comes out clean.
6. Remove from oven, leave in tin for 10 minutes then transfer to wire rack to cool completely.
7. Prepare the cream cheese frosting following instructions here.  Spoon frosting into piping bags fitted with a star tip.  Pipe roses on cake and place in the fridge to firm.  Place the blanket and the baby on firm cake.

Mình làm bánh này cho cô bạn đồng nghiệp làm chung trong văn phòng vì cô đi nghỉ sanh đứa con thứ 2.  Khi mình chuẩn bị trang trí bánh, mình suy nghĩ vài cách trang trí xong cuối cùng quyết định “làm cách dễ nhất cho lẹ”.  Vì mình thường trang trí cupcakes với kiểu bông hồng này, nên mình chỉ mất khoảng 5-7 phút nặn bông hồng lên bánh.  Mình nặn em bé trước 1 ngày.  Nên ngày hôm sau mình mang  bánh tới văn phòng. Trước khi dùng morning tea (bữa trà buổi sáng thường khoảng 10g30), mình đặt baby lên bánh. Mọi người rất ấn tượng với bông hồng trên bánh và em bé. Nhiều cô còn nghịch ngợm cho bé lên lòng bàn tay chụp hình (coi hình ở xa).

Mình tạo ra công thức Coconut cake này lần đầu nên hơi lo chút là sợ bánh không đủ mềm ướt (mà vẫn muốn cốt bánh cứng để có thể phủ fondant vì mới đầu mình tính phủ fondant) .  Tuy nhiên khi mọi người cắt bánh ra đều khen moist và có người còn ăn miếng thứ 2 bảo lúc khác ăn kiêng sau. J

Thể loại bánh có các bông hồng dính vào nhau như thế này gọi là Ombre Cake và kết hợp với Coconut Cake nên mình đặt tên nó là Coconut Ombre Cake.

Bánh Coconut Ombre Cake

Nguyên liệu:

350g bột mì thường/đa dụng

1 teaspoon bột nổi (baking soda)

1 teaspoon bột nổi (baking powder)

350g đường trắng

4  trái trứng, ở nhiệt độ phòng

300ml (10 oz) dầu hướng dương hoặc thực vật

½ cup (125ml – 4 oz) coconut milk (nước cốt dừa nạo, lấy phần đặc nếu dùng dừa tươi)

2 teaspoons hương dừa

2 tablespoons rượu rum vị dừa Malibu liqueur (tùy thích)

½ cup (4 oz) dừa nạo sấy khô (desiccated coconut) hoặc dừa tươi nạo trong khu đông lạnh tiệm Á châu

6 x công thức of cream cheese frosting

Một chút fondant để nặn hình em bé và tấm khăn.

Cách làm:

1. Bật bếp lò lửa trên dưới 160C.  Lót giấy dầu (baking paper) vào khuôn và tráng bơ hoặc dầu lên khuôn sâu 20cm.
2. Rây bột mì và các loại bột nổi với nhau.
3. Đánh trứng và đường cho tới khi mịn thì cho dầu vào đánh đều, kế đến bỏ nước cốt dừa và hương dừa, rượu Malibu đánh cho vừa mịn.
4. Dùng muỗng lớn trộn hỗn hợp bột vào và kế đến bỏ dừa nạo vào.
5. Đổ vào khuôn và nướng khoảng 1 ½ hoặc 1 ¾ tiếng hoặc tới khi nào đâm tăm vào giữa bánh mà tăm khô là bánh chín.
6. Lấy ra khỏi lò, để trong khuôn khoảng 10 phút rồi lấy bánh ra vỉ lưới cho nguội, tháo bỏ giấy dầu, để bánh nguội hoàn toàn. (Mình thường bake bánh 1 đêm trước)
7. Chuẩn bị kem cream cheese frosting, tăng khoảng 6 lần công thức.  Đánh kem rồi phủ sơ bánh với kem, phần còn lại cho vào bao pipping bags, gắn đuôi sao, nặn hình bông hồng lên bánh sát vào nhau để che phủ bánh và cất vào tủ lạnh cho cứng lại.  Cho em bé nằm trên khăn lên bánh sau khi bánh đã đông.  Khi ăn dùng bánh và giữ em bé làm kỷ niệm. Cô đồng nghiệp của mình mang hình em bé về nhà để khoe với chồng con. J

 

Rabbit cake – Bánh sinh nhật hình con Thỏ

I made this special cake for lovely Hanna who turns 1 today. Her favourite soft toy is a rabbit so her mom asked if I could make a fondant rabbit. I have never moulded a fondant rabbit before I would love to give it try. 
I made a carrot cake inside and covered it with buttercream and more than 1 kg of fondant. I hand moulded the rabbit and others stuffs a few days before. I baked the cake the night before and decorate the next day to keep it super moist and tasty. I received lot of credit for the cake as usual. Everyone exclaimed that it is not only beautiful but also very tasty and not very sweet (you may have known this if you have tried all of my cakes 🙂
You can find the recipe for the carrot cake in the Cricket Cake and Buttercream highlighted here.

