Checkerboard Fantasy Cake

I made this cake for my girlfriends’ birthday. It is a simple cake but looks stunning thanks to the pans (not me) :-). This is a Rose Levy Beranbaum’s recipe but of course I reduce sugar as American/Australia cake recipes are way too sweet.  This is a combination of butter cake and chocolate cake.

Checkerboard Fantasy Cake (Coi bản tiếng Việt ở dưới)

Ingredients:

335g sifted plain/all purpose flour

60g cornstarch/cornflour

4 eggs

85g extra bittersweet or semisweet chocolate

300g sugar

1 1/3 cup (330ml) milk

1 tablespoon vanilla extract

2 tablespoons baking powder

1 teaspoon salt

227g unsalted butter, softened

2 x quantity of chocolate ganache or any chocolate frosting

Method:

1. Preheat oven to 180⁰C (350⁰F).  Grease 3 checkerboard pans, bottom lined with baking paper/parchment then grease and flour bottom.
2. Melt chocolate over a simmering water, stir frequently, set aside to cool
3. In a medium bowl lightly combine the eggs, ¼ of the milk and vanilla.
4. In a large mixing bowl, combine the dry ingredients and mix on low speed for 30 seconds to blend.  Add the butter and the remaining milk.  Mix on low speed until the dry ingredients are moistened.  Increase to medium speed (high speed if using hand mixer) and beat for 1 ½ minute to develop cake’s structure. Scape down the sides.
5. Gradually add the egg mixture in 3 batches, beating for 20 seconds after each addition to incorporate the ingredients and strengthen the structure.  Scape down the sides.
6. Divide the batter approximately in half.  Spoon about 800g of the batter into large piping bags.  Mix the remaining batter with melted chocolate, spoon into piping bags (about 750g).
7. Place the divider rings in 1 of the prepared pans and pipe batter into each section, alternating batter colours.  The batter should fill the pan about ½ full.  Using a small spatula to smooth the batter.
8. Carefully lift out the divider and rinse it off.  Repeat with the other 2 pans.
9. Bake in the preheated oven for 25 minutes or until a skewer inserted into the centre of the cake comes out clean.  Let the cakes cool in the pans for 10 minutes then transfer to wire racks to cool completely.
10. When stacking the layers, use a very thin coating of yellow or chocolate frosting to adhere the layers.  Decorate with chocolate ganache or any chocolate frosting. Serve at room temperature.

Mình làm bánh này cho sinh nhật cô bạn thân ở đây.  Bánh rất đơn giản nhìn ngoài bình thường mà nhìn trong thì đặc biệt. Mọi người ngạc nhiên và thích thú nhưng nhờ cái khuôn thôi chứ mình chẳng có công gì cả.  Tuy nhiên bánh này làm cũng khá mất nhiều thời gian so với những bánh khác.  Mình làm bánh Carô này theo công thức của cô Rose Levy Beranbaum vì thấy công thức này của cô được nhiều hãng làm khuôn mua luôn công thức để bán kèm với khuôn.  Tất nhiên mình luôn giảm đường như thường lệ.

Cảm ơn bạn than TT đã mang cho mình đống khuôn từ dịp Noel năm rồi.  Vẫn nhớ từ ngày đầu khi biết mình tập tành làm bánh, bạn còn mua cả mâm xoay bánh, sách hướng dẫn và nhiều thứ khác cho mình từ những năm 2003 đến giờ.  Thanks dear.

Bánh Carô (Checkerboard Cake)

Nguyên liệu:

335g bột mì thường/đa dụng (plain/all purpose flour) đã rây

60g bột bắp (cornstarch/cornflour)

4 trái trứng gà

85g chocolate đắng hoặc chỉ hơi ngọt (extra bittersweet or semisweet chocolate)

300g đường cát trắng

1 1/3 cup (330ml) sữa tươi không đường

1 tablespoon dung dịch vani (vanilla extract)

2 tablespoons bột nổi (baking powder)

1 teaspoon muối

227g bơ lạt, để mềm ở nhiệt độ phòng

2 x công thức chocolate ganache để trang trí bánh hoặc bất kỳ chocolate frosting nào bạn có..

Cách làm:

1. Bật bếp lò lên 180⁰C (350⁰F).  Bôi bơ 3 khuôn bánh carô (checkerboard pans), lót giấy ở đáy khuôn rồi bôi bơ và rắc chút bột mì ở đáy khuôn.
2. Bỏ chocolate vào tô thủy tinh, đặt trên nồi nước sôi nhẹ, quậy liên tục cho tan chocolate, lấy ra khỏi bếp, để nguội.
3. Trộn trứng, ¼ phần sữa và vani trong tô.
4. Bỏ nguyên liệu khô (bột mì, bột bắp, bột nổi, muối và đường) vào trong một tô lớn, dùng máy standing mixer đánh nhẹ khoảng 30 giây cho các nguyên liệu trộn đều. Tăng máy lên mức trung bình (nếu dùng máy tay) đánh khoảng 1  ½ phút cho tới khi bột mịn. Cạo bột bám xung quanh thành xuống nếu cần.
5. Chia hỗn hợp trứng làm 3 mẻ, từ từ đổ từng mẻ vào bột và đánh khoảng 20 phút cho quyện vào bột. Cạo bột bám xung quanh thành xuống trộn đều.
6. Chia bột làm đôi, một nửa này nhiều hơn nửa kia chút.  Múc 800g bột vào bao piping bag.  Trộn phần bột còn lại với chocolate cho tan đều, múc vào piping bag (còn khoảng 750g).
7. Đặt vòng chia bột vào 1 khuôn bánh, nặn bột vào từng vòng, mỗi vòng 1 màu thay đổi.  Dùng muỗng hay spatula làm bằng (chà láng) bột. (Dạo này mình ít thời gian nên làm gì cũng đại khái thôi).
8. Lấy vòng ra khỏi khuôn, rửa sạch vòng để làm tiếp cho 2 khuôn kia cho đến khi hết bột.
9. Cho vào lò nướng khoảng 25 phút hoặc đến khi xăm tăm vào bánh mà tăm khô là bánh chín. Để bánh nguội trong khuôn khoảng 10 phút rồi lấy ra vỉ lưới cho nguội hẳn.
10. Xếp từng lớp bánh lên khay, nối giữa các lớp là buttercream hoặc yellow frosting bán sẵn để dính bánh.  Làm chocolate ganache rồi để nguội và trét lên bánh.  Dùng small spatula xoáy cho chocolate đứng lên cho tự nhiên (đừng làm láng mịn như bánh chocolate kia của mình). Để ở nhiệt độ phòng cho tới khi dùng, nên dùng bánh trong 1, 2 ngày (nếu còn)J.

