Mỗi khi Tết đến là mình nhớ mẹ qua những món ăn truyền thống gia đình như bánh tét, giò thủ, thịt bò kho gừng… Sau đây là giò thủ mà từ khi xa quê, mỗi Tết đến mình cố gắng làm một chút để đỡ nhớ nhà và nhớ Mẹ. Bên đây giò thủ cũng có bán ở shop nhưng có lẽ vì mình không ăn bột nêm/bột ngọt nên khi mua của họ về ăn mình không thấy ngon vì cứ lờ lợ ở cổ họng và họ cho tỏi nhiều quá.
Thuở nhỏ mình rất kén ăn, chỉ ăn được thịt nạc, một chút xíu mỡ cũng bắt mẹ bỏ ra, và những gì thuộc về bộ đồ lòng, lục phủ ngũ tạng trong con vật thì mình không bao giờ nhìn đến. Vậy mà mình lại ăn giò thủ (thực ra tại không biết và không nhìn thấy lúc mẹ làm, hì hì…).
Mỗi khi mẹ nấu món này, mình toàn căn lúc mẹ ngồi gói giò thì mình đến ngồi bên cạnh mẹ, mình bốc nấm mèo trong nồi ra ăn tới chán thì thôi. Nấm mèo lúc này ngấm hết nước thịt vào nên rất đậm đà. Bởi vậy, mỗi khi làm giò thủ, mẹ mình luôn cho nhiều nấm mèo hơn thường lệ (vì biết con gái út của bà sẽ bốc ăn!). Bây giờ, khi mình làm giò thủ, mình lại gọi các con mình đến ăn nấm mèo như mình ngày xưa…:-)
Giò Thủ/ Chả Thủ
Nguyên liệu: (cho ra khỏang gần 1.5 kg giò thủ)
1 chân giò sau, lọc lấy phần thịt (khoảng 900g)
2 tai heo (170g)
2 cái lưỡi heo (250g-phần cuống lưỡi thôi)
50-60g nấm mèo, ngâm mềm, rửa sạch, cắt nhỏ vừa
5 tablespoons nước mắm ngon
4 tablespoons hành tím, bằm nhỏ
1 tablespoon đường
1 teaspoon tiêu xay
Bao nilon thực phẩm hoặc khuôn hình ống hoặc lá chuối
Và một chậu nước lạnh và nước đá
Cách làm:
1. Nấu ấm nước sôi nóng, xối vào lưỡi heo ngâm trong chậu vài phút, lưỡi heo sẽ tróc ra, cạo lột bỏ lớp lưỡi heo (đừng nhúng nước lạnh). Rửa sạch, cắt miếng mỏng nhỏ.
2. Nấu nồi nước sôi, bỏ thịt chân giò, tai heo vào ngâm vài phút, trút ra rửa sạch, cắt miếng mỏng nhỏ cho thịt chân giò, cắt sợi mỏng nhỏ cho tai heo.
3. Ướp thịt heo, tai heo, lưỡi heo với hành tím, nước mắm, đường, tiêu trong nồi tối thiểu 2 tiếng.
4. Bắc nồi lên bếp lửa nhỏ vừa (đậy nắp), đun cho thịt chín tới, nhỏ lửa riu riu cho thịt mềm, thỉnh thỏang mở nắp trộn đều trên dưới. Nấu cho tới khi thịt mềm thì bỏ nấm mèo/ mộc nhĩ vào nấu cho nấm mèo thấm nước thịt, nêm nếm thêm nước mắm ngon nếu thấy lạt. Khi nấm mèo thấm và mềm thì mở nắp đun cho thịt vừa cạn nước. Lấy ra khỏi bếp.
5. Lồng 2 bao nilong vào nhau. Đặt trên chậu nước lạnh, một tay giữ bao, tay kia múc thịt vào bao (bao phải nhúng trong nước lạnh), nén thịt xuống đáy bao, vừa múc vừa nén chặt thịt cho tròn. Làm cho tới đầy bao thì dùng dây thung cột chặt đầu bao lại. Làm tiếp cái khác cho đến khi hết thịt. Cho sang chậu khác, cho nước đá và đá cục vào, ngâm cho đến khi nguội. Bỏ tủ lạnh qua đêm mới dùng.
Lưu ý:
1. Ở nhà mẹ mình khi gói Giò thủ luôn sử dụng phần thịt đầu heo (không lấy phần má heo vì nhiều mỡ), ở đây có lúc mình mua được, có lúc không, nên khi không có mình sử dụng thịt chân giò.
2. Nếu dùng khuôn ống thì cũng phải lót bao nilong vào khuôn rồi mới múc thịt vào (và khuôn cũng phải nhúng trong nước lạnh). Dùng ong lon sữa bò hay ống gì bạn có, mình dùng nut roll tin chuyên làm bánh Tây.
3. Thửa xa xưa mẹ cũng gói trong lá chuối rồi buộc dây lạt nhưng sau nay mẹ làm bao nilong cho nhanh. Bạn có thể gói lá chuối nếu thích.
Diep's Kitchen 