Mình làm bánh đặc biệt này cho Thôi Nôi bé Hanna dễ thương. Bé thích con thú nhồi bông con thỏ của bé nên mẹ bé hỏi mình có làm được con thỏ cho bé không. Mình chưa nặn con thỏ bằng fondant bao giờ nên thích thử nghiệm. 
Mình làm bánh carrot cake ở trong, bao phủ bằng kem buttercream không trứng và hơn 1 kg fondant. Mình nặn bằng tay con thỏ và các thứ khác một vài ngày trước. Mình nướng bánh đêm trước và sáng ra trang trí bánh để cho bánh mềm ướt và thơm ngon. Mình nhận được nhiều lời khen trong bữa tiệc như thường lệ. Mọi người đều khen bánh đẹp và chủ yếu là ngon và không ngọt như bánh Úc (vừa ăn – nếu bạn đã thử mọi công thức của mình thì đều biết điều đó) 
Bạn có thể coi công thức carrot cake trong bánh Cricket Cake và Buttercream in đậm ở đây.

Bánh Pía Sóc Trăng – Teochew Mooncake

Không ai ở miền Nam mà không biết bánh Pía (Bía), cũng tương tự như bánh trung thu nhưng nguyên liệu đơn giản hơn và ăn ngon hơn nhiều nhờ vị sầu riêng thơm lừng.  Bánh Pía có lẽ là một trong những món bánh mà mình nhớ/thèm khi mới xa Việt Nam. Các con mình phụ mình làm bánh này, mình cho các cháu nặn và đóng dấu tùy thích.

Bánh Pía Sóc Trăng – Teochew Mooncake (see English far below)

Nguyên liệu: (cho 12 bánh khoảng 150g mỗi cái)

Vỏ bánh:

60g đường trắng mịn caster sugar hoặc đường xay (pure icing sugar)

100ml nước lã (water)

80ml dầu ăn

300g bột mì nổi (self raising flour)* + thêm chút để làm áo bột

Bột ruột:

125ml sunflower oil

200g bột mì nổi

Nhân bánh:

12 tròng đỏ hột gà muối (coi bài hột vịt muối)

2 lát gừng mỏng, đâm nhuyễn

2 tablespoons (30ml) rượu trắng (mình dùng Vodka)

1 tablespoon dầu ăn

270g đậu xanh cà,

¼ teaspoon chút xíu muối trắng

180-200g đường trắng

40g bột bánh dẻo (bột nếp chín)

60ml dầu ăn

200g sầu riêng, dùng nĩa (fork) tán nhuyễn

40g mứt bí (tùy thích), cắt nhỏ

Egg wash để quết bánh:

1 tròng đỏ trứng, đánh tan + 1 tablespoon sữa tươi, trộn đều.

Cách làm:

1. Bỏ dầu và nước vào tô lớn, cho đường xay hay đường mịn vào quậy cho tan. Từ từ rây bột mì vào, dùng muỗng trộn rồi dùng tay nhồi bột cho đều khoảng 3, 5 phút (không cần nhồi lâu, vừa cán là được), sau đó bọc bao plastic/cling wrap để ủ khoảng 30 phút.
2. Đâm nhuyễn gừng, cho rượu trắng vào vắt lấy nước gừng bỏ vào tô đựng lòng đỏ hột vịt/gà muối, ngâm khoảng 15 phút, vớt ra để vào tô khác cho chút dầu ăn vào hấp hoặc nướng cho chín khoảng 10-15 phút, để nguội.
3. Đậu xanh cà cho chút nước xâm xấp và muối, nấu cho tới chín mềm nhưng còn hơi ướt, dùng máy xay hay chày đâm nhuyễn.
4. Cho đậu và đường vào chung nồi/chảo, bắc lên bếp sên cho hơi đặc, từ từ cho dầu ăn, mứt bí, bột bánh dẻo, bột vừa đặc, nhắc xuống cho sầu riêng vào trộn đều. Chia ra 12 phần, nắn mỏng vo tròn, cho hột vịt muối vào giữa, vo tròn.  (Lưu ý: nếu bạn làm bột quá ướt thì chỉ cần chia ra 12 phần, kg cần vo tròn)
5. Chuẩn bị Bột ruột:  rây từ từ bột mì vào phần dầu, quậy đều tay, bột sẽ rất nhão. Ước lượng chia ra 12 phần.
6. Lấy vỏ bánh ra, nhồi lại cho đều, chia làm 12 phần.  Cán mỏng vỏ bánh, múc 1 phần bột ruột bỏ miết vào phần vỏ bánh (nếu cán bột vài lần ở bước này bột sẽ có nhiều lớp hơn nữa), cho nhân vào giữa, gấp mép cho kín rồi đặt mép xuống khay nướng đã lót giấy dầu (baking paper) làm đáy bánh.  Tiếp tục làm cho đến hết bột và nhân.  Đổ màu đỏ thực phẩm ra chén nhỏ, con dấu đóng mực lên bánh.
7. Bật bếp lò lửa trên dưới ở 190⁰C, khi lò nóng cho khay bánh vào rãnh giữa lò, nướng 15 phút.  Lấy bánh ra, quết egg wash lên bánh và nướng thêm khoảng 5 phút. Rồi lấy ra khỏi lò để nguội trên khay.  Cũng như bánh trung thu nướng, bánh pía để hôm sau ăn sẽ ngon hơn. Để ngoài vài ngày rồi nên bảo quản trong tủ lạnh.