Chicken Cake – a birthday cake

I made this cake for my very dear friend who is just like my big sister here in Sydney.  I’m always grateful for her help.   As she is a big fan of Tiramisu and she was born in the year of a rooster/chicken, I just made this cake with all of her favourite things.  I’m glad that she enjoyed it! 

Chicken Cake – a birthday cake (coi bản tiếng Việt ở dưới)

Ingredients:

1 sponge cake (4 eggs)

150ml of thickened/heavy cream

2 tablespoons of caster sugar

1 tablespoon of Kalua/ Tia Maria

3 tablespoons (45ml) of strong espresso + 1 teaspoon (5ml) of strong espresso

1 quantity of buttercream

300g commercial fondant

Yellow, orange, black food colourings

Method:

1. Following the instruction in the Basic Sponge Cake, bake cake in 20cm round cake tin, at 180C for 25 minutes or until the cake is cooked through, transfer to a wire rack to cool completely.
2. Prepare buttercream according to instruction here, add a few drops of yellow food colouring and 1 teaspoon of strong coffee, beat well then spoon into a piping bag, refrigerate for 5 minutes if it’s not firm.
3. Beat heavy/thickened cream with 1.5 tablespoons of sugar until stiff peaks form (see how to make whipped cream for more information)
4. Combine 3 tablespoons of coffee with Kalua/ Tia Maria and 1/2 tablespoon of sugar.
5. Split cake in half horizontally, place half of the cake on cake board or serving tray, brush cake with coffee mixture, spread with whipped cream, top up with the other half of the cake.
6. Pipe buttercream around cake to resemble straws.  Pipe shell border around the cake base.  Refrigerate until firm.
7. Mix fondant with food colourings and mould into a chicken and eggs.  Place the chicken and eggs on the top of the cake, decorate as you like.

Mình làm bánh này cho một chị thân yêu, người đã giúp đỡ mình rất nhiều khi mình sanh bé Mây. Mình luôn biết ơn chị về những gì chị làm cho mình. Vì chị rất thích bánh Tiramisu mà chị tuổi con Gà nên mình tạo ra bánh này tặng chị. Bánh turned out hợp ý chị, chị vui làm mình rất hài lòng.  Mình chia sẻ ra đây như một gợi ý cho bạn khi làm bánh sinh nhật.

Bánh Sinh Nhật hình Con Gà

Nguyên liệu:

1 bánh bông lan 4 trứng coi bài Bánh Bông Lan cơ bản

150ml kem sữa tươi (thickened/heavy cream)

2 tabelspoons đường trắng mịn (caster sugar)

1 tablespoon rượu hương cà phê Tia Maria/Kalua

3 tablespoons (45 ml) cà phê đen đặc + 1 teaspoon (5 ml) cà phê đen đặc

1 công thức kem bơ (500g)

400g kẹo đường bán sẵn (commercial fondant)

Cách làm:

1. Theo chỉ dẫn bài Bánh bông lan cơ bản, nướng bánh trong khuôn tròn 20cm, ở nhiệt độ 180C cho khoảng 25 phút hoặc tới khi xâm tăm vào giữa bánh mà tăm khô là bánh chín.  Lấy bánh ra vỉ lưới cho nguội.
2. Chuẩn bit kem bơ theo chỉ dẫn của bài Kem Bơ, đánh kem xong thì trộn màu vàng và 1 teaspoon cà phê vào đánh cho tan đều, múc vào bao pipping, dùng ngay hoặc cất tủ lạnh chút cho cứng.
3. Đánh kem thickened/heavy cream với 1.5 tablespoons đường cát mịn cho tới khi bông đứng, coi bài cách đánh kem whipped cream nếu cần
4. Pha 45ml cà phê còn lại với rượu Tia Maria/Kalua và 1/2 tablespoon đường còn lại cho tan.
5. Xẻ bánh làm đôi theo chiều ngang. Xếp một nửa bánh lên đĩa, quét cà phê lên bánh cho thấm, trét whipped cream lên bánh, xếp nửa bánh còn lại lên trên.
6. Dùng đuôi bắt bông kem tròn nhỏ xíu, nặn kem bơ lên trên bánh để giả làm ổ rơm, trang trí vỏ sò quanh chân bánh. Cất bánh vào tủ lạnh cho kem cứng lại.
7. Pha màu và nặn kẹo đường (fondant) thành hình con gà và vài quả trứng.  Xếp gà và trứng lên bánh là xong, trang trí tùy thích. Quá dễ phải không bạn?! 🙂

Lưu ý: cho cà phê, rượu và kem nhiều hơn sẽ ngon hơn, mình có con nhỏ ăn cùng nên thường cho ít hơn.

Orange Chiffon Cake

This gallery contains 3 photos.

Snake Cake – a birthday cake

This is the cake I made for my birthday today.  Every year I make birthday cakes for my kids and my husband, I’ve never made a cake for myself.  Last year, little May asked me “Mommy, can you make a birthday cake for yourself but you put Dora on the top of the cake for me?” J  As we were living in a rent unit while waiting for our house’s renovation, I did not bother to make it.   This year the kids insisted on a birthday cake for Mommy, I asked them what they liked, they told me to make a snake cake “as you are a snake, Mommy”.  Oh well, I was born in the year of snake but frankly speaking I’m scared of snakes, earth worms, and all of the insects. 😦

So let’s make a snake cake but try not to look “so real’ otherwise I’ll be scared to death. 🙂

Snake Cake – a birthday cake

Ingredients:

2 x quantity of butter cake or sponge cake

2 x quantity of classic buttercream

Peach food colouring

Assorted lollies for decoration.

Method:

1. Preheat oven to 180C, grease three 22cm savarin tins/cake ring tins.  Make cake according to directions on Butter Cake post, divide mixture among tins, bake for about 20-25 minutes.  Turn on wire racks to cool completely.
2. Using a serrated knife, cut cakes into segments as shown in photos. Assemble segments on board, cut-side down, to form snake.   Cut both ends of one cake quarter on the diagonal for head. Trim end piece of snake on the diagonal for tail. Discard remaining cake. (see more photos far below)
3. Prepare the classic buttercream (see post how to make buttercream), tint buttercream with a few drops of peach food colouring
4. Starting at tail of snake, spread buttercream over a segment.  Continue working in segments, connecting each segment with butter cream.
5. Attach snake’s head to body with butter cream, spread remaining butter cream over head.
6. Position lollies for eyes, position red snake for tongue.  Decorate as you like.

Note:  I used 1 carrot cake and 2 sponge cakes for this recipe.

Snake Cake – a birthday cake

Nguyên liệu:

1 x công thức bánh carrot cake

2 x công thức bánh sponge cake

2 x công thức làm kem bơ

Vài giọt màu thực phẩm (tùy ý)

Một số kẹo dẻo và cốm để trang trí

Cách làm:

1. Bật bếp lò lên 180C, bôi bơ trong khuôn vòng tròn 22cm savarin tins/cake ring tins.  Làm bánh theo chỉ dẫn của bài Carrot cake và Sponge Cake bỏ bột trong 3 khuôn, nướng trong lò khoảng 20-25 minutes hoặc tới khi bánh chín. Lấy bánh ra vỉ lưới cho nguội.
2. Dùng dao có răng cưa cắt bánh thành nhiều phần như trong hình. Xếp từng phần bánh lên khuôn để tạo hình con rắn. Cắt hai đầu của một phần bánh để tạo thành phần đầu rắn. Cắt xéo một góc của một miếng bánh để tạo phần đuôi rắn. Bỏ phần bánh dư. (coi thêm hình ở dưới)
3. Chuẩn bị kem bơ như theo bài buttercream, pha với vài giọt màu peach hoặc hồng hay màu gì bạn thích.
4. Bắt đầu từ phần đuôi rắn, trét kem lên khắp phần bánh, bôi kem vào giữa 2 phần bánh để nối bánh với nhau.
5. Gắn đầu rắn vào phần thân rắn với kem bơ, trét kem khắp phần đầu rắn.
6. Gắn kẹo dẻo lên làm mắt rắn và lưỡi rắn.  Trang trí tùy thích. Vậy là xong, bạn có một bánh hình con rắn rồi đó.

Lưu ý:  Muốn nhanh hơn thì chỉ nên dùng một loại bánh butter cake hay sponge cake.  Mình thích ăn nhiều loại nên làm nhiều thứ hơn.

Carrot and Walnut Ring

Đây là một công thức Carrot cake khác mà texture cứng hơn bánh Moist Carrot Cake kia. Mình dùng công thức này để làm bánh sinh nhật, khi phủ kem tạo hình sẽ dễ dàng hơn là công thức kia quá mềm và nhẹ.

Carrot & Walnut Ring (English version far below)

Nguyên liệu:

185g bơ lạt, để mềm ở nhiệt độ phòng

150g đường cát trắng mịn

3 trái trứng gà ở nhiệt độ phòng

¾ cup (65g) hạt óc chó -walnut, bằm nhỏ

2 cups (160g) khoảng 2 củ cà rốt, mài nhỏ

¾ cup (90g) bột mì thường/ đa dụng

¾ cup(95g) bột mì nổi (self- raising flour)

1 teaspoons hỗn hợp gia vị như bột quế, bột nutmeg

Cách làm:

1. Bật bếp lò ở 180⁰C (350⁰F).  Bôi bơ và rắc bột mì lên khuôn vòng tròn (cake ring pan/savarin pan).
2. Rây bột mì, bột nổi và hỗn hợp gia vị với nhau.
3. Dùng máy đánh trứng, đánh bơ và đường cho tới khi mịn. Đập từng trái trứng đánh chung với bơ và đường cho tới khi hỗn hợp mịn, đánh tan trái này mới bỏ trái khác.
4. Trộn walnut và cà rốt vào với hỗn hợp bơ ở trên.  Cuối cùng rây bột vào, trộn cho đều.
5. Đổ bột vào khuôn. Nướng khoảng 30-35 phút hoặc tới khi xâm tăm vào mà tăm khô là bánh chín.
6. Lấy ra để trong khuôn khoảng 5 phút rồi lấy bánh ra vỉ lưới (wire rack) cho nguội hoàn toàn.

 Carrot & Walnut Cake

Ingredients:

185g unsalted butter, softened

150g caster sugar

3 eggs, at room temperature

¾ cup (65g) walnut, chopped

2 cups (160g) carrot, grated

¾ cup (90g) plain flour

¾ cup (95g) self raising flour

1 teaspoon mixed spice

Method:

1. Preheat oven to 180⁰C (350⁰F).  Grease and flour a cake ring pan or savarin pan.
2. Sift plain flour, self-raising flour and mixed spice together.
3. Beat butter and sugar with an electric mixer until smooth.  Beat in eggs, one at a time, until smooth.
4. Add chopped walnut and grated carrot, mix just combined.  Add the flour mixture, mix well and pour into the prepared pan.
5. Pour into the prepared Bundt pan.  Bake for 30-35 minutes or until a cake tester inserted in the centre comes out clean.
6. Leave in pan for 5 minutes then transfer to a wire rack to cool completely.