Lưu ý:

1. Khác với bánh trung thu to và dày nên phải đâm kim cho bánh khỏi bị xì, mình nướng bánh pía với nhiệt độ thấp hơn để bánh chín căng phồng mà không bị xì.
2. Nếu không có bột self raising flour (bột mì pha sẵn bột nổi) thì bạn pha 1 teaspoon bột nổi vào bột mì thường cũng được.
3. Mình không dùng mỡ trong bánh pía của mình, bạn thích thì dùng mỡ luộc xắt nhỏ bỏ thêm vào nhân. Các bạn ở nước ngoài có thể  bỏ lard vào (bán trong khu bơ sữa).
4. Hình chụp khi bánh còn ấm nóng. Khi siêng mình đã cán bột nhiều lần, còn không mình làm như trên nhưng vẫn có lớp, nếu cán càng nhiều thì có nhiều lớp hơn như puff pastry. Khi nguội bóc được từng lớp bánh ở vỏ.

Bánh Pía is a Vietnamese version of Teochew Mooncake . Sóc Trăng Province in the South of Vietnam is well-known for its Bánh Pía. My version is based on Bánh Pía at Sóc Trăng that I have tasted.

Bánh Pía – Teochew Mooncake

Ingredients (yield 12 cakes of 150g each)

Skin Dough (outer layer dough):

60g caster sugar or pure icing sugar

100ml (water)

80ml sunflower oil

300g self raising flour + extra for dusting

Inner layer dough

125ml sunflower oil

200g self raising flour

Filling:

12 salted egg yolks (see how to make salted eggs)

2 slices of ginger, crushed

2 tablespoons (30ml) rice wine or Vodka

1 tablespoon sunflower oil

270g skinless, peeled mung beans

¼ teaspoon salt

180-200g white sugar

40g glutinous-fried flour

60ml sunflower oil

200g durian flesh, mashed

40g candied winter melon, finely chopped (optional)

Egg wash để quết bánh:

1 egg yolk mixed with 1 tablespoon of milk

Method:

1. Place oil and water in a big mixing bowl, add sugar, mix until dissolved. Gradually sift flour into the oil mixture, use metal spoon to mix, then knead for 3, 5 minutes (don’t over knead). Cover with plastic wrap and leave to rest for 30 minutes.
2. Add rice wine to crushed ginger, squeeze to get the liquid, add to salted egg yolks, soak for 15 minutes. Remove egg yolks, wipe with kitchen towel and place into another bowl. Add 1 tablespoon of oil, steam or baked for 15 minutes.  Leave to cool to room temperature.
3. Place mung bean in a saucepan, cover with water, cook until tender, process until smooth.
4. Place processed mung bean, sugar in a saucepan, cook and stir until combined, gradually add oil, candied winter melon, glutinous-fried flour, stir until thickened, remove from heat, add durian, mix well.  Divide and mould in 12 portions (including an egg yolk in each of them)
5. To make the inner layer dough:  sift flour into oil, mix with a spoon, the dough is quite wet.  Divide for 12 portions (no need to transfer to other bowls).
6. Skin dough:  knead dough to expel air.  Divide into 12 portions and roll into balls.  Roll balls flat, spoon the inner layer dough into them, spread it out, add fillings in the centre, close and seal fillings.  Place on baking tray lined with baking papers (smooth side up). Stamp cakes with red food colouring.
7. Preheat oven to ở 190⁰C.  Bake for 15 minutes at the middle rack. Brush with egg wash, bake for further 5 minutes.  Remove from oven and leave to cook on baking tray.
8. Banh Pia will taste better the next day.  Cool cakes can be stored at room temperature for a few days then place in the fridge for longer storage.

First month Birthday – Bánh cho Lễ Đầy Tháng

I made this special cake for my nephew for his traditional first month birthday. Unfortunately, I cannot attend this party as I will be on holiday overseas. I used 20cm and 15cm carrot cakes (see Cricket cake post) to make this cake. I also used 1.5 kgs of fondant to cover the cake and mould into the baby as well as other ornaments. Everything on the cake is edible.

Mình làm bánh đặc biệt này cho lễ Đầy Tháng của cháu họ. Rất tiếc là mình không thể tham dự được vì mình sẽ đi nghỉ lễ ra ngoài nước Úc. Mình dùng 2 bánh carrot cake size 20cm và 15cm để làm bánh này (coi bài bánh Cricket Cake cho công thức bánh). Mình còn dùng khoảng 1.5 kg fondant (kẹo đường) để phủ bánh và nặn em bé trên bánh cũng như các đồ trang trí khác. Mọi thành phần trên bánh đều ăn được hết.