Buttercream – Cách làm kem Bơ

How to make Buttercream – several types of buttercream

1.       Simple Buttercream (no eggs)

Ingredients:

250g semi-salted/ salt reduced butter, softened

80-100g icing sugar (or up to 500g), sifted.

1 tablespoon of milk

Method:

1. Beat butter with an electric mixer until as white as possible
2. Gradually beat in half of the sifted icing sugar and milk, then the remaining sifted icing sugar.  Colour and flavour as required.

2.       Classic Buttercream with eggs (French or Italian Buttercream)

Ingredient s: (yield about 500g)

3 egg yolks or 3 egg whites, at room temperature

250g semi-salted butter, softened

150g white sugar

60ml (1/4 cup) water

1 teaspoon vanilla extract

Method:

1. Beat egg yolks until it turns pale or beat egg whites until soft peaks form.
2. Place sugar and water into a saucepan, stir to dissolve sugar, bring to the boil.  As soon as sugar starts to boil, do not stir.   Keep boiling until it reaches 116⁰C – 118⁰C with a candy thermometer.   Alternatively, you can test the syrup by dropping the liquid into a bowl of water, if the syrups form a shape, it is ready to use.
3. Remove from heat, gradually add syrup to the egg in batches, beat well after each addition (should be about 5 batches).
4. Beat butter in another bowl until light and fluffy, gradually add egg mixture to butter, beat well after each addition to form a creamy and fluffy mixture, add vanilla (and colour as required).  It’s ready to use or chill for 5 minutes if you need a stiff icing.

Note:  

1. Buttercream made from egg yolks  can be kept in the fridge and re-use the next day but not the one made from egg white will be separated.
2. Use egg yolks for French buttercream and egg whites for Italian buttercream

Buttercream hay butter cream là kem thông dụng nhất trong trang trí bánh.  Có nhiều lọai buttercream mà cách làm có sự khác biệt đôi chút.   Từ simple buttercream hay French butter ream, Italian buttercream or Swiss buttercream… nhưng thành phần chính là phải có bơ (butter).

Buttercream kiểu Pháp/Việt Nam thì ai cũng biết từ nhỏ là mà luôn được gọi là kem bơ (người học trường Pháp trước 1975 như bác Nguyệt Phạm hay gọi là kem Buerre với chữ R nghe rất là hay), mình thì không quen gọi nó là buttercream chắc có lẽ là vì mình quen với buttercream kiểu Úc.

Bài này sẽ giới thiệu vài cách làm buttercream cơ bản.  Đầu tiên là Simple Buttercream (bạn nói buttercream với người Úc/Mỹ trong đầu họ sẽ nghĩ đến kem này đầu tiên, trừ người baking sẽ biết loại kem bơ kia của Vietnam mình).  Buttercream này làm ra từ bơ để mềm, rồi đánh lên với icing sugar, thường lượng đường gấp đôi lượng bơ, rồi thêm vài muỗng sữa nữa.  Loại kem này rất ngọt nhưng trang trí bánh con nít rất dễ, không bị mềm nên khi mình trang trí bánh công chua chẳng hạn, công chúa vẫn xõa tóc mà không lo tóc bị dính kem.  Mình thì vừa đánh vừa bỏ đường cho bớt ngọt, nhưng tất nhiên vẫn ngọt hơn kem bơ cổ điển của Việt Nam.

Classick buttercream/Kem bơ là loại kem rất phổ biến ở Việt Nam, ai làm bánh cũng đều biết loại kem đánh lên từ lòng trắng trứng, với đường xay và bơ, bởi vậy ngày xưa ở VN đôi khi mọi người ăn bánh kem có khi bị đau bụng là vậy.  Cách thứ hai của kem bơ nấu đường thắng lên rồi đánh với lòng trắng hoặc lòng đỏ, cách này an toàn hơn.

Công thứ kem bơ kiểu Việt Nam hay Pháp/Ý của mình sau đây lấy số nguyên liệu theo bác Nguyệt Phạm.  Như mình đã kể về Bác, Bác biết làm bánh từ khi 10 tuổi, bác nói hồi đó ở Sài Gòn nghỉ hè bác không biết làm gì nên bake bánh :-).  Mình recommend dùng lòng đỏ vì có ưu điểm hơn lòng trắng ở chỗ là kem đánh từ lòng đỏ để tủ lạnh hôm sau dùng vẫn được, còn kem bơ đánh từ lòng trắng sẽ bị chảy nước (separated) nếu cất tủ lạnh hôm sau.  Nếu làm ngay thì cũng không sao.  Lòng đỏ có khuyết điểm là kem không được trắng bằng lòng trắng, nhưng mình thấy điều đó không quan trọng, mình thích kem màu cream hơn là trắng bệch kiểu kem ở Việt Nam.   Có người nói dùng lòng trắng thì bắt bông hồng đứng hơn kem dùng tròng đỏ, mình thấy bắt kem nào cũng vậy.  Mình viết ra đây cho các bạn rõ để xác định làm kem từ lòng đỏ hay lòng trắng tùy theo mục đích sử dụng ở thời điểm nào. Khi cần nhiều kem thì mình dùng cả lòng đỏ lẫn lòng trắng.  Không có bơ lạt thì bạn có thề dùng nửa bơ mặn và nửa bơ lạt (hoặc dùng bơ lạt thì cho một chút muối).

1. Simple Buttercream không trứng (English version far below)

Nguyên liệu:

250g bơ giảm muối, để mềm ở nhiệt độ phòng

80-100g đường xay (icing sugar), rây mịn.

1 tablespoon sữa

Cách làm:

1. Dùng máy đánh trứng đánh bơ càng trắng càng tốt.
2. Từ từ bỏ một nửa đường vào đánh với bơ và sữa, sau đó bỏ tiếp phần đường còn lại, đánh cho đều.  Cho màu hoặc mùi vị tùy  ý.

2. Kem Bơ  có trứng (French or Italian Buttercream)

Nguyên liệu (ra khoảng 500g)

3 tròng đỏ hoặc 3 tròng trắng trứng gà, để ở nhiệt độ phòng

250g bơ giảm muối, để mềm ở  nhiệt độ phòng

125g-1500g đường cát trắng

60ml  (1/4 cup) nước (mình điều chỉnh giảm lượng nước)

1 teaspoon dung dịch vani (vanilla extract)

Cách làm:

1. Đánh lòng đỏ trứng cho tới khi có màu lạt hơn hoặc đánh lòng trắng trứng cho tới khi vừa bông lên (soft peaks form)
2. Cho đường và nước vào nồi nhỏ, quậy cho tan đường (hoặc lắc nồi cho tan), nấu tới sôi (reo).  Khi đường vừa sôi thì không được quậy nữa trong suốt thời gian thắng đường. Nhỏ lửa nấu sôi cho tới khi dùng nhiệt kế đo thì tới 116⁰C. Nếu không có nhiệt kế thì bạn thử bằng cách dùng đầu đũa châm vào nước đường và nhỏ giọt đường này vào chén nước, nếu thấy giọt đường vón gọn là được (gọi là vón cúc áo). Nếu chưa vón lại tiếp tục đun cho tới khi thử được mới thôi.
3. Chế nước đường nóng vào lòng đỏ/trắng, xoáy mạnh đánh ngay chỗ đó cho đường tan đều , chia ra làm nhiều lần đổ nước đường, đừng đổ nhiều một lần, đánh cho nước đường vừa nguội xuống.
4. Đánh bơ trong tô khác cho tới khi tơi trắng, cho từ từ lòng đỏ/trắng vào bơ, đánh cho tới khi lòng đỏ/trắng và bơ quyện đều. Thêm vani hoặc màu sắc tùy ý.  Dùng phủ bánh ngay hoặc cất và tủ lạnh chút cho kem đứng hơn.

Lưu ý:

1. Nếu kem bị mềm: do vài nguyên nhân sau: lòng đỏ/trắng chưa nguội, thắng nước đường chưa sệt đúng độ (vón cúc áo), đánh lòng trắng lâu quá.
2. Nếu kem bi lợn cợn: có thể do quậy nước đường trong khi thắng, bị lại đường hoặc chế nước đường vào lòng đỏ/trắng mà đánh không đều.

Beef and Mushroom Pies

Mình post bài này cho những bạn ở Úc khi hay phải làm lunchbox cho các con mang đến trường. Con mình thường ăn đồ mẹ nấu hay làm nên khi order pie ở trường bé Bột chỉ cắn một miếng, rồi bé bỏ trở lại bao, chiều về mẹ hỏi sao không ăn, bé nói “nó jerky lắm, không giống Pie của Mommy!”.  Thường cuối tuần nếu đi shop nào bán pie ngon mình vẫn mua và con vẫn ăn với mình, nhưng pies ở canteen trường bán thường là loại frozen pies ở siêu thị nên bé Bột không ăn nổi cũng đúng.

Mình đã post Steak Pies hồi trước, Steak Pie làm thì lâu hơn vì phải nấu steak cho mềm, còn beef pie làm rất nhanh, nên thường mình làm cho con.  Bạn nào hay mang lunch đi làm ở bên đây thì home-made beef pies sẽ ngon hơn pies bán sẵn nào mà bạn mua ở shop.

Beef Pie thường chỉ có beef không có  rau hay herbs gì cả, mình hay bỏ thêm  hành tây (onion) và nấm (mushroom) và thêm chút dried herbs cho Pies đậm đà ngon hơn nên gọi là Beef and Mushroom Pies or Beef and Onion Pies cũng được. Cũng công thức này, bạn biến đổi chút, thêm rau củ gì bạn thích thì đặt tên đó.

Beef & Mushroom Pies

Nguyên liệu: ( cho 4 pies nhỏ)

500g thịt bò nạc xay nhỏ (lean ground beef)

¼ teaspoon muối trắng mịn

¼ teaspoon tiêu xay

1 tablespoon bột mì thường/đa dụng (plain/all purpose flour)

3 tablespoons dầu olive

1 củ hành tây nhỡ, cắt hột lựu

2 tép tỏi, bằm nhỏ

150g nấm tươi (button/cup mushroom), cắt mỏng

2 tablespoons sốt thịt nướng (Barbeque sauce)

Oregano, basil, nutmeg.. mỗi thứ một chút xíu

375ml (1.5 cups) nước thịt bò hầm (beef stock)

90g (1/2 cup) bột mì thường/đa dụng

200ml nước lạnh

2 puff pastry sheets (bột ngàn lớp)

2 shortcrust pastry sheets (hoặc coi bài Basic Shortcrust Pastry)

1 trái trứng được đánh sơ cho tan

Cách làm:

1. Rắc 1 tablespoon bột mì vào thịt bò, nêm muối và tiêu vào. Xóc đều cho thịt thấm với bột mì, muối và tiêu.
2. Bắc nồi hoặc chảo không dính lên bếp lửa vừa, nồi nóng thì cho một muỗng dầu olive vào, đổ  ½ số thịt trên vào xào cho lớp thịt ngoài vừa khô lại thì trút ra dĩa. Cho tiếp một muỗng dầu olive vào và trút nốt phần thịt còn lại vào xào tiếp, rồi trút ra dĩa.
3. Cho muỗng dầu còn lại vào chảo nóng, cho hành tây, tỏi, nấm vào xào cho tới khi hành tây hơi mềm, thì trút thịt ở bước 2 vào trộn đều cho thấm gia vị (hình 1).  Cho 2 tablespoons sốt thịt nướng (Barbeque sauce), nêm chút xíu nutmeg, oregano, basil vào trộn đều, cuối cùng đổ nước thịt bò vào và nấu sôi rồi nhỏ lửa riu riu (simmering) khoảng 20-30 phút cho đến khi thịt mềm (hình 2 và 3).  Pha 90g bột mì với 200ml nước cho tan rồi từ từ trút vào nồi thịt đảo đều tay cho tới khi bột mì chín và hỗn hợp đặc lại (hình 4).  Cất hỗn hợp thịt vào tủ lạnh cho mau nguội nếu làm ngay.
4. Bật bếp lò lên nhiệt độ 190⁰C.
5. Cắt và xếp shortcrust pastry vào đáy 4 khuôn pie nhỏ, cắt bỏ phần bột dư ở ngoài. Múc thịt đã nguội bỏ hết vào trong dĩa pie (hình 5). Cắt và phủ puff pastry lên trên mặt pie rồi khoét một lỗ tròn nhỏ hoặc khắc một dấu thập ở giữa puff pastry (mục đích là để thoát hơi trong khi nấu – hình 6).  Dùng fork nhấn mạnh để seal các mép bột lại.  Quét trứng lên khắp bề mặt pies.
6. Cho vào lò nướng 35-40 phút. Nên đặt vào lò nướng ở nấc thấp nhất (lowest rack) hoặc khi mặt pie vàng thì lấy giấy bạc phủ lại.

Lưu ý:  

1. Nếu bạn nấu thịt trước thì khi làm pie sẽ nhanh hơn.   Không làm pie khi thịt còn nóng vì sẽ làm pastry bị mềm, không cứng và giòn.
2. Shortcrust pastry thường được dùng để làm đế pie còn Puff pastry thì dùng để phủ trên bề mặt pie.  Đối với người ở nước ngoài, khi mà shortcrust pastry and puff pastry bán sẵn và nhiều thì dùng cả 2 loại sẽ ngon hơn.  Tuy nhiên, ở nơi không có sẵn thì bạn có thể dùng shortcrust pastry để phủ trên pies vẫn được. Các tiệm bánh thường làm bột mỗi ngày thì họ cũng chỉ dùng shortcrust pastry để làm pie thôi.   Nên mỗi khi ăn pies, nhìn loại pastry là mình biết tiệm đó dùng loại gì để làm.
3. Nếu không có khuôn pie, bạn chỉ cần dùng một cái thố nào chịu nhiệt để làm là được.  Cũng có người Úc làm home-made pie còn không bỏ pastry ở đế, chỉ dùng một pastry phủ trên top thôi.
4. Hai brands về shortcrust and puff pastry ở Úc ngon mà mình chuộng là Pampas and Borg’s như ở dưới hình và khuôn pie các kiểu to nhỏ.

Black Forest Cake

Ngoài Tiramisu thì Black Forest Cake là loại bánh thứ hai mình thích ngay khi mới tới Úc vì bánh dễ ăn và không boring như những bánh chocolate ngọt ngắt ở nước này.   Hồi mình có bầu bé Mây, mình ăn bánh này mỗi tuần, không hiểu sao lúc đó thèm ngọt dữ.:-)

Black Forest Cake có nguồn gốc từ Germany nhưng giờ thì khá phổ biến ở mấy nước nói tiếng Anh như Úc nên người ta hầu như quên mất gốc bánh ở đâu.   Cách làm bánh này cũng đơn giản, chỉ cần xếp các lớp kem và lớp sour cherries đan chen giữa các lớp bánh bông lan sôcôla. Lớp bánh thuờng đi theo số lẻ như 3 và 5 .  Standard thông thuờng theo các cookbooks hay tiệm là 3 lớp bánh, nhưng có 1 đợt Masterchef Australia, Gary Mehigan đưa ra recipe làm 5 lớp to và dày nhưng lại không trang trí gì cả, nên bạn thích làm bao nhiêu lớp tùy thích.  Riêng mình thấy 3 lớp đủ cao và dày lắm rồi. (thực lòng mình thích làm 1 lớp nhân giữa 2 lớp bánh hơn cho lẹ:-)

Bánh thuờng được trang trí bằng glace cherries (mứt cherries) hoặc cherries ngâm rượu Kirsch.  Fresh cherries còn nguyên cuống được ngâm trong rượu Kirsch khoảng 1 tuần là cherries chuyển sang màu đỏ với cuống dài rất đẹp.  Mùa này bên mình không còn fresh cherries nên không làm được điều đó.   Lọai rượu đi với Black Forest Cake này ngon và đúng nhất là Kirsch, có thể thay thế bằng các loại Brandy hay Dark Rum (mình dùng cherry brandy).

Black Forest Cake  (English version far below)

Nguyên liệu:

Gấp đôi (2 phần) nguyên liệu cho bánh bông lan chocolate (coi bài Chocolate Sponge Cake)

500g hộp cherries chua không hột (còn gọi là Sour cherries or Morello cherries)

70g đường cát trắng

2 tablespoons bột bắp (cornflour/cornstarch)

1 teaspoon dung dịch vani

2 tablespoon cherry brandy/rum/kirsch

800ml kem sữa tươi (thickened/heavy cream)

70-90g đường xay/đường bột (icing sugar/powdered sugar)

100g dark chocolate mài nhuyễn

Cách làm:

1. Nướng bánh theo chỉ dẫn của bài chocolate sponge cake, chia phần bột ra 2 khuôn 20cm, 2/3 bột đi vào một khuôn và 1/3 bột còn lại vào khuôn kia (để cuối cùng có 3 phần bánh bằng nhau).  Hoặc đổ tất cả bột vào bake trong 1 khuôn 20cm rồi khi chín cắt ra làm 3 lớp bánh mỏng theo chiều ngang.
2. Lọc lấy cherries, giữ khoảng 150ml nước juice lại. Trộn nước juice với cherries, đường và bột bắp trong nồi. Bắc lên bếp lửa nhỏ, nấu cho tới khi đặc lại (sền sệt) quậy liên tục trong khi nấu. Trộn vani và rượu vào, để nguội.
3. Dùng máy đánh trứng đánh thickened/heavy cream với icing sugar cho tới khi bông đứng (stiff peaks) làm whipped cream. (Coi bài cách đánh kem để làm whipped cream nếu cần)
4. Đặt một lớp bánh lên trên khay (serving tray). Phủ một lớp whipped cream lên khắp bánh, kế đến phủ lớp cherry topping kín lên trên lớp cream.  Xếp lớp bánh thứ 2 đè lên lớp đầu tiên, lặp lại với phần kem và cherry cho lớp này rồi lót lớp bánh còn lại lên trên cùng. Phủ phần whipped cream còn lại lên khắp bánh.
5. Bốc từng nắm chocolate mài, vỗ lên thành bánh cho dính.  Bỏ kem còn dư vào bao piping bag, nặn lên trên thành mặt bánh, trang tri với mứt cherries đỏ lên trên. (Có thể múc phần cherries còn lại lên trên mặt bánh – thì phải pipping bông hoa sát vào nhau để giữ cherries).  Cất tủ lạnh vài tiếng cho kem đông lại rồi mới dùng.

Lưu ý: có thể dùng trái cherries làm nhân đặt trực tiếp lên bánh, không cần nấu với nước juice và bột bắp.

Black Forest Cake

Ingredients:

2 x Quantity of Chocolate Sponge Cake Recipe

500g pitted sour cherries (Morello cherries)

70g white sugar

2 tablespoon of cornflour/cornstarch

1 teaspoon vanilla extract

2 tablespoons of cherry brandy/kirsch/dark rum

800ml thickened cream

70-90g icing sugar/powdered sugar

100g grated chocolate to decorate

Glace cherries to decorate

Method:

1. Follow the instruction of chocolate sponge cake recipe and double the recipe to make 1 thick chocolate sponge cake.  Bake in a 20cm round cake tin or 2 of 20cm round cake tins. With long serrated knife, split cake horizontally into 3 layers.
2. Drain cherries, reserving 150ml juice. Combine reserved juice, cherries, sugar and cornflour in a saucepan. Cook over low heat until thickened, stirring constantly. Stir in 1 teaspoon vanilla. Cool to room temperature.
3. Combine whipping cream and icing sugar in a chilled medium bowl. Beat with an electric mixer at high speed until stiff peaks form.
4. To assemble, place one cake layer on cake plate.  Spread with 1 cup icing; top with 1/3-1/2 of cherry topping. Top with second cake layer; repeat layers of icing and cherry topping. Top with third cake layer. Ice side of cake.
5. Pat grated chocolate on side of cake. Spoon reserved icing into pastry bag fitted with star decorator tip. Pipe around top of cake, decorate with glace cherries. Spoon remaining cherry topping onto top of cake if you like. Refrigerate for a few hours to set.

Notes: If you do not want to cook cherries, omit cherry juice and cornflour, use sour cherries only.

Orange Poppy Seed Muffins

Như đã giới thiệu sự khác biệt giữa muffins và cupcakes trong bài savoury muffin trước, còn đây là một dạng sweet muffin.

Orange Poppy Seed Muffins (English version far below)

Ingredients: (ra 12 cái muffin 1/3 cup capacity)

310g bột mì nổi (self raising flour), rây mịn

40g (1/4 cup) hạt hoa anh túc (poppy seeds)

150g đường trắng mịn (caster sugar)

1 tablespoon vỏ cam mài nhuyễn

125g bơ lạt, đun chảy

2 trái trứng, đánh sơ cho tan

200ml sữa tươi

50ml nước cam vắt (tươi)

Cách làm:

1. Bật bếp lò ở 200⁰C (400⁰F). Lót khuôn giấy và khuôn muffin 12 lỗ
2. Trộn bột mì, hạt hoa anh túc, đường và vỏ cam mài nhuyễn vào một tô lớn.
3. Bỏ trứng, bơ, sữa và nước cam vào trong một tô khác, trộn đều rồi trút vào tô bột khô trên.  Trộn vừa hơi đều, còn vón cục chút cũng được (đừng trộn lâu quá, nên trộn khoảng 10 giây, nếu dùng tay bóp trộn là tốt nhất)
4. Múc hỗn hợp bột bỏ vào khuôn. Nướng trong lò đã làm nóng khoảng 20 phút hoặc tới khi bánh nở và chín vàng.
5. Lấy ra khỏi lò, để nguội trong khuôn vài phút rồi lấy ra vỉ lưới cho nguội.  Dùng ấm hoặc nguội đều ngon.

Orange Poppy Seed Muffins

Nguyên liệu: (yield 12 of 1/3 cup-capacity muffins)

310g self raising flour, sifted

40g (1/4 cup) poppy seeds

150g caster sugar

1 tablespoon finely grated orange zest

125g unsalted butter, melted

2 egg, lightly beaten

200ml milk

50ml orange juice

Method:

1. Preheat oven to 200C (400F). Line the 12 hole muffin pan with paper cups.
2. Combine the flour, poppy seed, sugar and grated orange zest in a large bowl.
3. Place the egg, melted butter, milk, orange juice in another bowl, mix well and pour into the dry ingredients.  Mix until just combined (do not overmix, the mixture should still be lumpy)
4. Spoon the mixture into the prepared pan.  Bake for 20 minutes or until risen and golden brown.
5. Leave in the tin to cool for a few minutes  before turning out onto a wire rack. Serve warm or at room temperature.

Cheesecake Nướng phủ Chanh Dây – Baked Passionfruit Cheesecake

Trong các lọai cheesecake thì mình thích nhất là passion fruit (passionfruit) cheesecake vì trái chanh dây chua và thơm làm cân bằng vị béo của cheesecake. Thiệt tình là lúc còn ở VN, mình chỉ biết uống nước chanh dây thôi.  Mình may mắn được biết trái này khá sớm lúc nó chưa được trồng và bán phổ biến ở khắp tỉnh thành VN như bây giờ.  Hình như hồi đó mình mới vào cấp 3, có một cậu em rể họ tương lai (lúc đó đang tán cô em họ mình), có một bữa cậu ấy mang đến cho mẹ mình mấy trái chanh dây này, nói là chanh dây Ấn Độ.   Người quen nhà cậu ấy làm Đại Sứ bên Ấn Độ mang giống về trồng nó lên trái. Mẹ mình trồng nó cũng leo một giàn nhỏ nhỏ bên bờ tường hông nhà.

Bởi vậy nên khi nào mẹ pha nước thì mình uống, và tất nhiên pha nước thì bỏ hột. Sau này qua đây thấy desert hay salad bên đây dùng nguyên cả hột, mới nhìn thì thấy lạ, nhưng khi ăn nhai hết cả hột giòn giòn thì mình cũng thấy ok, riết rồi là quen và nghiền.

Chanh dây bên VN rẻ rề nhưng bên đây khỏang $1/trái.  Nói chung không rẻ gì, muốn nên làm passionfruit cheesecake thì tiền passionfruit có khi mắc bằng hoặc hơn tiền cheese. 🙂

Cheesecake Nướng phủ Chanh Dây (English version far below)

Nguyên liệu: cho khoảng 8-10 phần ăn

250g bánh quy hơi ngọt như bánh quy Nice, Marie hiệu Arnott’s của Úc.

125g bơ hơi mặn, đun chảy

2 x 250g gói cream cheese hiệu Philadelphia, để nguội ở nhiệt độ phòng

130-150g đường trắng mịn

2 teaspoons vỏ chanh tây (lemon) mài nhuyễn

2 tablespoons nước chanh tây  (lemon)

2 tablespoons bột mì thường/đa dụng (plain/all- purpose flour)

5 eggs

125ml (1/2 cup) kem sour cream or whipping cream

Phần topping trên cheesecake:

1 tablespoon bột bắp (corn flour/corn starch)

2 tablespoons nước

5-7 trái chanh dây, cắt làm đôi, cạo lấy phần hạt và nước.

1-2 tablespoons đường trắng mịn

Cách làm:

1. Bỏ bánh quy vào máy food processor xay nhỏ mịn, trộn bơ vào, đổ vào khuôn tròn có đế rời 20cm, dùng muỗng nén chặt vào đế và thành khuôn. Cất tủ lạnh 30 phút cho đông. Xem phần chuẩn bị đế bánh rõ hơn ở đây.
2. Bật bếp lò lên 160°C.  Dùng máy đánh trứng đánh cream cheese, đường và vỏ chanh trong tô cho quyện vào nhau.  Sau đó thêm nước chanh và bột mì vào, đánh cho tới khi các nguyên liệu trộn đều.  Đập từng trái trứng vào tô, dùng máy đánh cho quyện vào cream cheese, trộn đều hết trái này mới trộn trái khác vô. Cuối cùng trộn sour cream vào cho đều.
3. Đổ hỗn hợp cream cheese vào trong khuôn đã chuẩn bị. Đặt lên baking tray (không đặc trực tiếp lên rack vì bơ nóng sẽ chảy xuống lò).  Nướng trong lò khoảng 45-50 phút cho tới khi cheesecake vừa đông lại trên bề mặt. Tắt lò nướng, để nguyên cheesecake trong lò nhưng cửa lò phải hé mở (để đề phòng bánh không bị nứt mặt nếu mang ra ngoài ngay). Để như vậy khoảng 1 tiếng rồi lấy cheesecake ra ngoài, để trên vỉ lưới (wire rack) cho nguội hẳn.  Dùng platic wrap bọc kín rồi cất vào tủ lạnh cho đông.
4. Hòa bột bắp với nước trong một nồi nhỏ. Bỏ chanh dây vào đường vào nồi. Đặt lên bếp lửa nhỏ, quậy nấu cho đến khi đường tan và hỗn hợp đặc lại.  Lấy ra khỏi bếp cho nguội rồi rưới lên bề mặt bánh cheesecake đã đông.  Bỏ vào tủ lạnh cho đông hoặc dùng ngay đều được.  Khi dùng khéo léo lấy bánh ra khỏi khuôn bằng cách cho lưỡi dao mỏng vào phần đế bánh, nạy từ từ rồi nhấc ra.  Đế bánh quy lúc này sẽ rất cứng nên đừng lo bị bể.  Cắt miếng khi dùng.

Lưu ý:

1. Có thể dùng thickened/heavy cream or pouring,whipping cream thay thế sour cream.
2. Có thể trộn passion fruit vào trong cheese cho thơm hơn.
3. Có thể dùng gelatine hòa tan thay cho bột bắp để trộn với chanh dây làm topping ở trên

Baked Cheesecake with Passion fruit Topping

Ingredients (serve 8-10)

250g plain sweet biscuits such as Arnott Nice biscuits

125g semi-salted butter, melted

2 x 250g Philadelphia package cream cheese, at room temperature

155g (3/4) cup caster sugar

2 teaspoons finely grated lemon rind

2 tablespoons fresh lemon juice

2 tablespoons plain/all- purpose flour

5 eggs

125ml (1/2 cup) sour cream or thickened cream

Topping:

½ tablespoon of cornflour  (corn starch)

2 tablespoons of water

5-7 passion fruits, halved, scraped pulp

2 tablespoons of sugar

Method:

1. Place biscuits in the bowl of a food processor. Process until finely crushed. Add butter. Process until well combined. Transfer to pan. Use the back of a spoon to spread and press firmly over the base and side of pan. Place in the fridge for 30 minutes to chill.  See details how to prepare a cheesecake crust.
2. Preheat oven to 160°C. Use an electric beater to beat cream cheese, sugar and lemon rind in a large bowl until smooth. Add the lemon juice and flour, beat until well combined. Add eggs, 1 at a time, beating well after each addition. Add the cream and beat until well combined.
3. Pour the cream cheese mixture into the biscuit base. Place on a baking tray (not rack). Bake in oven for 50 minutes or until the cheesecake is just set in the centre. Turn the oven off. Leave the cheesecake in the oven, with the door slightly ajar, for 1 hour then place on a wire rack to cool completely (this prevents the cake from cracking). Cover with plastic wrap then place in fridge overnight to set.
4. Combine the cornflour and water in a small saucepan. Add the passionfruit pulp and sugar. Place over low heat and cook, stirring, for 2-3 minutes or until the mixture boils and thickens. Set aside to cool to lukewarm. Pour over cheesecake. Place in fridge until set.